Roca Kardeşler’in İstanbul yemeği

Dünkü yazımda belirttiğim gibi İspanya, Girona kentindeki El Celler de Can Roca, dünyanın rezervasyon yapması adeta imkânsız lokantalarından. Michelin’in üç yıldız verdiği yedi İspanyol lokantasından biri. Parlak bir fikirle ve San Pellegrino sponsorluğunda çıkan bir İngiliz dergisine göre dünyada bir numara.

Josep Roca, lokantanın somölyesi ve belki İspanya’nın en iyisi. Abisi Joan mutfakta, küçük kardeş Jordi ise tatlı şefi. Üç silahşorlar ülkemize haziran ayında da gelmiş, kısa bir süre bile olsa mutfağımız ve onlara sunulan şaraplarla tanışmışlar. Bu tanışıklıktan doğan ilişki, iyi niyetli ama kimyaları tam tutmamış iki genç arası evlilik gibi. Joan Roca kendi kadrosunu getirmiş, Türk mutfağından esinlenen ve sadece bizim malzemeleri kullanan tadımlıklarla minik porsiyonlar hazırlamış.

Zengin bir mönü tasarlamışlar. 12 minik tadımlık ve altı küçük porsiyon ve son olarak iki tatlı. 100 küsur kişiye aynı anda ve doğru sıcaklıkta yemek çıkarmak kolay değil. Durum böyleyken beni şaşırtan bir nokta, 12 tadımlık arasında frutoz ve kızartmaların ağırlığı. Belki bu yüzden, benim bulunduğum masada tadımlıklar başarılı bulunmadı. Ben iki tanesini çok beğendim. Biri kızartma yerine buharda pişen, içi ançuvezli brioche. Diğeriyse patates kokoreci.

KAFAM KARIŞTI

Bundan sonraki altı küçük porsiyonun bazıları kafamı karıştırdı ve fazla bir şey ifade etmedi, bazılarınıysa beğendim. Kafamı karıştıranlara bir örnek: Yeşil mantı, keçi peyniri, nar, antepfıstığı, soğan turşusu, kavun ve rakılı kavun... İçinde başka baharatların da bulunduğu bu çorba benzeri tabakta, malzemelerin birbirleriyle kimyası iyi tutmamıştı ve yanlarında sunulan Sultaniye ve Emir kupajı da biraz eğreti kaçmıştı. Keza ben balık ve etlerin birlikte olduğu yemeklere ilgi duymama rağmen, kemiksiz kaburga kebabı ve midyenin bileşimini anlayamadım.

Kuzey Ege’de harika kabuklular olmasına rağmen yemekte karşımıza sadece midye çıktı. Bu öğünde bağlayıcı olarak kullanılan greyfurtlu kayısı püresi de hem yemekle uyumsuzdu hem de sunulan öküzgözü şaraba yakışmıyordu. Minekop balığı da yetiştirme idi ve vakumda pişirme yöntemi balığı aşırı yumuşatmasına rağmen, yavanlığını önleyememişti.

EN İYİ BEYAZ

Diğer üç yemeği beğendim, tatlıları çok beğendim, sunulan ikisi tatlı, sekiz şarap arasında da birini epey takdir ettim, diğeriniyse ülkemizde şu ana kadar yapılan en iyi beyaz buldum. Beğendiğim yemeklerin başında İspanyol escabeche’den esinlenen kefal yumurta, kereviz, uskumru infüzyon ve deniz börülceli çiğ uskumru turşusu geliyor. Yanındaki Kapadokya da bir Almanın Hasan Dede sepajından amforada yaptığı hafif oksidatif doğal şarap bardakta durdukça güzelleşen, derinliği olan, tam bir teruar şarabıydı.

Bunların dışında, içinde 10’dan fazla malzemenin bulunduğu kuzu gerdan yahni başarılıydı.

Tatlılar parfüm açısından zengin, şekerli olmayan, harika tatlılardı. Önce Türk parfümü, şeftali sorbe, tarçın kreması, kimyon kreması, safran ve ballı lokum, antepfıstığı karamel... Ardından keçi sütünden incirli, sütlü tatlı...

Kısacası ilginç ve provoke edici bir yemekti. Eğer üç silahşor ülkemizi tekrar ziyaret ederse İspanya’daki düzeylerine daha da yaklaşacaklarını düşünüyorum.