Nasıl eleştirmen olunur?

Bir eleştirmenin işini iyi yapması için “Başkaları ne düşünür, kimse kırılır mı?” diye düşünmemesi lazım. Okuyucuya saygının tek ifade biçimi bu.

Kolay değil elbet. İki nedenle. Birincisi, damak tadı son analizde izafi. Burcu Aldinç Hanım’ın 14 Ocak 2017 tarihinde Sabah gazetesinde, ‘Yemek eleştirmek herkesin harcı değil’ başlıklı yazısında söylediği gibi, yüzde 100 objektif olmak diye bir iddiada bulunulamaz. İkinci olarak da bazı lokantaları iyi bulmazsanız sizi bekleyen tehlikeler olabilir. Lokanta çok popülerdir ve onu seven okuyucularınız size küsebilir. Büyük patron o lokantanın iyi müşterisidir ve patrona yakınıp sizin ayağınızı kaydırabilir. Daha da vahimi, büyük patron lokantanın sahibi olabilir. Allah’a şükür, çalıştığım kurumlarda benim üzerimde bu tip baskılar olmadı.

Burcu Hanım’ın güzel yazısına ve benle telefonda röportaj yapmasına neden olan olay, ABD’nin önde gelen gazetesi The New York Times’da (NYT), Pete Wells’in Kaliforniya’daki LocoL isimli ‘fast food’ zinciriyle ilgili yazdığı yazı. Zincir, iki ünlü şef tarafından kurulmuş. Kaliforniya varoşlarında yaşayan işsiz insanları, mutfakta ve serviste istihdam ediyorlar. Yerel halka ucuz, leziz ve sağlıklı gıda sunma amacı güdüyor. NYT, 0 ile 4 yıldız arasında değerlendirme yapıyor ve Pete Wells LocoL’e sıfır veriyor, ardından da dünya başına yıkılıyor. Eleştirilerin odak noktası Wells’in yemekler hakkındaki yargısını sorgulamak değil, sosyal amaç güden bir restoranı eleştirme hakkı olmadığını vurgulamak.

ELEŞTİRMEN İYİ BİR YAZAR OLMALI

NYT bence lokanta eleştirisinde Batı’da en güvenilir kaynak. Seneler önce ünlü ve damağı çok iyi olan Ruth Reichl, o zamanlar New York’un en meşhur lokantası olan Le Cirque’e farklı kıyafetler ve peruklarla üç kez gitti ve yıldızını 4’ten 2’ye düşürdü. Le Cirque tarih oldu.

Pete Wells’e yöneltilen eleştiriler haksız. Pete, çevrede benzer ve aynı yemekleri aynı fiyata çok daha iyi yapan lokantalar olduğunu söylüyor ve adlarını da veriyor. Ayrıca lokanta zincirinin istihdam politikasını övüyor. Sonuçta burası kâr amaçlı bir kurum ve halka bedava yemek dağıtmıyor. Ayrıca birçok şube açtıklarına göre herhalde para kazanıyorlar. Fakirlere yardım olarak kâr dağıtılsa farklı bir durum ortaya çıkar. Burcu Hanım bu yazıdan yola çıkarak sektörle ilgili bazı kişilerin fikrini sormuş. Kaya Demirer, Ramazan Bingöl ve gazetenin ombudsmanı İbrahim Altay Beyler ile Zeynep Kakınç Hanım çok güzel ve birbirini bütünleyen noktalara değinmişler.

Ben, restoran eleştirmeninin her şeyden önce iyi bir yazar olması gerektiğini vurguladım. İyi bir damak gerekli ama yeterli değil.  ABD’de yemek eleştirmeni Jonathan Gold’a 2007’de müzik, edebiyat ve gazetecilik alanlarının Oscar ödülü olan Pulitzer verilmesi, bu konuya verilen önemi ve değeri vurguluyor. ABD’de bazı üniversitelerde yemek eleştirisi lisansüstü dereceler olan gastronomi master’ı, yemek kültürü master’ı gibi programların içinde okutuluyor. Sonuç olarak yemek eleştirmenliği kültür ve yaşam tarzı konusunda yazmanın alt branşı. En iyi üniversitelerde farklı disiplinlerde okumuş insanlar da yemek eleştirmeni olabiliyor. Ortalama bir yemek eleştirmeni senede doksan bin dolar kazanıyor.