Mükemmeliyetçi ve klasik bir İtalyan

İtalya’nın Lombardiya bölgesinde, Cremona’ya yarım saat mesafedeki kırsal bir yörede olan Dal Pescatore 3 Michelin yıldızlı birkaç İtalyan lokantasından biri.

Michelin geleneksel-klasik mutfaklara pek yüz vermiyor. Daha doğrusu bazen bir yıldız veriyor ama en üst kategori olan 3 yıldızı daha çok yaratıcı bulduğu mekânlara saklıyor. Bildiğim üç yıldızlı İtalyanlar hep modern hatta avangart mutfağın temsilcileri.

Dal Pescatore ilginç bir istisna. Aile lokantası. Son derece geleneksel bir mutfak. Lombardiya mutfağı. Mutfağın başı bir kadın: Nadia Santini. Son yıllarda oğlu Giovanni de mutfağın yükünü paylaşıyor. Salonda da Santini ailesinin diğer üyeleri var. Kocası, oğlu ve kızı. 30 yılda buraya aşağı yukarı 10 kez gittim ve hiçbir değişiklik görmedim. Yemekler ne bileşim ne de kalite olarak hiç değişmedi. Servis hiç aksamadı. İnanılmaz bir tutarlılık ve süreklilik örneği. Nadia ile mutfakta çalışan bir Amerikalı şef bana onun inanılmaz mükemmeliyetçi olduğunu söylemişti. Çalışması kolay biri değilmiş, beklentileri büyükmüş. Eminim öyledir çünkü sonuç ortada.

UCUZCU DEĞİLLER

İki tip üst düzey gastronomik lokanta var. Çoğunluk olan ilk kategoridekiler, yaratıcılık ve sürekli inovasyon peşindeler. Aynı yemeği iki kez yapsalar ikisi de farklı oluyor çünkü anlık ilhama göre farklı kompozisyonlar yaratıyorlar. Fransız L’Ambroisie, İtalyan Dal Pescatore gibi lokantalarsa trend dışı mükemmeliyetçilik peşinde. Aynı yemeği 30 sene yapabiliyor ve sadece minik detaylarla oynuyorlar. Mükemmel hale getirdikten sonraysa öyle bırakıyorlar. Artık üzerinde hiç oynamıyorlar.

Örneğin tortelli di zucca. Bir Lombardiya klasiği, balkabaklı tortelli (bir nevi ravyoli). Tereyağı, parmesan, hardal ve amaretti (bir çeşit kurabiye) diğer malzemeler. Bu hamurişini ben çok kez tattım ama buradaki düzeye yaklaşanı bile görmedim. Bu kadar basit gözüken bir hamurişi nasıl baş döndürücü bir başyapıta dönüşür? Cevabı bilmiyorum ama sonucu görüyorum.

Maalesef bu tip klasik ve mükemmeliyetçi lokantaların sayısı giderek azalıyor. Bunun nedeni lokanta müşterilerinin yüzde 90 veya daha da fazlasının damak tatlarının sınırlı olması. İyi ile çok iyi veya olağanüstü arasındaki farkı göremiyorlar. Pahalı bir lokantaya gittikleri zaman farklı ve onları şaşırtan yemekler görmek istiyorlar. Lokantada eğlenmek, şaşırmak ve şoke olmak istiyorlar. Öte yandan Dal Pescatore lüks ve küçük. 25-30 kişilik kapasitesi var. O yüzden hep dolu ve hak ettiği müşteriye kavuşmuş durumda. Bu yüzden trenddir, modadır vs. onlara vız gelip tırıs gidiyor. Eminim aile fertleri var oldukça burası 50 sene sonra da kalite olarak aynı kalacaktır.

Giderseniz, ya taksiye binin ya da GPS kullanın. Park ettikten sonra burasının çok güzel bir bahçe içinde bir villa olduğunu göreceksiniz. Güler yüzle karşılanıp paltonuzu vestiyere bıraktıktan sonra buyur edildiğiniz şömineli ve bol çiçekli salonda yuvarlak masaların büyüklüğü ve seramiklerin kalitesi dikkatinizi çekecek. Bizde olsa bu salona 20 değil, 80 kişiyi sığdırırlar.

Yerleştikten sonra bir franciacorta (köpüklü şarap) ısmarlayın çünkü çok leziz tadım hoşlukları gelecek. Kızarmış minik gümüşbalığı, minik tartlar, parmesan cips... Bu arada menünün de içeriğinden önce dikkatinizi baskı ve kâğıt kalitesi çekecek. Renk uyumu. Desen. Belli ki
en ufak detaya kadar hiçbir unsuru şansa bırakmıyorlar. Ucuzcu değiller. Seçim zor olduğu için iki tadım menüsünden birini seçebilirsiniz. Bizse alakart seçip yemekleri paylaşıyoruz.

Yemeğe, üzeri siyah havyarlı ıstakoz terinle başlamanızı öneririm. Eskiden önde gelen Fransız lokantalarında benzerleri yapılırdı. Aşırı emek yoğun olduğu için bu kadar iyisi artık yapılmıyor. Santini’nin böyle bir klasiği hâlâ sunması cesaret işi.

Arkadan ya iki hamurişi alıp teker teker getirtin ve bölüşün ya da bir kurbağa bacağı ve bir tortelli alın. Çeşitli otlarla sunulan kurbağa bacağı, Lombardiya mutfağının klasiklerinden ve ben bu kadar iyisini Fransa’da yemedim. Piemonte’de Trattoria della Posta’da ilkbaharda yedim.

Balkabağı tortelli mutlak denenmeli. Bölüşeceğiniz ikinci nişasta ağırlıklı yemek için risotto tavsiye ederim. Mevsime göre içeriği değişiyor ama her zaman Vialone Nano pirinci kullanıyorlar. Buradaki risotto’nun bizdekilerle tek ilgisinin isim benzerliği olduğunu göreceksiniz.

Siz siz olun, anguilla alla griglia yani Po Nehri’nden yılanbalığı yemeden dönmeyin. Kolajen açısından çok zengin ve benim A+ kategorimdeki üç-dört balıktan biri. Kendi bahçelerinden acımsı hindibayla sunuluyor. Muazzam.

Av etleri ve soslarda çok ustalar. Biz iki farklı av eti alıp paylaşıyoruz. Son gidişimizde güvercin ve geyik eti yedik. İlki limon ve kekikli, ikincisi ise yabanböğürtleniyle tatlandırılmış demi glace şarap soslarıyla sunuldu. İkisine de tam not verdim. Tatlılar da çok iyi. Bizim tercihimiz fıstık ve bademli zabaione al marsala (bir İtalyan tatlısı)

Dal Pescatore dünyada favori lokantalarımdan biri.