Elde kalanlar ve kaçırdıklarımız: Elmaslar Kasabı ve ötesi

Gün geçmiyor ki ülkemiz gastronomisinde üzücü bir gelişme olmasın. En kötüsü de önemli bir değerimizin bir daha yeri doldurulamayacak bir biçimde ortadan kayboluvermesi. Belki daha da vahimi bunun önlenememesi, hiç kimsenin farkında olmaması, olanların da sesinin çıkmaması...

İnternete ‘Elmaslar Kasabı’ yazın. ‘Vedat Milör’ün kasabı’ diye çıkıyor. Milör’ün kim olduğunu bilmiyorum ama belli ki zevki benimle çakışan biri. Şahsen sadece annem değil, anneannem ve hatta büyük nine zamanında bile oradan kuzu eti alındığını hatırlıyorum. Mart sonunda büyük nine çibörek hazırlardı. Bunun için ilk ısırıkta yağları akan süt kuzusu gerekirdi. O zamanlar nadir olsa bile süt kuzusu bulunurdu ve doğru adres Elmaslar idi.

Hep doğru adres olarak kaldı Elmaslar. Ben, eşimle birlikte İstanbul’dayken her yaz bir kez bile olsa kıvırcık kuzu pirzola yemeyi âdet edindim. Bir anlamda ‘Milor Ailesi Anayasası’nın değiştirilmez bir maddesi oldu senede bir mangalda kuzu pirzola. Tokmakla dövülüp canı çıkmayan, biraz tuzlanıp orta-az pişmiş ve elle yenen olağanüstü kalem pirzola. Sadece bizde değil, hiçbir yerde ben Elmaslar kalite ve lezzetini yakalayan pirzola yemedim.

Geçenlerde Eminönü Meydanı’na aile ritüelini yerine getirmek için uğradığımızda Elmaslar’ın yerinde ıvır zıvır, çikolata-mikolata bir şeyler satan bir dükkânın açıldığını gördüm. Ne olmuştu? Mal sahibi bunları çıkarıp kendi yer açmış ve yarım asırlık dükkân, muhtemelen kuzu söz konusu olunca İstanbul’un en önde gelen kasabı, sessiz sedasız buharlaşıp uçuvermiş. Milli değer ve kültür hazinesine önem veren bir ülkede isyan çıkar ama gözünü rant, ruhunu kıskançlık ve haset bürümüş bir yerde kimsenin kılı kıpırdamaz.

Gitmişken baharat aldım, tatlı aldım, kuruyemiş aldım. Laflarken komşu esnafın Elmaslar’ın sahibi Sedat Bey ve kardeşini sevip saydıklarını da gördüm. Aynı eski Türkiye’de olduğu gibi bu düzgün insanlar birbirlerine güven aşılamış, günümüzün moda deyişiyle bir ekosistem yaratmışlar. Nasıl kıvırcık kuzu, Antep baklava, Giresun fındık, katıksız sumak bizim ülkeye özgü gastronomik değerlerse şu süpermarket ve çarpık kapitalist dünyada bizim de önemli değerlerimiz var. Dürüst esnaf, esnaf arası dayanışma ve birbirini kollama, müşteriyi velinimet görüp aile ferdi gibi davranma...

Şimdi biliyorum, bazı aşağılık yaratıklar var ve bunları sosyal medyada koysam bana “Kuzu pirzola yeme, zıkkımın kökünü ye” falan gibi şeyler yazacaklar. Trol denen bu insan kılığındaki yaratıkların adı-sanı belli degil. Zik_6lzc falan gibi adresler kullanıp yüzlerini ve kimliklerini saklıyorlar.

“Aldırma Vedat Bey” diyorsunuz. Aldırmıyorum ve kızmıyorum ama üzülüyorum. Çünkü bu insanlar gündemi saptırıyor, gerçek sorunlar tartışılıp kamu yararına çözümler bulunacağına ortalığı toz duman kaplıyor. Ekonomist deyimiyle kötü para, iyi parayı kovuyor.

Nasıl bu insanlar pişmiş aşa soğuk su katıp onu berbat ediyorsa çılgınca rant arayışı da sosyal doku, dayanışma ve karşılıklı saygı gibi kolektivist değerlerimizi aşırı bireyciliğin insafına terk ediyor.

Sonuç olarak kaybolup giden sadece bize özgü kuzu pirzola değil. Kaybolan haklı olarak gurur
duyduğumuz ve bize zengin olmasak da haysiyetiyle yaşama fırsatı veren kültürümüz ve yaşam tarzımız.

İyiler de var…

Genellikle başarılı bir işletme şubeleşip büyümeye başladığı zaman bozulur. Şükür, benim için
bir numara ocakbaşı olan Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’na bu olmadı. Yeşilköy’deki yerlerine gitmedim ama Suadiye’deki yeni mekâna iki kez gittim. Mezeler, tablacı salatası, çıtır lavaş, közde kuyrukyağlı soğan-sarımsak, içi pembe kuzu ciğer şiş, olağanüstü uykuluk ve Adana. Hepsi bir bütün ve bana başka hiçbir ocakbaşının vermediği keyfi veriyor.

Bir anlamda daha da fazla keyif veriyor çünkü çok yakında BeBe İçli Köfte diye bir mekân var. Ocakbaşında içli yok, buradaki çok iyi. İnce kabuk, içi kuzu ve bol yağlı kuzu, üzerindeki tuzlu tereyağı nefis. Tek kelimeyle İstanbul’da bulduğum bir numara içli. Eh, Suadiye Diyarbakır’dan yakın!

Burgazada’daki popüler Sinem Dondurma da aynı çizgide devam ediyor. Eşimle kaymak, karadut, şeftali ve sakız denedik. Hepsi başarılı. Şeftali nefis.