Gastronomik nostalji

Geçmiş zamanın büyük şefleri tüm iş zamanlarını mutfakta geçirip belli bir yemeği ancak mükemmelleştirdikten sonra müşteriye sunarlardı. Bu tip asçıların sayısı modern dünyada çok azaldı. Michelin yıldızlı şeflerin pek çoğu ‘yaratıcılık’ kisvesi altında ‘uydurmasyon’ ve ertesi gün aklınızda kalmayan yemekler hazırlıyorlar.
27 yaşımdayken 20’nci yüzyılın en önemli iki-üç şefinden biri olan Alain Chapel’in lokantasında, gözümden yaş getirecek yemekler yemiştim. Chapel erken yaşta vefat etti ve bir daha gidemedim. O zamanki mutfak şefi şimdi emekli olan Guy Gateau idi. Unutamadığım yemeklerden bir tanesi ‘pisibalığı sufle’. Guy’u tanıyan ve Chapel’de defalarca yemek yemiş arkadaşım Robert Brown Bey ondan bu yemeğin tarifini istemiş ve bana yollamış. Gerçek gastronomik mutfak veya Fransız ‘haute cuisine’in (yüksek mutfak) ne olduğu hakkında iyi fikir veriyor. Sizle paylaşmak istedim.

Ama bütünüyle paylaşmak mümkün değil çünkü 12 sayfa! Ayrıca Gateau, Alain Chapel’in önemli bir sözüne dikkat çekiyor: “La cuisine c’est plus que des recettes” (Mutfak olayı yemek tariflerinin ötesindedir). Neden mi? El becerisi, ayarı, koku alma duygusu, tecrübe ve bilgi gibi detaylar çok önemli. Bir örnek vereyim: Sosa krema katarken pastörize edilmemiş artizanal krema kullanılıyor. Bu kremayı istenilen kıvama getirmek için şefin asidite derecesini anlaması önemli. Kullanılan krema miktarı da ona göre değişiyor.
Fabrikasyon kremayla, bizden çok daha kaliteli süt ürünleri bulunan Fransa’da bile, aynı sonucu elde etmek zor.
Niye pisi? “Benzer balıklardan kalkan, bizim amacımıza göre fazla sert dokulu, dil ise fazla yumuşak dokuluydu” diyor Gateau.
Bıçağın tipi bile önemli
Altı aşamalı bir yemek: Balık temizleme tekniği. Sıfırdan taze stok. Sıfırdan ‘roux’ (ru). Sıfırdan ‘veloute’ (velute). Sosun birleştirilmesi. Pişirme ve tabii başgarson tarafından nasıl servis edilmesi gerektiği.
Her birine iki sayfa ayrılmış, o kadar detayli ki dikkat, ileri derecede teknik ve hassasiyet gerektiriyor. Ana hatlarını aktarayım: Balığın nasıl ve ne tip bıçakla kesileceği (Japonya’da bir suşi ustası 20 yılda yetişiyor) ve kılçıkların, içine buz atılan soğuk suda saklanması önemli. Balık stok hazırlarken, kullanılan taze ot ve sebzelerin (bouquet garni) rayihasının nasıl ortaya çıkarılacağına dair detaylar var. Kullanılan şarap illa ‘macon blanc’ olacak. Su yerine daha önceden hazır balık stok kullanılacak. Stok kesinlikle kaynamayacak ‘enfüze’ (infusion) olacak. Berrak olması şart.

Chapel erken yaşta vefat etti ve bir daha gidemedim. O zamanki mutfak şefi şimdi emekli olan Guy Gateau idi. Unutamadığım yemeklerden bir tanesi ‘pisi balığı sufle’.
***
Roux artık unutulmuş bir sanat ama velute için şart çünkü roux ve stok karışımından hazırlanıyor velute. Suflede, şimdilerde olduğu gibi beşamel kullanımı kesinlikle yasak. Tereyağı ve undan nasıl iyi bir roux hazırlanacağını anlatıyor Gateau. Roux ve stok karışımından elde edilen deniz ürünü veluteye ‘haute cuisine’de ‘Allemande’ denirmiş ve Fransız yenilikçi mutfağın sosta un kullanımını yasaklamasından sonra bu sanat kaybolmuş. Halbuki un yerine aşırı krema kullanıyorlar ve bu daha şişmanlatıcı.
Chapel’in velutesi suflenin ana damarı. Roux ile stok birleştirilmesi ve redüksiyonun nasıl olması gerektiği aşırı teknik. Bundan sonra yumurta sarısı ve taze tereyağının veluteye nasıl entegre edileceği devreye giriyor. Arkasından pisibalığının nasıl terbiye edilmesi ve nasıl pişirilmesi gerektiği. İlginç bir nokta da vermut olarak ‘noilly prat’ ve tazelikle asidite vermesi için tere kullanımı.
Balık pişerken tereyağı ve zeytinyağı birlikte kullanılıyor. Sosun hazırlanmasında Fransız soğanı, vermut ve pastörize olmamış krema... Ve bunların kaynatılıp ne ölçüde yoğunlaştırılacağı önemli. Sufleye kıvam vermek için günün ünlü şeflerinin yaptığı gibi suni ve fabrikasyon ‘xanthan gum’ falan kullanılmıyor, bu sos kullanılıyor. Daha sonra suflenin hazırlanması, şekil verilmesi ve taş fırında pişmesi anlatılıyor ve adamın dudağı uçukluyor. Sufle tenceresi gümüş. Yumurtanın beyazının limon ve tuz ile çırpılacağı kap bakır. Anlatılması ve taklit edilmesi imkânsız.
Uzun boylu ve ince Maitre D’nin sufleyi sunuşu, gümüş kaşıkla kabuğun ortasına delik açıp sostan azıcık döküşü aklımda.
O hem kuş gibi hafif ve dengeli hem de zengin ve yoğun, dayanılmaz lezzetin cazibesi...
Evet, ‘haute cuisine’, gastro-mutfak diye bir şey var ama ona rastlamak artık yolda yürürken yerde 100 dolar bulmaktan zor!