‘Doğaçlama’ nefis yemekler

ABD’li şef ve yazar Anthony Bourdain’in programlarında en sevdiğim şey, ‘gerilla tipi’ diye adlandırılabilecek çekim yöntemiydi. Kurgusu en ince detaya kadar tasarlanmış yani belki teknik olarak üst düzey ama yapay bir tarafı olan çekimlere alışkınız. Fakat onunki tam aksine rahat, evinde arkadaşları veya yeni tanıdıklarıyla sohbet eder gibi... Abartısız, içten ve samimi. Bourdain’in ruhunu yansıtan programlar bunlar. Belki bu yüzden biz, hepimiz, onu çok sevdik. Muhakkak ki gastronomi bilgisi, tecrübesi takdire şayan ve damağı da iyiydi. Ama onu başkalarından asıl ayıran, doğallığıydı.

İstanbul Çiftehavuzlar’daki Basta! Neo-Bistro’nun iki şefi, iki kafadar Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya da Bourdain’in mutfak muadilleri... Sanki evlerine misafir gelmiş de o an dolapta ve kilerde buldukları en iyi malzemelerden ve güle oynaya, adeta gözleri kapalı ve arkadaşlarıyla sohbet ederek yemek hazırlıyorlar.

Ahtapot, babagannuş, bordelaise sos

YAPTIKLARI İŞTEN ZEVK ALIYORLAR

Bunun sonucunda ortaya çıkan tabakların ‘misafir bulduğunu yer’ misali olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Çok lezzetli yemekler hepsi... Bırakın İstanbul’u, bu tip bir bistro veya pub Paris’te ya da Londra’da olsa ses getirir. Getirir çünkü insanlar fine dining ya da Michelin tipi lokantalardan sıkılmaya başladı. Kötü yemek olduğu için değil... Başka nedenlerden.

Bir kere şef bu lokantalarda ne yiyeceğini sana empoze ediyor. Tadım menüsü var, seçim şansı yok. İstesen de istemesen de 4 saat masadasın... Aşırı pahalı. Yemekler, tamam çoğunlukla kötü değil ama pek akılda kalmıyor. Lezzet değil, sunum odaklı. Michelin’in genç müfettişleri ellerinde kâğıt, ceplerinde kalem, önceden hazırlanmış bir form dolduruyor. Ölçütler daha çok biçim ve sunumla ilintili. Öz ve lezzet öznel addediliyor. Malzeme kalitesine fiiliyattan çok lafta önem veriliyor.

Michelin’li lokantalar benim gerilla tipi olarak tanımladığım Bourdain programından çok, aşırı organize ve senaryoya harfiyen uyulan reklam programlarını anımsatıyor. Gastronomi çekimi de olsa, her bölümde 10 kez kendi markasını göstermek isteyen ve belli sloganların kullanılmasında direten ama bunların ne anlama geldiğini derine inip araştırmanıza izin vermeyen sponsorlar gibi Michelin...

Stracciatella, bebek enginar

Lokantalar için uyulması gereken bir format, ‘vakumda pişirme’ gibi leziz olmasa da hep aynı standardı tutturduğu için tercih edilen pişirme yöntemleri ve yuzu, miso, nori gibi ‘in’ (revaçta) ürünler var. Leziz olsa bile büyük ve çirkin gözüktüğü için kemikte bütün pişirme, standardizasyon zor olduğu için ateşte veya odun kömüründe pişirme, koktuğu için soğan-sarımsak kullanmaysa ‘out’ (düşüşte)...

Derin’le Kaan bütün bunları biliyor ama umurlarında değil. Sürecin sonucuna değil, kendisine bakıyorlar. Yani amaçları, belli ve başkasının belirlediği bir hedefi kovalamaktan çok, çalışma süreçlerini keyifli hale getirip yaptıkları işten zevk almak.

Bunun sonucunda müşteri kazançlı çıkıyor. İki kafadar kendi yağlarında kavruldukları için sponsorları yok. Mekân da salaş değil ama basit. Dekorasyona para harcanmamış. Bunun sonucunda benzer-üst kalite diğer lokantalara göre burada fiyatlar uçmamış. Kalite-fiyat dengesi makul. İki şef-ortak olmanın bir avantajı daha var. Günümüzde ‘celebrity’ (ünlü) şefler genelde lokantalarında değil. “Ekibime güvenirim” diyorlar ama onlar olmayınca kalite düşüyor. Kaan’la Derin’se kişilik ve görünüş açısından hiç benzemeseler bile, aynı düzeyde iki şef. İkisinden biri mutfakta olunca kalite aksamıyor. Son gittiğimde tercihi tamamen onlara bıraktım ama benim için özel hiçbir yemek hazırlanmadı. Her şey menüdeydi.

Domates gazpacho&çiğ karides

Yemek domates soslu ve ançüezli bruschetta ve ev yapımı taramayla başladı. Tarama Yunanistan’daki en iyi düzeye erişmişti. Çiğ karidesli domates gazpacho yaz için idealdi. Bebek enginar, stracciatella peyniri ve asma yaprağı vinegret’li salata tasarım, uygulama ve denge açısından ülkemde hiç görmediğim düzeydeydi. Arkadan çok taze ve doğal ‘chanterelles’ (sarıkız) mantarlı nefis bir ravioli geldi. Tek sorun başkaları da sipariş verdiği için bana ancak üçte birinin düşmesiydi!

Hangi fine dining lokanta etin en lezzetli kısımları olan sakatattan yahni yapmaya cesaret eder?

Kaan ve Derin yapıyor. Kuzu işkembe, paça, gerdan ve sucuklu sakatat yahni kuzudan olduğu için jelatin açısından belki Madrid’te bulabileceğiniz kadar zengin değildi ama iyiydi. Kaan Nicole restorandayken yaptığı sucuğu yine yapsa daha da iyi olur. Kapari salsa ve isot yağıyla krutonlu beyin söğüşe bayıldım. Bordelaise soslu ahtapot ve babagannuş tabağını da bayağı sevdim. İki tatlı var. Özellikle miso karamel ve fındıklı olanını tavsiye ederim.