Bir kruvasan sıradan bir havyarlı ıstakozdan değerli olabilir...

Bazı mekânlar var ki tek bir isimle özdeşleşmiş. O kimse işi bıraktığı an, adı aynı kalsa bile değişmeyen tek şey o olur. Benim için Rafine ve Kaan Değer eşanlamlı. Çünkü burası bir ekip işinden ziyade tek adam operasyonu. Kaan’ın önde gelen özelliği araştırmacı ve devamlı kendini geliştirmeye çalışan bir insan olması. Çalışıyor, çabalıyor, yeni teknikler öğreniyor. Ben onu ilk kez Moda Caddesi’nde minik bir kahve dükkânında tanıdım. Kahvesi çok iyiydi. Yaptığı işi ezbere değil, düşünerek ve derine inerek yapıyordu. İyi kahve yapmak için araç-gereç, hammadde, teknikler ve pişirme süresi, doğru ısı derecesi gibi detaylar üzerine ciddi kafa yoruyordu.

İlgi alanı giderek genişledi ve Moda anacaddeden yan sokakta daha geniş bir mekâna geçti. Kahvesi hâlâ güzeldi ama çabası pasta ve özellikle San Sebastian usulü cheesecake’e yöneldi. İşin detayları üzerine eğildi ve çabası sonuç verdi. Gerçekten iyi bir cheesecake sundu müşterilerine.

Nispeten yakın bir zamanda gene yeni bir yere taşındı. Bu da Moda’da, Starbucks’a yakın yan bir sokakta. Kahvesi hâlâ iyi ama şimdilerde çabası belli sayıda lezzetli yemekler de pişirmek. Bu anlamda biraz Petra gibi. İsteyen kahve içip yanında bir kurabiye-brownie alabilir. İsteyen daha ciddi bir kahvaltı yapabilir. İsteyense güzel bir öğle ya da akşam yemeği yiyebilir.

Ben hepsini yaptım ve genelde hoşnut ayrıldım. Ama hangisi olağanüstü diye sorsanız en basit olanı bana en büyük zevki verdi derim: Cappuccino ve kruvasan... Ama Kaan’ın dışarıdan aldığı değil, kendi yaptığı. Anladığım kadarıyla daha çok hafta sonları yapıyor. Gerçek kruvasan çok zahmetli. Fransa’da bile bu iş giderek fabrikasyona dönüşüyor.

ÜLKEMDE YEDİĞİM EN İYİ KRUVASANDI

Kaan bana iki kruvasan tattırdı. Daha büyük olanı bayağı iyiydi. Azıcık daha küçük olanı çok çok iyiydi. Kabuğu daha kıtır ve karamelize, katmanları daha belirgin ve lezizdi. Mis gibi tereyağı kokuyordu. Ülkemde yediğim en iyi kruvasandı ve Paris ya da San Francisco’da üst düzey bir pastaneye yakışırdı. Aradaki tek fark, bu ikincinin Fransız tereyağıyla hazırlanması. İlkiyse bizim ülkede üretilen tereyağıyla hazırlanıyor. Tereyağı miktarı ve geriye kalan her şey aynı. Fransız tereyağının bizimkinden farkı süt kalitesi. Katı madde oranının yüksek olması. Bizimki daha su gibi. Aynı el ikisini hazırlıyor ama fark ciddi. Gördüğünüz gibi malzeme kalitesi mutfakta ana öğe. Doğru teknikle iyi malzeme birleştiği zaman ortaya üst düzey yemek çıkıyor. Bu anlamda bir kruvasan ya da patates püresi gastronomik açıdan sıradan bir havyarlı ıstakoza göre daha değerli olabilir.

Kaan havyarlı ıstakoz pişirmiyor ama yemek konusunda da kahve ve kruvasanda olduğu gibi ciddi. Örneğin İtalyan usulü salata panzanella. İçinde ekşi maya ekmekten kızarmış kruton, domates, soğan, biberiye, Ezine beyazpeynir, marine çeri domates, yeşillikler, kuzukulağı ve portakal kabuğu var. Sosundaysa zeytinyağı, nar ekşisi ve portakal suyu. Bunu iki kez yedim. Birinde malzeme oranı ve sos optimumdu ve çok beğendim. İkincisiyse Ezine yerine mozzarella’yla hazırlanmıştı. Peynir kalitesi vasattı ve sos sanki azdı. Yeterli aromatik derinlik sağlanmamıştı. Bunu yavan buldum.

Bunun dışında sebze ağırlıklı yemekler de denedim, balık da, et de, hamurişi de... Ortak payda iyi niyet, bir arayış içinde olma ve yemeklerde çok sayıda malzeme kullanma. Bazen sonuç mükemmel, bazense sanki bir boyut eksik yani yemek konsept açısından ilginç ama damağı tam tatmin etmiyor.

Tam tutturamadığı yemekler daha çok yeni nesil, ‘onu, bunu yemeyen’, kokorece burun kıvırıp ‘kale, kinoa, minoa’ peşinde koşan müşteriler için. Örneğin kale cips, tatsız tutsuz ve yağsız labne, pancar kökü falan. Ama karamelize soğan işin içine girince arapsaçı, kuşkonmaz, kabak, çilek bileşimi daha iyi. Füme antrikot, beşamel, hardal, taze kaşar ve Kars kaşarı vs. ile yaptığı croque monsieur, Petra’daki kadar olmasa da oldukça iyi.

Nene Hatun Sok. 3 A, Caferağa Kadıköy/İstanbul, (0552) 425 78 96

Akşam yemeğindeyse Kaan daha bir kendisi. Favorim bol tereyağlı ve zeytin ezmesiyle kurutulmuş patlıcan kabuklu iskorpit tava. Yanında baharatlandırma açısından zengin patates salatası ve çilekli semizotu da yakışmış. Bezelye püresi ve istiridye mantarlı kuzu sırtı ‘vaov’ dedirtiyor ama burun da kıvırtmıyor. Kum midyesi vongole makarnanın da sarımsak, acılı yağ, maydanozla kum midyeleri iyi. Makarnası zayıf çünkü ülkemizdeki İtalyan markaları bile sert durum buğdayından yapılmıyor. Moda’ya yolunuz düşerse uğramanızı öneririm.