Usta tamam ama ya malzeme?

Ne demişler: ‘‘Doğruyu söyleyen dokuz köyden kovulur.” Bunu bilmeme rağmen lafı evirip çevirmeden ve binbir dereden su getirmeden doğru bildiğimi söylemek istiyorum: Geleneksel yemeklerimizin dejenere olmaması ve mutfağımızın gerçek değerinin bilinmesi için bizlerin de bir bedel ödemesi gerekiyor.

Hayır. Merak etmeyin. Lokanta sektöründen bahsetmiyorum. Sektörün en fazla binde biri olan küçük bir kategoriden bahsediyorum. Usta işi, ustalık gerektiren geleneksel yemeklerden... Bunların pek çoğunu kaybettik bile. Günümüzdeki standart dönerin eski dönerle ilgisi az.

Herkes “Pide neden pizza kadar tanınmıyor” diyor ama makine kullanmadan elle pide açan kaç usta kaldı? Kostiksiz işkembe ve paça? Makine kullanmadan elle açılan baklava, suböreği, künefe? Liste çok uzayabilir ama gerisini siz de doldurabilirsiniz.

Teve2 için yaptığım ve artık devam etmeyecek çekimlerde Bursa’ya gitmiştim. Geleneksel cantık yapan iki mekâna uğradım. Hızlı karın doyurma ama sıradan malzeme. Çok miktarda kullanılan kötü maya. Besin değeri olmayan un... Kuru ve lezzetsiz kıyma... Sorunları tartıştık. Eskisi gibi doğal otlayan kuzu yok. Zaten kuzu da kesilmiyor, yediğimiz koyun. İnsanlar yağlı sevmiyor, falan ve filan. İyi maya pahalı. Eski buğday türleri tarihe karıştığı için kullanılan un, sert durum buğdayı değil. Cantıktaki sebzeler endüstriyel tarım ürünleri. Çabuk ve bol tüketim. Nitelik değil, nicelik. Bildiğiniz hikâye...Bursa’daki Akay Çiğbörek, çibörekleri eliyle açıyor ve az sayıda üretiyor.

Buna karşılık Akay Çiğbörek’te bayağı iyi çibörek buldum. Elle açılmış. Az sayıda üretiliyor. Kuzu değil, dana kıyma ama kuru değil. Aynı büyük ninemin pişirdiği; bu iş için özel üretilmiş ince metal tencerede pişiyor. Seri üretim değil, beklemek lazım. Yağını hiç çekmiyor. İncecik hamur, pufböreği gibi şişman ve damakta eriyor. Gerçek ustalık ve Japonların ‘shokunin’ dediği bir ustanın işi.

Ama kaç usta var ülkede? Kalanlar genelde yaşlı ve çocukları bu işi pek yapmak istemiyor. Haklılar da. Neden yapsınlar ki? Baş edemedikleri iki büyük engelle karşı karşıyalar.

Birçok balık türü tarihe karıştı

Engellerden ilki, iyi malzeme sıkıntısı. Geleneksel yemeklerimizi hazırlamak için elzem olan ürünler ya artık yok ya da aşırı pahalı. Hayvancılık bitti gibi. Tarım ve tahılda verim kaygısı ön planda ve doğal denen ürünlerin bile hangi tohumlardan ve nasıl üretildiği meçhul. İsrail tohumları denen yeniden ürün vermeyen tohumlar
tüm ürünlerin lezzetini değiştirdi. Suni gübre, insektisit ve fungisit kullanımı, sağlık sorunları bir yana, tarıma müsait topraklarımızı zehirledi. Müsilaj artık gündem değil ama denizlerimizle ilgili gerçek halen değişmedi. Birçok balık türü tarihe karıştı. Artık yediğiniz kalkan balığının bile yüzde 90’ı yetiştirme.

Peki, elde olan ne? Tek tük olsa bile bayağı çaba harcayarak iyi ürün bulmak hâlâ mümkün. Zaman zaman manda sütünden kaymak, nefis bir şeftali, domates gibi domates, sarı renkli tereyağı, Karadeniz kalkanı, muazzam lezzetli bir acı ot, yavan olmayan kuzu eti vs. karşıma çıkıyor. Bir diğer artımızsa geleneksel yemeklerimizin ayırıcı özelliği olan teknik bilgi düzeyi ya da ‘know-how’ ve emek yoğun gastronomide, Batı ülkeleriyle kıyaslarsanız, mukayeseli üstünlüğümüz. Hamur açma konusunda emsalsiz bizim insanlarımız.“Pide, döner gibi yemekleri birer sanat ve zanaat ürünü gibi değil, standart meta gibi görüyoruz.”

Ama burada ustalığı devam ettiren insanların karşısına ikinci ve en büyük engel çıkıyor. Hem iyi hem nadir olan malzeme çok pahalı. O malzemeyi bulmak ayrı bir çabayı gerektiriyor ve zor iş. Emek yoğun işler de tabii ki zor. Eski kuşağın belki başka çaresi yoktu ama yeni kuşak yanaşmıyor. Emek elbette ki pahalı ve ülkemizde de pahalanıyor. Bir sorun da prestij işi. Genç kuşaklar için ‘pideci’, ‘börekçi’, ‘tatlıcı’ olmak ne kadar arzulanır, tartışma götürür.

En büyük sorun da bizlerin geleneksel yemeklerimiz için para vermeyi reddetmesi. Bizler pide, döner gibi yemekleri birer sanat ve zanaat ürünü gibi değil, standart meta gibi görüyoruz. 100 gramı ne kadar? Tek ölçüt bu. İnanılmaz bir ülkeyiz. Gerçek çiroz tarihe karıştı, lakerda karışmak üzere ama o uydurma ‘ceviche’, ‘tiradato’ dedikleri ucubelere lüks lokantalarda insanlarımız yüzbinler ödüyor.

Bu yazıyı kaleme almadan dünyanın en iyi etlerinden birini yapan cağ kebapçı Ersin Dede’nin kapanabileceğini okudum. O ve benzerlerini kaybedeceğiz tabii çünkü gerçekten standart dana pirzolalara onun 10-20 katı para veren insanlar gerçek cağ kebabına ilgi duymaz. Genelde son kalan ustalarımızı ayakta tutan ve onlara değer veren halk kesimi. Ama bu insanlar da dar gelirli.

O zaman çözüm ne?

Çözüm elit kesimin ve üst düzey gelir grubundan insanların ustalarımıza ve kaybolmakta olan yemeklerimize sahip çıkması. Bunu yaparlarsa sadece ülkemize hizmet etmekle kalmazlar, aynı zamanda trend olan yerlerde yemekten körleşmiş damakları da bayram eder.