Gözümü kapasam sanki Roma’dayım...

Açıkçası bana İstanbul’da hiçbir İtalyan lokantası ciddi heyecan vermiyor. Fauna’yı çok seviyorum ama İbrahim Tuna kendisini İtalyan olarak tanımlamıyor, haklı da. Suböreği, mantı gibi yemekler İtalyan mutfağında yok. Ama İbrahim Bey çok önemli bir gerçeğin farkında. Ciddi hamurişi yapmak için sert durum buğdayı ve irmik gerekir. Ayrıca teknik çok önemli. Ülkemizde adı İtalyan olan lokantalar çok sıradan, endüstriyel makarna kullanıyorlar. Ve yaptıkları hamurişlerine İtalyan adı koysalar bile hazırladıkları yemekler için ‘çakma İtalyan’ bile denemez. Aida Vino e Cucina ciddi bir istisna. Yıllar önce mekân beni çok etkilemişti. Ama sonra İtalyan şefi Valentino Salvi ülkesine dönmek zorunda kaldı. Şimdi tekrar Aida’nın mutfağına geri dönmüş. Birçok malzemeyi de İtalya’dan getiriyor. Lokantanın işletmecileri oldukça genç bir çift. Andrea Cariglia, İtalyan ve Lecce doğumlu. Eşi Elif Uluhan sanat dünyasından. Elif Hanım bir dönem Ferzan Özpetek’in yardımcı yönetmenliğini de yapmış. Bu sanatçılara ait duyarlılık yemeklere yansıyor. Şef Valentino ile çok iyi bir uyum içindeler. Yediğim bütün yemekler her şeyden önce çok lezzetli. Ama sunum açısından da cazip. Açıkçası lezzet odaklı olduğumdan sunum benim için ikinci plandadır. Günümüzde birçok genç şefin Instagram için yemek hazırladığını ve yemeğin özünden ödün verdiğini düşünüyorum. Öte yandan İtalya’daki rafine tratoria’larda yemek yediğinde birçok yemeğin hem görünüş ve tabaklama açısından cazip olduğunu hem de damak patlaması yarattığını düşünüyorum.Aida Vino e Cucina

Sıcak ve samimi servis

Aida’da da böyle oldu. Beş tane antipasti (başlangıç yemeği), üç farklı primi (hamurişi), iki de secondi (ana yemek) denedik. Bir de tatlı bölüştük. Mekân Kadıköy Moda’da, özel bir konağın içinde. Son derece zevkli döşenmiş, servis lüks lokantalarda olduğu gibi resmi ve profesyonel sayılmaz. Sıcak ve samimi. Bütün bunlar birleştiği zaman inanın İstanbul’da olduğumu unuttum. Gözümü kapasam Roma’nın herhangi bir lokantasında olduğuma yemin edebilirdim. Bir nedeni de Valentino’nun Romalı olması. O gün, günün spesiyalleri arasından bir makarna hazırlamış; Spagetti carbonara... Roscioli, Da felice, Da Cesare gibi Roma’nın önde gelen trattoria’larında çok carbonara denedim. Herhalde makarna da İtalya’dan gelmiş çünkü çok iyiydi. Valentino’nun carbonara’sı en az yukarıda bahsettiğim üç lokanta ayarındaydı. 10 üzerinden 10, bravo.
Öte yandan dört kişi paylaştığımız beş başlangıcın hepsi iyiydi. Örneğin, ev yapımı ve badem sütünden ricotta. Roma usulü caponata, çamfıstığı, kuru üzüm, fesleğen ve naneyle servis ediliyor. Hafif ve lezzetli. Dana dil, uzun süredir yediğim en başarılı dana dil olabilir. İnce kesilmiş, üzerinde tuna balıklı mayonez, roka, karamelize arpacıksoğanı ve çıtır parmesan var. Kesinlikle yavan değil ve lezzetler çok uyumlu. Izgara ahtapot da bunun kadar güzel.

Ahtapot çok iyi pişmiş. Ne yumuşak ne sert. Marul sos, kırmızı soğan, maydanoz, kapari, balsamik sirke ve sübye mürekkebiyle harmanlanmış ve lezzetlenmiş. Lezzet unsuru olan vantusu da ayıklanmamış.

Gene çok sevdiğim bir başlangıç da kırmızı soğanlı turta oldu. Soğanla gorgonzola peyniri mus birbirine çok yakışmış. Yanlarında kâğıtta pişmiş armut ve taze kekik. Bu güçlü bir lezzet, tam benim sevdiğim tip. Gorgonzola gibi küflü bir peynir ve tatlı armut birbirine çok yakışıyor. Son olarak da ev yapımı focaccia ile gerçek İtalyan salamı denedik. Şahsen akşam yemeğinde sadece şarküteri, peynir ve salatayla mutlu oluyorum. Salam herhalde İtalya’dan gelmiş, bizde bu düzeyde üretilmiyor.

Diğer iki hamurişi yine carbonara’ya yakın başarıdaydı. Minik ravioli’nin içi genelde 3 farklı etin kıymasıyla doldurulur. Valentino sadece kuzu dolgu yapmış. Guinness ile pişmiş soğan parmesan köpüğü ve zahterle ravioli’ye lezzet vermiş. Öte yandan, günlük öneriler arasında olan risotto süperdi. Carnaroli pirincinden ve sipariş üzerine hazırlanmış. İçeriğini de çok sevdim. Kalabriya’dan gelen ve bana bizim kırmızı biber salçasını hatırlatan nduja salamı, isli provolone peyniri kreması ve nane tuzu, birlikte çok iyi harmanlanmışlar.

Ana yemek olaraksa önce ev yapımı kuzu salsiccia sosis denedik. Kereviz püresi ve çıtır cibesle. Buna bayıldım çünkü sosisi çok severim. Ama piyasadaki sosisleri yiyemiyorum. Diğer ana yemekse bundan bile iyiydi. İtalyancası ‘coda alla vaccinara’. Kısık ateşte uzun süre pişmiş dana pöç, pecorino peyniri, bitter kakao, kereviz tozu ve ev yapımı ciabatta ekmeği. Menüdeyse mutlaka denemelisiniz.

İtalya düzeyinde olmayan tek yemek tatlıydı, panna cotta. Temel nedeni bizde süt kalitesinin İtalya düzeyinde olmaması. Eh, Valentino’dan sütü de İtalya’dan getirmesini beklemeye hakkımız yok. Ama tekrar gittiğimizde bu güler yüzlü, gerçek İtalyan şefi, işinin başında görmeyi diliyoruz...

Ressam Şeref Akdik Sok. No:10, Caferağa, Kadıköy/İstanbul;
(0545) 8515151