Balat Sahil ve istikrar...

Bu satırları yazdığımda İstanbul’dan epey uzaktayım ve Balat Sahil Restoran gözümde tüten 3-4 mekândan biri. İstanbul’daki favori meyhanem de işte Balat’taki bu sevimli işletme. İşin doğrusu şu ki lokanta sektörü istikrar açısından pek güvenilir bir sektör değil. 10-15 sene önce gidip çok beğendiğim bazı mekânlar var. Pek çoğu kaliteyi koruyamadı. Ama benim adımı kullanarak reklamlarını yapmaya devam ediyorlar. Bazen yanılıp giden izleyicilerimin de tepkisi bana oluyor.

İşte tam bu nedenle, Vedat Milor Lezzet Rehberi sitesi (rehber.vedatmilor.com) var. Güvendiğim birçok arkadaş ya da müfettiş, bu lokantaları ziyaret ediyor. Bozulanlar listeden çıkıyor. Çok beğenilenlerse tavsiye listesine giriyor. Tabii bu lokantalara gidenler tanınmıyor. Lokantacı onların kim olduğunu bilmiyor. Ayrıca bir lokantanın tavsiye listesine girmesi ve çıkması için üç müfettişin onayı gerekli. Ama birbirlerini etkilemesinler diye bu müfettişler lokantaya ayrı zamanda gitmek zorundalar. Gördüğünüz gibi oturttuğumuz sistem belki ağır işliyor ama güvenilirliği yüksek.

Bir yemek eleştirmeni için sürekli değişim ve istikrarsızlık ciddi sorun. Belki dünyanın hiçbir yerinde lokanta sektörü çok istikrarlı değil ama bildiğim ülkelerde değişim ve dönüşüm bizdeki kadar hızlı değil. Özellikle de patron ya da aşçı değişince lokantalar hemen kabuk değiştiriyor. Birçok lokanta da başarılı olup kapasite arttırınca ya da şubeleşince bozuluyor.

Babadan oğula geçişler de çok tehlikeli. Ben birçok lokantanın genç kuşağın eline geçince nitelik değiştirdiğini gördüm. Bir genelleme yaparak bu değişimin genelde kötüye alamet olduğunu söylemek istemiyorum ama şunu iddia edebilirim: Genç nesil bazı şeyleri farklı yapmak istiyor. Daha çok trend peşinde koşuyor. Bu anlaşılır bir heves ama değişim her zaman iyi düşünülmüş olmuyor. Lokanta başarılı olduğu yemeklerden vazgeçiyor ama yerine konanlar gidenler kadar tatmin edici olmuyor. Allah’tan Balat Sahil Restoran’da böyle olmadı. Baba Cemal Bey (Akdemir) mutfağı oğlu Mustafa Bey’e bıraktı, kısa bir adaptasyon döneminden sonra her şey eskisi gibi oldu. Ben de burasıyla ilgili epey geri dönüş aldım.

Servisten şikâyet edenler var ama çok büyük çoğunluk mutfaktan gayet hoşnut. Çok tanınmaya başladığı ve kalabalık olduğu için de bana sitem edenler var ama bu konuda elimden pek bir şey gelmiyor. Ben beğendiğimi kendime saklayamam. Sizlerle paylaşmak zorundayım.

Eskiden de şimdi de bazı soğuk ve sıcak mezeleri çok başarılı hazırlıyor burası. Örneğin, soğan dolması. Başka yerde görmedim. Ya da marine edilmiş fesleğenli sardalya veya izmarit. Kastamonu pazarından aldıkları Kanlıca mantarı turşusu. Bunlar gördüğünüz gibi sadece leziz değil, ayrıca buraya özgü mezeler. Artık birçok lokantanın mezelerini dışarıdan hazır aldığı ve masamızı endüstriyel mezelerle donattığı bir dönemde sıfırdan ve başarılı meze hazırlamak önemli bir meziyet.

Kalkanı tencerede ağır ağır pişiriyor

Klasik soğuklar da iyi. Son gittiğimde bir tek topik sıradandı. Bakla, patlıcan salatası, ve biberli közde patlıcan, ayrıca pastırma gayet iyiydi. Sıcak mezeler de çok iyi. Mangalda pişmiş izmarit çok başarılıydı. Taze ve içi sulu. Ayrıca hodan otlu yumurta ve dana yaprak ciğer denedik. Ciğeri burada ne zaman yesem dana ciğer için referans noktam oluyor. Hodan otlu ve pastırmalı yumurta da buraya özgü ve enfes.

Son aylarda ülkemde yediğim kalkanların en başarılısı Sahil’deydi. Ne kızartma ne ızgara... Tencerede ağır ağır pişiyor. Bir nevi buğulama. Ama kalkanın kolajeni kaybolmadığı için çok lezzetli. Bana İspanyol usulü pil pil sosu hatırlatıyor. Yeriniz kalırsa ekmek kadayıfı, ayva ve kabak tatlıları da iyi. Dört dörtlük bir mekân ve elbette ki Vedat Milor Lezzet Rehberi’nde!