Balıkçı Sabahattin’den kafamda soru işaretleriyle ayrıldım

Bazı insanlara bazı şeyleri öğretemezsiniz. İnatçı olduklarından mı, ahmaklıklarından mı, gerçekleri görmek istemeyip hayal dünyasında yaşadıklarından mı?

Kim gibiler mi? Örneğin ben. Yukarıdaki sıfatlardan hangisini isterseniz yakıştırın. Alınmam. Yatılı lise yıllarımda Fransız hocalarımdan biri “Tu est dans la lune” derdi. Hayallere dalıp gitmişsin anlamında... Aradan 100 yıl geçmiş gibi ama ben pek değişmedim galiba.

Hâlâ kavrayamadığım iki olgu var: Bir; bizdeki lokantacıların -özellikle balıkçı ve kebapçı- senin ne kadar yiyeceğine karar vermesi. İki; genlerimizde “Bilmiyorum” olayının olmaması. Biri adres sorsa ve hiçbir fikrimiz olmasa bile mutlaka bir yer tarif ederiz. Lokantacı da kesinlikle “Biz o şekilde pişirmeyi beceremeyiz, şu şekilde pişirmeyi biliriz” demez.

Bu iki gerçeği hâlâ kavrayamadığım için ben, kendimle birlikte sürüklediğim altı bahtsız vatandaş, herkesin çok beğendiği ve mutlu ayrıldığı Sabahattin’den kafamız soru işaretleriyle ayrıldık. Davet eden ben olduğum için yerin dibine geçtim. Ayrıca bu altı arkadaştan ikisinin Alman, birinin de bayağı iyi yemek pişiren biri olması ve lokantayı çok iyi bilen ve damak tadı olan bir beyin “Kalkanı keşke tava isteseydiniz, pamuk gibi kızartırlardı” demesi suçluluk duygumu artırdı.

Lokantaya adım atar atmaz tezgâhtaki balıkların çeşitliliği ve tazeliği insanı etkiliyor. Bu balıkların mostralık olmadığı, seçtiğiniz balıkların önünüze geldiği de kesin. 

‘Hâlâ kalkan istiyor musunuz?’

Sabahattin’in Yeşilköy ile Boğaz arasındaki uzun hatta en iyi malzeme bulunduran balık lokantası olduğu konusunda şüphem yok. Cankurtaran’da dar ve tarihi bir sokaktaki lokantaya adım atar atmaz tezgâhtaki balıkların çeşitliliği ve tazeliği insanı etkiliyor. Bu balıkların mostralık olmadığı, seçtiğiniz balıkların önünüze geldiği de kesin. Burası dürüst bir işletme ve sahibiyle oğlu saygıdeğer beyler...

Peki sorun ne? Yukarıda değindiğim iki olgu. Tezgâhtaki nefis kalkanları görünce canımız çekiyor ve “Kalkan istiyoruz” diyoruz. İsteklerimizi şöyle ifade ediyoruz: “Sadece üç soğuk meze, iki sıcak meze ve kalkan... Kalkanı bütün halde ve ızgara istiyoruz.”

İki büyük hata var burada. İlki; lokantanın ve buranın değerli müşterilerinin istediği ve alıştığı şeklin dışında bir pişirme yöntemi talebi. İkincisi de; masa istediğimizden fazla sayıda soğuk mezeyle dolunca kuvvetle itiraz etmemek. Lokantacı şöyle düşünüyor: “Epey meze yiyorlar. Sıcaklar da gelecek. Kalkana yerleri kalmayabilir. Değerli balık... Ateşe atmadan bekleyelim biraz.”

İşte bu noktada herkes iyi niyetli olmasına rağmen sahne Yunan trajedisine dönüşüyor. Mutfağa “Kalkanı mangala at” emri geç gidiyor. Tahminim bu. Çünkü bize sıcak mezelerden sonra “Hâlâ kalkan istiyor musunuz” diye soruyorlar. Mangalda kalkanı -közde ve adeta demler gibi- ağır ağır pişirmek lazım. Ne yapsın bu durumda aşçıbaşı? Mecburi acele edecek. İyi yemek pişirmek zamanlama ve ısı kontrolü işi. Doğru şekilde pişen kalkan yağlı ve jelatinli olur. Bizim önümüze gelen Sinop kalkanı maalesef kuru ve jelatinsiz. Üzerine zeytinyağı, limon ve maydanoz rica ettik ama o da kurtarmadı. Üstüne üstlük kalkan iyi olsa bile iştahlar kaçmış durumda çünkü acele acele pişirilmiş olsa bile kalkanın pişmesi 40 dakika sürüyor ve bu süre zarfında tabaklar boş... Halbuki ben gerçekçi beklentilerle lokantaya gelsem, baştan kalkan yiyeceğimize dair ülkemizde çok geçerli türde bir yemini üç kez etsem ve çok değil, iyi kalite yemeği seven biri olduğuma lokantacıyı inandırsam olay çözülecek.

Soğuklardan üç tanesi iyi. Midyeli pilav. İnebolu’dan gelen kırmızıbiber ve lakerda... Diğerleri de (zeytinyağlı ıspanak, yoğurtlu kabak kızartma, patlıcan salata, ekşili domates söğüş ve pancar turşusu) vasatın üzeri ama mideyi doldurmaya gerek yok.

Ara sıcaklardan fener balığı kavurma maalesef fazla pişmiş ve aşırı acılı. Tereyağında çimçim karides taze karidesten ve başarılı... Bir de bizim alışık olduğumuz ama yabancıların dikkatini çeken noktalar var: Şarap bardakları çok kötü. Bulunan tek doğru kadeh bana sunuldu, misafirlere ayıp oldu. Çatal ve bıçaklar gerçekten bu nezih lokantaya yakışmayacak kadar ucuz. Bütün kalkanın adam gibi bir servis tabağı yerine üzerine folyo sarılı servis tepsisi üzerinde gelmesi de hoş değil. (Vedat Milor'un puanı 5 üzerinden 2,5)

Seyit Hasan Kuyu Sok. No:1 Cankurtaran-Eminönü, Tel: 0 (212) 458 1824