Unlu mamuller Türkiye’nin en büyük sıkıntısı

◊ Türk Kalp Vakfı’nın eski başkanı, Türk Böbrek Vakfı’nın kurucu başkanısınız. Ailede yaşanan sağlık sorunları mı sizi bu alanlarda çalışmaya yöneltti?
- Türk Böbrek Vakfı 1985 yılında kuruldu. Bu vakfın kurulmasının sebebi benim ya da ailemin yaşadığı bir sağlık sorunu değil. Yeşilyurt Lions Kulübü başkanıyım, sene 1984. Yönetim kurulumuzda bir saymanımız var. Zenginken servetini yitirmiş bir adam ve ileri derecede böbrek hastası. O zamanlar Türkiye’de sadece 30 hemodiyaliz cihazı var. Yani çok yetersiz. Zenginler bile hemodiyaliz için yurtdışına gitmek zorunda kalıyor. O ortamda, böyle bir vakıf kurulmasının ne kadar önemli olduğunu çok net anladık. 
◊ Bu hastalığın en önemli sebepleri ve tetikleyicisi ne peki?
- Fazla miktarda şeker ve tuz tüketimi... Günlük yetişkin şeker tüketiminin maksimum 50 gramla sınırlı kalması gerekirken, Türkiye’de ortalama 150 gram tüketiliyor. Tuzda da Dünya Sağlık Örgütü standartlarına göre 6 gram sınırı var. Ama o da bizde 18 gram.
◊ Tuz ve şekeri tamamen hayatımızdan çıkarırsak...
- Olmaz... Tamamen çıkarmak olmaz. Mutlaka yeterli miktarda tuz ve şeker de almamız lazım.
◊ Diyelim ki ben o şekeri meyveden alıyorum...
- Doğru, ilave şekere gerek yok. Zaten bizim sıkıntımız burada. Biz ilave şeker alıyoruz. İlave şeker ve tuzu kesebilsek, böbrek hastalıklarındaki artış sıfıra yaklaşır.
◊ Sağlıksız beslenme, gelir durumuyla ne kadar bağlantılı?
- Böyle bir bağlantı hem var hem yok denebilir. Çünkü iki tür insan var. Bir, zengin olup buna rağmen fast food yeme alışkanlığını devam ettirenler. Bir de ucuz olduğu için bu tür sağlıksız besinlere yönelenler. Bu arada bir not düşmek istiyorum; unlu mamullerden vazgeçememek de beslenme anlamında Türkiye’nin en büyük sıkıntısı. Üç beyazdan uzak durmamız şart; şeker, tuz ve un. Ama gittiğimiz 25 ilde de gördük ki unlu mamul alışkanlığından, börek-çörekten vazgeçemiyoruz.
◊ Bir de tüm dünyanın paketli, uzun ömürlü yiyecek kabusu var. Sağlık sorunlarının altından da bunlar çıkıyor.
- Kesinlikle. Mümkün olduğu kadar işlenmiş ve paketlenmiş gıdalardan vazgeçmemiz lazım. Çünkü aşırı miktarda tuz, nişasta bazlı şeker ve trans yağ içeriyorlar.
◊ Ve artık hiçbir gıda bayatlamıyor, küflenmiyor.
- Aynen. Eskiden yoğurt haftalarca bozulmadan kalabilir miydi? Şimdi bozulmuyor, çünkü içinde kimyasal var. Uzun süre ve düzenli tüketildiklerinde kanserojen etkileri var. Özetle bizim doğal beslenmemiz lazım. En basiti sebze ve meyveleri mevsiminde tüketeceğiz. Son etkinliğimizde bunun takvimini çıkardık zaten; ne zaman ne yenir, ne yenmez diye...


HALAM, BADEM EZMELERİNİ
BANA ANNEMDEN
GİZLİ YEDİRİRDİ
◊ Bunu ben bile çok iyi bilmiyorum. Çünkü her mevsimde her sebze ve meyveyi bulmak mümkün artık.
- Sizin yaşınız genç, önünüzde 40-50 senelik bir ömür var. Benim belki 10-15... Ama çocuklarda 70-80 yıl. Yolun başındalar yani. Ve büyük yanlışlarla büyüyorlar. 12 ay boyunca tezgahta domates gördükleri için sanıyorlar ki bu sebze yıl boyunca yetişiyor. Halbuki tarla domatesi sadece 4 ay yetişir.
◊ Siz beslenme alışkanlığı açısından bilinçli bir ailede mi yetiştiniz?
- Ben Bebek’te doğdum büyüdüm. Bebek’in nesi meşhur?
◊ Badem ezmesi...
- Evet...
◊ Ve o da şeker demek...
- Aynen öyle. Toprak zengini Trakyalı bir aileyiz. Ailenin ilk erkek torunu da benim. Annem bilinçli, onun için durmadan badem ezmesi yememi istemiyormuş, yasak koymuş. Ama...
◊ Evin ilk erkek torununu şımartmak için sıraya mı girmiş yoksa ev halkı?
- (Gülüyor) Ev halkı demeyeyim ama halam badem ezmelerini tülbendin içine saklar, annemin olmadığı anları kollarmış bana yedirmek için. Yani çocukluğumda ben de çok yanlış beslendim.
SINAV ÖNCESİ ÇOCUKLARA
ŞEKER VERMEK BÜYÜK HATA
◊ İyi de bizde çocuklara ders çalışırlarken özellikle tatlı verilir.
- Yine alışılagelmiş yanlışlardan birine parmak bastınız. Annem bile bilinçli bir kadın olmasına rağmen sınav günlerinde bol şekerli şeyler yedirirdi. Çok yanlış. Çünkü endüstriyel früktoz şurubu içeriyor.
◊ Çocuklar tatlı diye tutturdu mu bir kere, vazgeçirmek neredeyse imkansızdır. Çaresiz annelere tavsiye de alayım sizden o halde.
- Hurma. Hem doğal hem de yan tesiri hemen hemen hiç yok. Bir de kuru kayısı. Ama o da sarı olmayacak. Kahverengi, güneşte kurutulmuş olanından...
◊ Bitter çikolataya da mı hayır?
- O başka. Kakao, seratonin ve dopamin verir. Çikolatanın yüzde 70’i kakao olursa, o zaman ye.
◊ Bir de obezite sorunu var.
- Obezite sadece Türkiye’nin sorunu değil, özellikle Kuzey Amerika’da çok ciddi bir sorun. Ama bizde de risk giderek artıyor. 82 milyonluk nüfusun 3 milyonu bilimsel tabirle üçüncü derecede, yani had safhada obez. Ne yazık ki bu 3 milyonun 1.8 milyonu 18 yaş altı. Dolayısıyla bizim çoktan çocuk çağında obezite ile mücadeleye başlamış olmamız gerekirdi.
◊ Yok mu böyle bir çalışma?
- Sağlık Bakanlığı daha yeni bir karar aldı, çocuk çağında obezite ile mücadeleyi başlattı. Biz de elimizden geldiği kadar destekliyoruz.
BÜTÜN GAZLI İÇECEKLERE PAYDOS DİYECEĞİZ
SOĞUK ÇAYLARI MASUM SANMAYIN!
◊ Yasaklı listesinde neler var?
- Çocuklarımıza hazır meyve suyu almayacağız. Aromalı süt içirmeyeceğiz. Bütün gazlı içeceklere paydos edeceğiz. Kutu soğuk çaylar dahil, onları masum sanmayın. Bir küp şeker 3.5 gram şeker içeriyor. Bir kutu soğuk çayda sizce kaç gram şeker olabilir?
◊ 5 desem...
- 8 tane. Kolalarda 10... Yani günlük şeker limitiniz olan 50 gramın yüzde 80’i bir kutu koladan geliyor. Böyle bir şey olabilir mi?
◊ Diyet kola içerim o zaman...
- Onu da içmeyeceksin, içinde kimsayal var, yani tatlandırıcı. O da kanserojen. Her gün bir litre kola içersen geçmiş olsun. Aslında acilen bütün gelişmiş ülkelerde olan trafik ışıkları modeline geçmemiz lazım bizim de...
◊ İlk kez duyuyorum, nasıl bir sistem?
- Bir gıda aşırı tuz, aşırı şeker ya da aşırı trans yağ içeriyorsa, ambalajında kırmızı nokta olmalı. Eğer sarı yahut turuncu nokta ile işaretlenmişse, dikkatli tüketilmeli.


BESLENME KARNESİ: 
EGE VE AKDENİZ PEKİYİ
KARADENİZ ORTA
GÜNEYDOĞU ANADOLU ZAYIF
◊ Beslenme hataları bölgelere göre değişiklik gösteriyor mu?
- Evet. Mesela bundan dört sene evvel Van’a gittik. Bu arada her gittiğimiz yerde, o bölgedeki yeme içme alışkanlıklarına dair belediye başkanı ya da milli eğitim müdüründen bilgi alıyoruz. Orada da sorduk. Dediler ki “Burada en çok otlu peynir tüketiliyor”. Bir araştırma daha yaptık, onda da inci kefali çıktı.
◊ İkisi de kulağa hem lezzetli hem de sağlıklıymış gibi geliyor. Hata nerede?
- Gırtlak kanseri ve böbrek yetmezliğine yol açmaları. Çünkü aşırı miktarda tuz içeriyorlar. Hâlâ 40 sene evvelki formülle otlu peynir yapıyorlar, çok tuzlu. İnci kefalini de kaya tuzuna bulayıp fırına veriyor, sonra sıcak sıcak yiyorlar. Gırtlak kanseri için birebir...
◊ Tahminime göre en sağlıklı beslenen bölge Ege ve Akdeniz’dir. Bol yeşillik, sebze-meyve ve deniz ürünleri...
- Aynen. Akdeniz diyeti olan her yerde rahat rahat yiyin.
◊ Peki en kötü bölgeler...
- Karadeniz de iyi sayılmaz ama daha çok Orta ve Doğu Anadolu, özellikle de Güneydoğu Anadolu. Sebep çok fazla kebap ve çok fazla tuz tüketilmesi. Kebapla beraber ne alıyor, şalgam. Onda da acayip tuz var.
HİMALAYA VE OKYANUS TUZU PALAVRA, ESAS OLAN KAYA TUZU
◊ Genel olarak Türk yemek kültürüyle ilgili ne düşünüyorsunuz?
- Gelişmekte olan bir ülkeyiz. Dolayısıyla gelişmekte olan bir yemek kültürümüz olması lazım ama biz genellikle aşırıya kaçıyoruz. Aşırı tuz, aşırı şeker, aşırı trans yağ. Börekler, çörekler, tatlılar. Tamam tatlılarımız dünyaca ünlü olabilir, yine yapalım ama hiç olmazsa pancar şekerine dönelim. Tamam, geleneklerimize bağlı kalalım ama eğer turşu yapacaksak taze öğütülmüş kaya tuzu kullanalım.
◊ Son dönemde rafine tuza Himalaya ve okyanus tuzu gibi alternatifler de getirildi.
- Bunların hepsi pazarlama taktikleri, palavra! Esas olan kaya tuzu. Niye derseniz, kaya tuzu doğal. İki nedenle rafine tuzdan uzak duralım diyorum. Birincisi; rafine tuza topaklaşmasın, suyu emmesin diye kimyasal konuyor. Alüminyum stearat diye bir kimyasal. Bu da demans ve Alzheimer yapıyor. İkincisi; rafine tuza yeraltı su kaynakları karışıyor. Onların çoğunda da ağır metaller var, yani kanserojen.
BAKLAGİLLER
ETTEN DAHA
SAĞLIKLI
◊ Son yıllarda vegan ve vejetaryen nüfusu patlama yaptı. Diğer yandan bilim dünyasında “etsiz asla” diyenler ile “etsiz hayat daha sağlıklı” diye düşünenler karşı karşıya. Sizce etin bir alternatifi var mı?
- Protein açısından tüm baklagiller etin alternatifidir. Üstelik baklagiller çok daha  sağlıklı. Hep söylenir ya ikinci beyin bağırsaklardır diye, onun için  prebiyotikleri de aksatmamamız lazım. Mesela kuru fasulye.