Kebaba aşk mektubu

Bahtsız güzelim kebap... Seni çok seviyor ve düştüğün kötü halden dolayı kendimi kötü hissediyorum. Sen bana formda olduğun zaman muazzam haz verdin. Ne güzel geceler geçirdik birlikte. Birbirimizin kollarında tüm dertlerimizi unuttuk. Ama senin değerini bilemedik. Bilemediler. Entel-dantellerimiz seni hafif meşrep taşra kızı gibi hor gördü. Kundura boyacısı olamayacak adamlar ‘Kebap ustasıyım ben’ diyerek ortaya çıktı. Değerini de az kişi anladı. İki tahtayı çakmışlar kız diye satmışlar modası kebaba da yansıdı. Yağsız olacak, kuru olacak diye tutturdular. Biliyorum, sen kuzu seversin ama bizim kart danalar layık görüldü sana. Sana değer veren, seni zırhla çeker ve kırmızıbiber, kaya tuzu, dondurulmamış kuyrukyağıyla o güzel gövdeni usta bir masajcı gibi ovalar. O büyük ustaların güzel elleri gitti, yerine makine geldi.
Af diliyorum senden. Seni kurtaracak gücüm yok ama en azından bir ufak hediye verebilirim sana. Sana değer verenlere değer vererek kolektif ayıbımızın azıcık önüne geçebilirim. Şeyhmuz Usta gibi.”



Sultanahmet’teki Şeyhmuz, Mardin asıllı. Kebabı hâlâ zırhla çeken bir-iki yerden biri İstanbul’da. Ülkede de 10’u geçmez herhalde bu sayı. Eskiden içkiliydi. Şimdi değil çünkü lisansları alınmış; baştan söyleyeyim. Ezme gerçekten güzel. O da elle çekilmiş. Kullanılan zeytinyağı güzel. Domates ve biber közlenmiş. Azıcık domatesli kuşbaşı pide incecik. Çıtır ekmek gibi. Çok iyi. Puf ekmek de güzel. Sonra gerçek manda yoğurdu. Düzgün de bir salatalık turşusu. Bundan iyi başlangıç can sağlığı.
Şeyhmuz kebap: Büyük ve şişman bir köfte gibi. Zırh çekimi. Domates, biber, sarmısak ve nane. İsteyene fıstık veya kaşar da oluyormuş.

Şeyhmuz, Çemberlitaş’ta Molla Fenari Mahallesi’nde. (0212) 526 16 13
Dürümleri de çok iyi
Maalesef çok pişmiş. Geri yolluyorum. İkinci gelişinde içi sulu kalmış. İlk iki lokma nefis. Ama sonra ağzıma sinir geliyor. İyi temizlenmemiş; bırakıyorum.
Bıraktığım anda önümüze yuvarlak şişte çekilen Mardin kebap geliyor. Ağzınıza layık. Tuz ve yeşillikler sadece. Acılı değil. Kuzu boşluk ve danadan yapılmış. Neden kuyrukyağı yok diye soruyorum. Müşteri istemiyormuş. E ne yapalım? Müşteri, damak fukarası olsa da velinimet.
Arkadan patlıcanlı kebap. Bu İstanbul’da yediklerimin en iyisi. Söylemesi ayıp ama azıcık kuyrukyağı da var içinde. Patlıcanın pişmesi için gerekli kuyrukyağı. Dana-kuzu karışık ama kuzu tadı bayağı alınıyor. Tek eleştirim: Tuzu az. Garsona söylüyorum. “Müşterinin sağlığını düşünüyoruz” diyor. Garsona “Sen ikinciyi getir, daha tuzlu olsun” diyorum. Nefis kebaba herkes yumuluyor. Ev yapımı dürümleri de çok iyi. Gözünü kapa. Aşk işte!

Aman damak zevkiniz benim gibiyse az pişmiş söyleyin kebapları. O zaman orta pişmiş gelecek. Zırhta çekildiği için çatal değdirir değdirmez dağılacak. Bu kötü değil, iyi olduğunu gösteriyor. Ayrıca kebaplar mis gibi odun ateşinde piştiği için o nefis is kokusu da içlerine sinmiş. Sıcak tel kadayıf cevizli ve üstü fıstıklı. Ben çok şekerli bulunca pek yiyemiyorum ama herkes beğeniyor.