Puglia aşkı ve mütevazı mekânları

Menüde yazan hepimizin bildiği basit ama sevilen bir İtalyan yemeği: Melanzano parmigiana. Patlıcan, domates ve iki sevilen peynirin bir bileşimi. Hemen herkesin sevdiği ya da en azından yediği ürünler. Yerken makul derece haz alacağınızı ama başınızın arşa değmeyeceğini düşünüyorsunuz.

Ama hayır. İyi bildiğinizi sandığınız yemek o kadar leziz ki başınız dönüyor. Şef kuş mu kondurmuş? Bir anlamda evet. Çok çok iyi, muhtemelen türünün en iyisi malzemeleri seçmiş ve onları çok başarılı şekilde ve tekstürde birleştirmiş. Domates çok olgun ve rayihalı. Tabakta üç şekilde; çiğ, fırında pişip tadı yoğunlaşmış ve soğuk sorbe. Parmesan üç senelik. Burrata yarım saat mesafedeki küçük bir üreticiden. Olağanüstü. Patlıcan baraj öncesi beyaza çalan Birecik patlıcanı gibi. Bir de
12 senelik balsamik sirkesi. Yerken değerli Mehmet Yaşin Bey’in deyimiyle damak çatlatan bir yemek bu.

Trani’deki Casa Sgarra lokantasının şefi belli ki görselliği değil kendi damak zevkini ön planda tutuyor. Michelin rehberinde 1 yıldızı var. Michelin rehberinde gene 1 yıldızı olan diğer Trani lokantasıysa Quintessenza. Sgarra’da olduğu gibi erkek kardeşler birlikte işletiyor. Şef ağabey Stefano Di Gennaro. O da fanteziye kaçmadan rafine ama lezzet fışkıran yemeklere imzasını atıyor. Örneğin risotto. Badem sütüyle pişirdiği bir risotto’yu tadıyoruz. Taze badem, denizkereviti, çıtır karamelize soğan ve limonla portakal rendesi. Basit gözüküyor ama o kadar iyi düşünülmüş ki her şey, bu risotto’ya minik bir ekleme ya da çıkarma yapsanız efsunu bozulur.

Quintessenza ve Sgarra Michelin yıldızlı ve özel günlerde gidilecek tip lokantalar. Kaliteye göre fiyatlar makul ama ucuz değiller. Buna karşılık fiyatları tahmininizden öte makul ve yemekleri çok iyi epey lokanta var Puglia’da. Bir nedeni bölgenin fazla turistik olmaması ve fiyat düzeyinin orta kesim İtalyan alım gücünü yansıtması. Diğer nedeni Puglia’nın ürün kalitesi ve çeşitliliği açısından şanslı olması.

İtalyan ünlü burrata peyniri Puglia, özellikle de Andria imzasını taşıyor. Andria’ya çok yakın Montegrosso köyünde bana göre İtalyan esnaf lokantası denebilecek trattoria’ların en iyilerinden biri var: Antichi Sapori. Antichi Sapori ve arkasındaki isim Piero Zito günümüzde geçerli başarı normlarının tam zıddı özelliklere sahip. Mütevazı. Reklam yok. Sanatçı değil zanaatkâr şef modeli. Hikâye anlatarak insanları etkilemeye çalışmak ve gözlerini boyamak yerine inanılmaz ürün kalitesiyle mideleri bayram ettirip gönülleri fethediyorlar. Sonunda da nakit ödeseniz bile cüzdanınızın incelmediğini görünce hakkınızı helal ediyorsunuz.

Kayısı marmelatlı rom baba tatlısı ve çikolatalı-ricotta peynirli cassata gibi olağanüstü tatlıarı var.

KOCAMAN BİR ÇİFTLİKLERİ VAR

Acaba burada ana yemekler nasıl? Vallahi bilemiyorum çünkü antipasti denen meze ve pasta denen hamurişlerinden sonra deneyecek halim kalmıyor. Gene de crostata, tiramisu, kayısı marmelatlı rom baba ve çikolatalı-ricotta peynirli cassata gibi dört olağanüstü tatlıyı bölüşüyoruz.

Antipasti’ler menüde iki ayrı bölümde ve grup halinde. Biz hepsini ısmarlıyoruz. Bir düzine olması lazım ama toplam meze sayısı bazen 20’yi buluyor. Bazıları soğuk ve çoğu sıcak. Malzemeler mevsimsel olarak değişiyor.

Ama değişmeyen ortak payda malzeme kalitesi. Tüm sebzeler, ricotta ve pecorino peyniri, capocollo, beyaz soğan, foccacio yani İtalyan pidesi. Hepsi bildik şeyler ama hepsi unutulan lezzetler. Bu kadar tatlımsı beyaz soğan graten olur mu? Bu tazelikte ve lezzette ricotta peyniri başka nerede buldunuz?

Bileşimler basit ama iyi tasarlanmış. Örneğin patlıcan tava üzeri reyhan ve taze peynir. İçi ricotta, taze kekik ve domatesle doldurulmuş fırında kabak çiçeği. Füme scamorza peyniri ve taze naneyle kabak mücveri (frittata). Ricotta ve roka pestoyla crostini. Çok iyi yöresel zeytinyağıyla panzanella ekmek ve domates salatası. Domates kremasıyla ‘Vay be’ dedirten rafadan az pişmiş çiftlik yumurtası. Daha birçok benzeri meze.

Sekiz hamurişi var ve hepsi ya irmik ya grano arso denen ve bizim ülkede de benzerleri olan ama giderek kaybolan Endüstri Devrimi öncesinin verimi düşük ve sert tahıl türlerinden. Ben genelde üç tanesini tadıp paylaşabiliyorum ve et yerine acılı yeşil sebzelerden (mesela cime di rapa) olanlarını tercih ediyorum. Ne yaparsanız yapın sakın orecchiette makarnayı kaçırmayın.

Bu malzemeler nereden diye sorarsanız söyleyeyim. Lokantanın berisinde kocaman bir çiftlikleri var ama reklamını yapmıyorlar.

Burada bir kez yerseniz müdavimi olup her sene yine gidersiniz.