Kötü değil ama sıradan: Cecconi's

“İstanbul, sözde ‘gurme’ ama özde para tuzağı olan mekânlarla dolu” diye yazmış bir okuyucum Instagram’ıma. Adını gizlemiyor. Fotoğrafı profilinde. Koyduğu fotoğraflara bakıyorum. Kahvaltısında sarısı tam benim istediğim gibi pişmiş sahanda yumurta. Yaşgününde iyi bir kebap. Lahmacunun iyisinden muhtemelen benden çok anlıyor. İstavritin değerini biliyor. En iyi dostu, benim sabahları olduğu gibi, iyi bir kahve. Acı gerçeklerden kaçışı müzikte buluyor. O farkında olmadan aramızda sıcak bir bağ doğuyor.

Pahalı bir mekânı beğenmediğiniz zaman eleştirmenin hep zor ve içimi burkan bir tarafı var. Orada çalışanlar... Aşçısı, garsonu, komisi... Bana mesaj atan genç okuyucum belli ki iyi okumuş, yabancı dil biliyor. Lüks lokanta çalışanlarının pek çoğu bu olanaklara sahip değil. Kendi evlerinde pişirmedikleri yemekleri pişiriyor, yeni davranış kuralları öğreniyor, bazen memnun etmeye çalışırken azar işitiyorlar. Tam bir ‘kültür şoku’ yaşıyorlar.

Cecconi’s’de çalışanların tümü, başgarsonumuz Şeref Bey, diğerleri, yukarıda bahsettiğim genç gibi, yaşamıma değer ve boyut katan insanlar. Anadolu’ya özgü bir insancıllık ve İstanbul’daki tüm rezilliklere rağmen bozulmayan iyi niyet ve yaşama iyimser bakış.

Restoran Beyoğlu'nda, eski Amerikan Konsolosluğu'nun bahçesinde. (0212 377 71 80)

Benim sözüm onlara değil. Kim olduğunu bilmediğim lokanta zincirinin işletmecilerine. Herhalde İngiltere’deler. İnternete bakıyorum. Londra kökenli bir İtalyan. Los Angeles, Barselona, Miami ve Berlin’de şubeleri var. Acaba oralarda yemekler nasıl? Londra ile ilgili Timeout yazısına bakıyorum. Bizde olduğu gibi Soho grubun üyesi. Bizde lokantaya girmek için 5 lira verip, üye oluyorsunuz. Londra’daki ana branşın öyle fazla gurme olma iddiası yok. Ambiyansı öne çıkarmışlar. Abartılı olmayan bir şıklık. Ama yemekler, basit olsa da iyi. Taptaze bir kabakçiçeğinin içinde aynı tazelikte ricotta peyniri, deniztarağı taze ve kabuğu içinde geliyor, incecik açılmış raviolinin içi bol pavurya etiyle doldurulmuş. Bir bardak prosecco 8 pound.

SORUNUN ÖZÜ

Peki ya bizde? Teşbihte hata olmaz derler. Ben bazı yabancı kökenli lokantaların Türkiye politikasını bazı pahalı yabancı futbolcu transferlerine benzetiyorum. Adamlar yan gelip yatıyor, canları çekince oynuyor ve hemen standartlarını bize uyduruyorlar. Alex ve Hagi kural değil istisna.

Yabancı lokantalar bizdeki şubelerine nasıl muamele ediyor? Yabancı şef gelip kısa bir eğitim veriyor, bazen lokantada uzun süre çalışıyor da. Sonra mönüyü yapıyor ve gidiyor. Sorunun özü de bu. Tedarik zincirlerini ticari olarak kurmak, malzemeyi tanımamak, Türk şeflere inisiyatif vermeyip farklı bir tedarik zinciri, eğitim düzeyi ve malzeme kalitesine göre dizayn edilmiş bir mönüyü onlara empoze etmek. Halbuki bizdeki şeflere ciddi yatırım yapsalar, bir verip bin alırlar çünkü yetenekli ve çalışkan bir milletiz.

Yanlış anlamayın. Cecconi’s kötü değil. Ama, harika kokteyller ve dijestifler hariç, sıradan. Ruhu eksik diyebilirim.

Yemeğin en inandırıcı kısmı ‘cicchetti’ denen tadımlıklar. Ricottalı kabakçiçeği Timeout Londra’nın bahsettiği düzeyde değil ama tatmin edici. 22 TL. Domates soslu İtalyan köfte iyi. 25 TL. Füme et ve provolone peyniriyle gelen kızartılmış zeytin, kokteyl için ideal. 18 TL.

Giriş yemekleriyle sorunlar başlıyor. Kapari çiçekli ‘veal tonnato’yu (ton balıklı soğuk dana) İtalya Piemonte’de 150 kez falan yedim. Ağzımı kapayayım çünkü aşçıbaşını oralara götürüp tattırmadıkları belli. 35 TL. Burrata peyniri OK ama Türkiye’de daha iyisi var. 40 TL. Füme domatesli mayonezle gelen kızarmış kalamar da ortalama balıkçı düzeyini geçmiyor. 42 TL. Toplam üçü 117 TL. İtalya’da birçok lokantada bu veya benzeri bir üçlü ‘antipasti’ olarak gelir ve yemeğe doyamazsınız. Yemekler arasında en sorunlusu trüf yağının metalik lezzetine boğulmuş kabak çiçeği ve keçi peynirli pizza. Hamuru sünük ve belli ki ticari maya. “Gerçek pizza nasıl olmalı?” diye ayrı bir yazı yazmalıyım. Pizza 80 TL!

Plin denen dana ve kuzu etli minik mantının hamuru kalın (plin agnolotti). 38 TL. Kum midyeli ve balık yumurtalı ince eriştede ben balık yumurtası tadı almadım, kum midyeleri çok az sayıda ve istediğim tazelikte değil. 70 TL.

Kapari çiçek, zeytin ve limon soslu levreğin sosu iyi ama balık kuru ve yavan. 75 TL. ‘Salsa verde’ ile sunulan kalem pirzola daha iyi çünkü iyi bir kasaptan alındığı belli. Ama sanki iyi terbiye edilmemiş. 85 TL.  Civarda 21 Kebap ve Antioche gibi daha leziz bir kuzu pirzolayı çok daha ucuza yiyeceğim yerler var. Acaba bizdeki malzeme zinciriyle gerçek bir İtalyan lokantası açmak mümkün mü?

Cevap evet. Detaylar haftaya.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 2 yıldız.)