2021’de tattığım unutulmaz yemekler - 2

Geçen haftaki yazımda, 2021’de Türkiye’de yediğim en iyi yemeklerden hayali bir ziyafet yarattım kendime. Ancak yurtdışı için aynı şeyi yapmak zor çünkü aklımda kalan çok fazla lezzet var. Özellikle de İspanya ve Fransa’dan...

Bu ikisi dışında geçen yaz Yunanistan’a da gittim. Deniz ürünleri konusunda Yunanistan bizden bir tık önde ama İspanya’dan birkaç basamak geride. Geçirdiğim iki hafta içinde dört lokanta öne çıktı. İlki Atina’daki Argoura. Buraya giderseniz şef Nikos’a tadım menüsü düzenlemesini rica etmenizi öneririm. İkinci lokanta Tinos Adası’ndaki Thalassaki. Şef Antonia kendine has bir stille yöresel sebze, ot, salata ve peynirlerden olağanüstü yemekler yaratıyor. Tinos peyniri ve arı poleni bileşimi, hayali tadım menümün ilk iki porsiyonundan biri olur. Diğeriyse Leros Adası’ndaki Milos’ta yediğim tarama. Vurgulamak istediğim dördüncü lokantaysa Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko. Şef Pantelis’in karamelize favalı ahtapot yemeği de hayali tadım menümde olur.

Patmos Adası’nda tattığım karamelize favalı ahtapot hayalimdeki menüde.

“Geçen sene tattığın en etkileyici tadım menüsü hangi lokantadaydı” diye sorarsanız, “Asturias’ta Casa Marcial” cevabını veririm. Kuzey İspanya’nın bozulmamış kırsal bir bölgesindeki bu özel lokantada şef Nacho, üst düzey malzemeyle harikalar yaratıyor. Orada tattığım deniz kereviti akıllara durgunluk verecek kalitedeydi.

Asturias’taki Casa Marcial’in tadım menüsünden deniz kereviti.

Kuzey İspanya deniz ürünleri cenneti. Casa Marcial’a yarım saat mesafede Vega plajındaki Abel, büyük bir mangal ustası. Orada yediğim iri ve yağlı hamsi kadar leziz bir hamsiyi hiçbir yerde yememiştim. Instagram’ıma koyunca herkes sardalya sandı. Keza buradaki patlak gözlü mercan yakası da unutulmayacak lezzetteydi. Bask bölgesindeki ünlü Etxebarri lokantasında da Victor, mangalda harikalar yaratıyor. Farklı yemeklerde farklı odun kömürü cinsleri kullanıyor. Her şey olağanüstü ama iki tanesi özellikle vurgulanmaya değer. Biri mangalda siyah osetra havyarı. Havyar çok taze. Diğeriyse adeta tatlımsı Palamos karides. Ravent suyuyla marine mercanbalığı ve tatlılar da denenmeli.

Tinos Adası’nın yöresel peynirleri (üstte) ve Bask bölgesindeki Etxebarri lokantasının mangalda siyah osetra havyarı aklımda kalan tatlar arasında.

Buraya 45 dakika mesafede Elkano sadece kalkanla öne çıkmıyor. Gerek merluza balığının boyun kısmı ‘kokotxas de merluza al pil pil’ gerekse çok taze barbunya balığı ‘salmonetes’ ciğeri ağzınıza layık.

“VAY BE!” DEDİRTENLER

Gitmişken Fransız sınırına yakın Zuberoa lokantasını kaçırmayın. Deniz kereviti ve trüflü ravioli çok iyi. Gene trüf ve olağanüstü patates püresiyle dana ayak paça süper! San Sebastian cheesecake’in de birinci adresi burası.

Fransa demişken burada da aklımda kalıp yerken “Vay be!” dedirten çok lezzet var. Perigord bölgesinde sevdiğim lokantalara gittim ve hepsi çok iyiydi. La Roque-Gageac’ta La Belle Etoile lokantasında şef Régis Ongaro dana uykuluğu taze alıp çok iyi pişiriyor. Buraya 1 saat mesafede, kartpostal gibi cennet bir mekândaysa Le Pont de l’Ouysse var. Şef Stéphane Chambon özellikle domates ve şarap soslu deniz kereviti ve 2 kişilik, madeira soslu kaz ciğeriyle öne çıkıyor. Brantome yakınındaysa inanılmaz bir manzaraya sahip Le Moulin du Roc var. Şef Gardillou trüflü yemekleri dışında beni Fransız klasiği yabantavşanıyla (Lièvre à La Royale) da büyüledi.

Le Pont de l’Ouysse’ta Şef Stéphane Chambon’un kaz ciğeri sunumu.

Paris dışında, Reims şehrinde L’Assiette Champenoise var. Yaş günümde otellerinde kaldık ve burada yedik. Şef Arnaud Lallement büyük usta. Kendi arı kovanlarından bal ve propolisle yaptığı, narenciyeyle tatlandırdığı mus harika bir başlangıçtı. Son yemek, binchotan kömüründe ağır ağır pişen yabangeyiği ve La Tâche şarabı ikilisi de benim orgazmik dediğim bir lezzet bileşimiydi.

Gelelim birkaç gün geçirdiğim Paris’e. Le Quincy nefis bir bistro. Sahibi Boboss 87 yaşında bir delikanlı. Burada yediğim gribiche soslu (bir çeşit yumurta sosu) dana kelle, sakatat sevenleri zevkten dörtköşe eder. Dana kuyruksokumu (La Queue de Boeuf de la Camille) da kaçırılmamalı.

Belki de en özel olanı sona bıraktım. L’Ambroisie lokantasında şef Bernard Pacaud, Fransızların ‘plats d’anthologie’ (antoloji yemekleri) dediği, tarihe geçmeye layık bir yemek hazırlıyor. Bir nevi yaban etleri ve kaz ciğeri böreği. Beyaz Alba trüfü ve kendi sosuyla sunuluyor. Sadece kasımda bulunuyor. Tarifi imkânsız. Tatmanız lazım!