İtalya’daki favori lokantam

Deniz kenarında rahat bir koltuğa gömülmüşsünüz. Gülümseyerek elinde tepsiyle yaklaşan genç kız geniş ve beyaz örtülü masanıza birkaç minik tabak ve içi dolu bir bardak bırakıyor. Tabaklardan birinde üç farklı ekmek. Diğerinde ev yapımı grissini ve gofret. Üçüncüde tereyağı, dördüncüdeyse zeytinyağı. Ee yani, diyebilirsiniz. Birçok gastronomik lokanta bunları ikram eder. Farklı olan ne? Tatmanız lazım farkı anlamak için. Ekmekler o kadar iyi ki hemen hepsini bitirip (anında tazeliyorlar) yemeğe başlamadan doyma tehlikesi ciddi ihtimal. Grissini? Bu kadar iyisini hiç tatmadınız. Tereyağı? Koyu renk olanı çok farklı. Soyayla mı harmanlanmış... Zeytinyağı? Belleğinize kazınacak o aroma. Özellikle de gofret. İçinde dondurulmuş ve oda sıcaklığında hemen erimeye başlayan kaz ciğeriyle müthiş keyif veren bir lezzet. Bardakta da onların ikramı kir royale. Olağanüstü bir ziyafetin hem damakta hem bellekte kalan ilk lezzetleri.

Şef Mauro Uliassi’nin domatesli-kum midyeli füme spagetti (solda üstte) ve kırmızı karides (solda) sunumları.

HAFİTEN KOMPLEKSE DOĞRU...

Neredeyiz diye soracaksınız... İtalya’nın Marche bölgesi. Senigallia kıyı kasabası. Adriyatik kıyısındaki yerleşim yerlerinden biri. Plaj sahneleri ve gece yaşantısıyla ünlü. Eski kent çok şahsiyetli. Roma kalıntısı köprü ve 15’inci yüzyıldan kalan kale. Antik mermer kaldırımlar. Her yeri kafeler ve dondurmacılarla dolu sırakemerler. Çok iyi lokantalar... Her keseye hitap eden bu lokantalar arasında en ünlüsü şüphesiz 3 Michelin yıldızlı Uliassi.

Şef Mauro Uliassi, kız kardeşi Catia ve oğlu Michele lokantanın başında. Mauro güleryüzlü, cömert ve en önemlisi harika bir şef. Hani neye dokunsa altına dönüşen insanlar vardır ya... Mauro onların şef versiyonu. Ne yemek hazırlasa lezzet patlaması yaratıyor. Sırrı ne peki? Cevabı imkânsız ama kesin olan şunlar: Çok iyi malzeme kullanıyor. Fazla karışık olmayan çok iyi düşünülmüş bileşimler yaratıyor. Bir yemeğin içinde kullanılan ürünlerin birbirlerine oranını çok iyi ayarlıyor. Teknik değil lezzet odaklı ama teknik açıdan çok güçlü ve farklı ürünlerin aroma ve lezzetlerini yoğunlaştırmayı çok iyi biliyor. Dokusal kontrastları seviyor ama daha çok tuzluyla tatlı ve jelatinle (kolajen) ekşi ya da narenciye gibi asiditesi olan ve aroması güçlü lezzetleri birleştiriyor.

Önceden haber verirseniz dünyanın en lezzetli balık çorbasını hazırlıyorlar.

Tadım menüleri çok iyi düşünülmüş. Görece daha hafif ve az yağlı yemeklerden daha güçlü ve kompleks yemeklere doğru evriliyor. Hamurişleri ikisinin arasında. Yemek bittikten sonra tabii ki
doyuyorsunuz ama kendinizi ağır yemiş hissetmiyorsunuz.

İki tadım menüsü var. Klasikler ve yeni menüye giren yemekler. Biz burayı çok sevdiğimiz için arka arkaya gitmeye çalışıp iki tadım menüsünü de deniyoruz. Alakart mevcut. Daha az yemek isterseniz oradan da ısmarlayabilirsiniz.

Ben son birkaç senede burada defalarca yedim ve belki hiçbir lokantada buradaki kadar ‘olağanüstü’ diyeceğim tabakla karşılaşmadım. Son ‘Lab 24’ menüsü (Seneye Lab 25 olacak) ve ‘Klasikler 24’ menüsünün bir karışımından bahsedeyim. Gofretten sonra ilk öğün tuna balığı karnı, mandalina glaze ve timiz biberli zeytinyağı. İkinci olarak ‘limon ve çilek çorba’. Kullanılan otlarla birlikte iştah açıcı bir başyapıt. Daha da muazzamı kırmızı karides, portakal ve tarçın bileşimi. Hem görsel olarak hem de tat olarak süper. Arkadan ‘kırmızı biber, vanilya ve taze badem’ üçlüsünün başarılı bir bileşimi. Ama bir sonra gelen kızarmış kurbağa bacağı, tarhun otu, greyfurt ve portakal köpüğü bileşimine, eğer önyargınız yoksa bayılacaksınız. Kurbağa yemem deseniz bile arkasından sunulan ‘saltimbocca’ bıldırcın mutlak ilginizi çekecek.

Sıra hamurişlerine geldiğinde ‘alt tarafı makarna’ gibi bir önyargınız varsa ondan kurtulacaksınız. Datterini domates ve kum midyeli füme spagetti. Antep fıstığı, biberiye ve balıkyumurtası rendeli ‘mezze maniche’. İkisi de 10/10. Arkadan kemik iliği ve baccala balığı işkembesini birleştiren ‘ossobuco alla marinara’ jelatin bombası. Bana göre 11/10. Yemeğin sonunda siyah trüflü bir keklik mi tercih edersiniz yoksa içinde sakatatın da olduğu bir kuzu çeşitlemesi mi? Sonra da yemeği şefin Paris-brest (şu hamurundan pralin dolgulu bir Fransız tatlısı) yorumu olan Senigallia-brest ya da Lagavulin dondurmalı çikolata sufleyle bitirmeye ne dersiniz?

Bir de sır vereyim. Önceden söylerseniz dünyanın en lezzetli balık çorbasını hazırlıyorlar. ‘Anconetana fish soup’. Gene 3 Michelin yıldızlı Fransız Passedat-Le Petit Nice’de de bouillabaisse denen balık çorbasını denedim. O iyiydi ama bu daha muazzam.