Keşke Michelin bu lokantayı anlayıp ona yıldız verse!

Akıntıya karşı kürek çekiyor ve kaybolmakta olan bir gastronomi kültürünü ayakta tutmaya çalışıyorlar. Kanımca bu tip bir mekânın değerini ortalama bir Türk müşteriden çok yabancılar bilebilir.

İki farklı Seraf lokantası var. Vadistanbul Alışveriş Merkezi’ndeki nispeten yeni açılanı ve benim tercihim de o. Çünkü üst düzey Türk mutfağını güzel şaraplarla eşleştirmek mümkün. Esnaf lokantaları hızlı yemek yenen ve tencere yemeklerine ağırlık veren mekânlar. Fiyatlarını da bir sınırda tutmaları gerektiğinden malzeme kalitesinden ödün vermek durumundalar.

Eskiden Emirgân sırtlarında Abdullah Lokantası vardı. Hayal meyal hatırlıyorum. Beyaz ve kolalı masa örtüleri kalmış aklımda. Büyükler şarap içiyordu. Ben de tattığım en iyi pilav ve döneri orada yediğimi hatırlıyorum. Pilav yufkaya sarılıydı. Kesince mis gibi bir koku etrafa yayılmıştı. Döner de o zamanlar gerçek kuzudan yapılırdı ve yanlış hatırlamıyorsam gömlek yağına sarılırdı.Seraf içliköfte - Soğan dolması - Humus

Referans noktaları yok

Artık ne yarım asır öncesinin kuzusu, ne pirinci ne de tereyağı ve diğer malzemeleri var. Üst düzey Türk mutfağını geri getirmek de pek mümkün değil. Ancak bu ciddi bir sorun gibi görülmüyor çünkü 50 yaş altındakiler ne kaçırdıklarını, nelerden mahrum kaldıklarını bilmiyorlar. Referans noktaları yok. Eski kuşaklar arasındaysa herkesin damak zevki var denemez. O dönemden maddi imkânı ve damak zevki olan kişi sayısı çok az. Onların da sesi çıkmıyor, çıksa bile gürültü kirliliği arasında kayboluyor.

Elimizde kalanlarla ya da ithal malzemelerle iyi yemekler yapan şef sayısı az değil aslında. Çoğu da genç şefler. Bazılarının yurtdışı deneyimleri  var. Ama onlar da klasik, geleneksel ve yoğun emek isteyen Türk yemeklerini olması gerektiği gibi hazırlamak istemiyorlar. Zahmetli ve getirisi olmayan bir uğraş bu. Prestij açısından da düşük. Michelin ‘yaratıcı’ bulmaz ve yıldız vermez örneğin. Mutfağı kolay kolay bırakıp gidemezsin. Çok az insan evde pişirebilecekleri geleneksel yemekle aynı yemeğin mükemmel örneği arasındaki farkı görebilir.

Süper kaliteli bir geleneksel Türk mutfağı lokantası sıradan bir pizza zinciri kadar kâr etmez. Eski Emirgân Abdullah Lokantası günümüzde olsa iflas ederdi. Vasatlaşma çağının tipik paralı müşterisi ‘fine dining’ tipi geleneksel Türk mutfağı istemez. Standart füzyon mutfağını, fokur fokur sigara tüttürebileceği ocakbaşını ya da eller havaya eğlenebileceği meyhane türü mekânları yeğler.

Bu açıdan bakınca Seraf lokantalarının yaratıcısı Doğan Bey (Yıldırım) ve şef-ortağı Sinem Hanım’ı (Özler) takdir etmemek elde değil. Akıntıya karşı kürek çekiyor ve kaybolmakta olan bir gastronomi kültürünü ayakta tutmaya çalışıyorlar. Kanımca bu tip bir mekânın değerini ortalama bir Türk müşteriden çok yabancılar bilir.

Ailece gittiğimiz ve arkadaşım Sedat Ergin’le eşi Prof. Canan Ergin’in bize eşlik ettiği yemek, lokanta hakkındaki olumlu yargılarımı pekiştirdi. Tadım menüsü aldık ve yemekleri güzel şaraplarla eşleştirdik. Bazı yemekler olağanüstü, diğerleri güzeldi.İncir uyutması, fırın sütlaç, irmik helvası (yukarıdan aşağı)

Tadım menüsündeki yemekler hakkında...

◊ Başlangıç olarak gelen, odun ateşli taş fırında ve zarı alınarak pişmiş tatlımsı soğan dolması çok başarılıydı. Zeytinyağlılar kanımca lokantalarda en baştan savma hazırlanan, bize özgü bir yemek kategorisi ve nedense çok az vatandaşımız gerçek zeytinyağlının tadını biliyor. Bilse de herhalde “Bu ağır” der!

◊ Birecik (Şanlıurfa) patlıcanıyla odun ateşinde pişmiş, iyi bir imambayıldı ve nefis haşlanmış, ince kabuklu bir içliköfte... Oldukça yağlı kuzu etinden yapılmış. Altında az yoğurt ve üzerinde isotlu erimiş tereyağı vardı.

◊ Lokantanın kendine özgü bir fırın mantısı var. Hepimiz çok sevdik. Kızım Ceylan bu lezzete bayıldı.Seraf lahmacun - Taş fırından mantı

◊ Lahmacun iyiydi ama ben zengin ve bol etli harcını daha yağlı kuzu kıymasından tercih ederim. Yanındaki gâvurdağı salatasıysa hiçbir kebapçıda görmediğim bir düzeydeydi. Bundan sonraki yemeklere de çok iyi eşlik etti.

◊ Çok kaliteli patlıcan söğürmeyi ve gömleğe sarılma Edirne ciğerini de tattık. Buna başyapıt diyeceğim. Dengeli, lezzet derinliği olan tam bir Osmanlı yemeği.

◊ Başka bir süper yemek de acılı yaprak sarması ve biber dolmasıydı. Kaburga etinin üstünde ve koruk üzümü salkımıyla pişmiş. Jelatini zengin ve acılıydı; koruk ekşisi ikisini de dengelemiş.

◊ Çok başarılı fırın sütlaç ve irmik tatlısıyla ziyafetimize son noktayı koyduk.

Keşke Michelin bu lokantayı anlayıp ona yıldız verse ve sofistike turistler burayı keşfetse!