Şile’de şık bir İtalyan: Lavanda

Bravo Emre Şen. Baba olmak yaramış. Sanki üzerinden önemli bir stres gitmiş. Huzurlu ve mutlu. Mutfağa da yansıyor bu özellikler. Genç ekibiyle güzel işler başarıyorlar Şile’de. Saygıdeğer insanlar olan anne ve babası Şile’de son derece şahsiyetli bir butik otel inşa etmişler. Ebeveynler olarak ne güzel bir duygu oğullarının mutlu ve başarılı olması. Ayrıca bu düzey bir tadım mönüsünün 150 TL olması da kanımca doğru fiyat.

Belediyeye bir rica: Ana yoldan gelirken Lavanda’nın olduğu ara yola dönüş çok aniden ve 90 derece. Özellikle akşam kazalara gebe. Belki bir çare bulunur.

Lavanda’da yemekler buzdağının su üzerindeki kısmı. Geride yatan Şile’deki küçük üreticilerle kurulan ilişkiler ve tedarik zinciri. Bizdeki genel kuralın aksine lafta değil, fiiliyatta çaba. Tabii her şeyin taze olması sezondan dolayı mümkün değil. Örneğin oğlak. “Şokluyorum taze sunamadığım için” diyor Emre. Ama gerçekten lezzetli. Sıradan biftek yiyeceğime bunu bin kat tercih ederim.

Lavanda’nın başarısı ülkemizde iyi ve ruhu gerçek İtalyan lokanta açmanın mümkün olduğunu gösteriyor. Ama kitaplardan, reçetelerden ve başka ülkelerde başarılı olan yemeklerden değil, bizde bulunan malzemenin en iyisinden yola çıkacaksın.

Geçen haftaki yazımda ele aldığım lokanta bizdeki norm. Lavanda istisna. Tersi olmalı! İtalyan mutfağının iyisini ülkemizde uzun süre yaşayan İtalyanlar da yaratabilir, İtalya’yı iyi bilen Türkler de.

İki gün arka arkaya iki farklı tadım mönüsü denedim burada. Hiçbir yemek 3.5 yıldızın altında kalmadı. Bazıları 5 yıldız, kalanlar da ona yakın. Nefis bir ortam, iyi bir servis ve güzel şaraplarla birleşince ortaya çıkan sonuç: Rafine mutfak söz konusuysa ve bir yabancı misafirimi etkilemek istiyorsam götüreceğim iki-üç mekândan biri.

İlk akşamki mönü, ‘Kandıra, Buffa Çiftliği’nden taze manda ricotta, közlenmiş soğan, fındık krokan, Artvin elma pekmezi’. Çok iyi bileşim ve çok iyi kalite ricotta. İstanbul’da 8 TL’ye çok vasat mozzarella satın alıp, birazcık kurutulmuş domates ve roka ekleyip 80’e satan ‘İtalyan’ lokantaları var.

İkinci yemek kuzu göbeği mantarlı kestane çorbası. Bunun trüf yağı fazla kaçmış. Gereksiz. Üçüncü yemek ‘Şile Operacı Çiftliği bıldırcını, porçini mantarı, kuşkonmaz, Kalealtı Köyü’nden, su değirmeninde öğütülmüş mısır polentası’. Buna şapka! Bıldırcın ABD’de çok iyi çiftliklerde yetiştirilen kalitede, pişirme kusursuz, bileşim çok iyi düşünülmüş.

Sivas petek balı
Arkasından gelen içi burrata ve mozzarella peynirli ve kiraz domates soslu ‘agnolotti’ irmik unundan ve İtalya düzeyinde. Son yemek de çok başarılı: ‘Kırmızı şarapla fırınlanmış dana yanak, pişme sosu konyakla karamelize hindiba, taze baharatlı patates ezmesi’. Son olarak da tatlı yerine harika İtalyan peynirleri. Çok iyi Sivas petek balı ve kuşburnu marmeladıyla sunuluyor.

İkinci günkü ziyafet tamamen farklı ama aynı düzeyde. Her şey iyi ya da çok iyi ama bir başyapıt var: ‘Narenciyeyle marine edilmiş Şile tekiri, taze rezene, roka, kiraz domates’. Giriş yemeğinin dengesi muhteşem. Marinasyonda Bodrum mandalinası, portakal, limon ve elma sirkesi kullanılmış. Çiğ balığın olağanüstü lezzeti ikiye katlanmış. Bravo!

Arkasından gayet taze ve iştah açıcı bir çorba. Roka ve fesleğen çorbası ve üzerinde gremolata.

Gremolata maydanoz, limon kabuğu ve Kazdağları’ndan gelen çok taze bir çamfıstığıyla hazırlanıyor ve rayiha katıyor. Sonra ‘Enginar sufle, içbakla, enginar kalbi’. Piemonte usulü fonduta yani eritilmiş krema ve fontina peyniriyle hazırlanıyor. Ülkemizdeki koşullara göre çok başarılı diyeceğim buna çünkü Piemonte’de bulunan malzeme kalitesini bulmak zor bizde fonduta için.

Arkadan bir hamurişi: İçi tatlı köy loru ve taze ıspanak dolgulu ev yapımı tortellini. Makarnanın ununun İtalyadan ithal irmik (semolina) olması işin sırlarından biri. Mantı şeklindeki tortellini biraz daha ince açılabilir. Sonra iki et: Önce ‘Piemonte usulü fırında oğlak, tane hardallı patates, karamelize pancar, kuşkonmaz’. Sonra ‘Fırında kuzu incik, kimyonlu dövme keşkek, kuru erikli nohut ve pişme sosu’.

Şile köylerinden oğlak, pişme sosu, kuşkonmaz ve karamelize pancar.

Oğlaklar Şile köylerinde kestiriliyormuş ve son derece başarılı. Kuzu incik iyi ama beni bu tabakta asıl etkileyen tahta tokmakla dövülüp kuzu gerdanla pişirilen keşkeğin gerçek keşkek olması. Tatlı olarak sunulan mascarpone krema ve orman meyveli soslu çilekli milföy iyi.

Lavanda’nın başarısından genel olarak İtalyan veya lüks, ‘gastronomik’ lokantaların çıkarması gereken dersler: Yöresel malzemelerin en iyisini bulun ve mönünüzü onlara göre şekillendirin; az sayıda yemek sunun ama maksimum özen gösterin; yemekleri mümkün olduğunca sipariş sonrası hazırlayın.
Olması zor duaya amin mi? (Vedat Milor'un puanı 5 üzerinden 4,5 yıldız.)