Dünyanın en iyi 5 lokantasından biri

Aimo e Nadia hangi ölçütlere göre mi iyi? Kullanılan malzemeler olağanüstü kalite ve tazelikte. Sonra bu malzemelerin bir araya getirilişi ve bileşimler bazen akla durgunluk verecek derecede iyi düşünülmüş. Amaç görsellik ve modern trendlere uymak değil, farklı lezzetlerin birbirlerini tamamlayan bileşiminden özgün bir bütünlük yaratmak. Ama aynı zamanda malzemelerin yalınlığından ve İtalyan mutfağına özgü sadelikten ödün vermemek.

En zor olan da bu. Birçok malzeme bir arada olunca yemeklerin karmakarışık olma ve sadelikten uzaklaşma tehlikesi her zaman var. Bir artı birden üç elde etmek dile kolay ama pratikte zor. Üst düzey teknik ve çok iyi organize bir mutfak gerektiriyor.

Burada hem alakart hem iki tadım mönüsü var. Tavsiyem, iki kişiyseniz tadım mönülerinin her ikisini de denemeniz. Biri klasik, diğeri mevsime göre değişen mönüler.

Tadım hoşluklarıyla başlıyor ziyafet. Örneğin içi ricotta peyniriyle doldurulmuş midye, kıtır kereviz ve ince rendelenmiş ve şekerlendirilmiş Sicilya limon kabuğu. Sonra sıcak yerelması püresi üzerine kendi mürekkebiyle pişen minik sübyeler ve Toskana yeni rekolte zeytinyağı. Arkasından Puglia usulü fava. Hindibağ ve ‘lampaschione’ denen kırmızı soğanla.

Soğan, beyaz şarap, sirke ve balla karamelize. İlk yemek San Remo karidesi salatası. Dünyanın en lezzetli karides türü, San Remo ve İspanya Denia’da bulunan kırmızı jumbo karides.

O kadar taze ki çiğ olarak sunmayı tercih ediyorlar. Salatada ince doğranmış körpe şalgam ve şalgam yaprakları ve Bronte fıstığı püresi... Vinegret ayva püresi ve Sicilya limonlarıyla hazırlanmış. Arkasından inanılmaz bir sebze çorbası. 10 çeşit sebze.

Hepsi ayrı tencerede pişmiş çünkü pişim süreleri farklı. Adı ‘Etrüsk usulü çorba’. Stok kullanılmıyor çorbada. Fasulye püresiyle bağlanıyor. Üzerinde çıtır rezene parçaları ve az zeytinyağı. Sonra gerçek risotto. Lombardiya’nın yeni hasat carnaroli pirinci. Üzerine serpiştirilen toz kapariçiçeği ve limondan elde edilmiş. Bir de kurutulmuş siyah zeytin. Sade ve yalın ve olağanüstü.

SON YEMEK SÜT DANASI

Dana kuyruk sokumundan tortelli (mantı). Üzerinde eritilmiş parmesan ve 16 senelik balzamik sirke. İtalya’da iyi bir lokantanın ambarında en az 10 çeşit un var ve farklı hamurişlerini farklı sert buğday unları bileşimleriyle hazırlıyorlar. Aimo e Nadia ekmekleri de kendisi yapıyor. Bu düzeyde bir grissini bulamayacağınıza bahse girerim.

Mönünün son yemeği süt danası. Biz onun yerine daha lezzetli olduğunu düşündüğüm güvercin rica ediyoruz. Üç porsiyonda servis ediyorlar güvercini.

Önce konsome. İçinde güvercinin iç organlarından tortelli. İkinci porsiyon güvercin göğsü. Tavada orta-az pişmiş. Üzerinde yeşil otlardan bir sos, cardi denen kök sebze ve kendi sosu. Sosta kendi suyu dışında bir nevi bisküvi (amaretti) kırıntısı, çıtır badem parçaları ve glaze etmek için üzüm pekmezi kullanılmış. Denge mükemmel. Güvercinin ciğeri ve Alba beyaz trüfünden yapılan bir ezme de ayrı bir tabakta minik tostlar üzerinde servis ediliyor.

Güvercinin budunu daha fazla kebap gibi pişirmek gerekiyor. Beyaz lahanaya sarılıp ağır ağır pişirilen but, üçüncü ve son bölümü güvercinin.
Tatlı öncesi peynir denemek istiyoruz. Daha önce Roma’da La Pergola lokantasında keşfettiğim olağanüstü bir peyniri deniyoruz: Bitto. Yedi sene mağarada yıllanmış ama kuru değil. Derinliği olan bir lezzet. Yanında üzüm ve cevizli çavdar ekmeği ve mostarda ile sunuluyor.

İki tatlı: İlki bir nevi enginar dondurma, tuzlu karamel ve bal köpüğü. İkincisiyse kestane ve cennet hurması püresi, ayva peltesi ve ahududu. Sonra nefis espresso yanında harika minik pastalar geliyor. Lokantanın işletmecisi Nicolas çok tatlı bir insan ve ayrıca üst düzey bir somölye. Buraya gittiğimiz zaman şarap seçimini ona bırakıyorum ve her yemekle farklı ve ona uyumlu bir şarap deniyoruz. Yarım hatta daha az servis ettirdiğimizden, iki kişi bir şişeden fazla içmiş olmuyoruz. Giderseniz, Nicolas’a benim selamımı iletin lütfen.

Bu restoranda amaç görsellik ve modern trendlere uymak değil, farklı lezzetlerin birbirlerini tamamlayan bileşiminden özgün bir bütünlük yaratmak.