Uyuyan süt, uyanan Türkiye!

Genel geçer sözlere artık daha az kulak asar oldum. Papağan gibi herkesin düşünmeden tekrarladığı yargılardan daha sık kuşku duyuyorum. Ben de dahil, malum bir koro yıllardır ‘‘Türkiye'de kimse kitap okumuyor’’ diye bağırıp duruyor. Uygar dünya ölçütlerine göre bunda bir haklılık payı bulunsa bile, bizim ülkemizde de kitap belli bir düzeyde okunuyor. Yoksa yayıncılar delirdi de bizim mi haberimiz yok?Geçen hafta Prof. Dr. Ayşe Baysal'a armağan olarak yayınlanan bir kitaptan söz etmiştim. Bu haftaki niyetim de Refik Halit'in nefis bir obur tiplemesini aktarmaktı. Ne mümkün! Sevgili dostum Artun Ünsal geçenlerde telefon etti. Yıllardır büyük bir sabır ve özveriyle yürüttüğü Türk peynirciliği ile ilgili kitabının nihayet yayınlandığı müjdesini verdi. Nasıl heyecanlandım, bilemezsiniz. Bütün programımı değiştirip, hemen Artun'la öğretim üyesi olarak bulunduğu Galatasaray Üniversitesi'nde buluştuk. İki dost, büyük bir mutluluğu paylaşmanın keyfini yaşadık.Hürriyet okurlarına Artun Ünsal'ı uzun boylu tanıtmaya gerek olmadığını sanıyorum. Dr.Ünsal, hayatı boyunca akademik hayatı ile gazetecilik arasında gitti geldi. Hacettepe Üniversitesi'nde başladığı akademik hayatını daha sonra Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi'nde sürdürdü. Bu yıllarda Fransa'nın en saygın gazetelerinden Le Monde'un ve İsviçre'nin önde gelen gazetelerinden Journal de Geneve'in Ankara temsilciliğini yürüttü. Sonra akademik hayatına ara verdi. Hürriyet'in Paris temsilcisi oldu. 1994 yılından bu yana Galatasaray Lisesi'nin üniversite bölümünde öğretim üyeliğini gazetecilikle birlikte yürütüyor.Bütün bu gelgitler içinde Artun'un değişmeyen ilgi odağı Türk mutfağı idi. Diğer kitaplarını anlatmak belki bana düşmez ama Beyhan Ünsal'la beraber Fransızca kaleme aldığı ‘‘İstanbul la Magnifique’’ (Muhteşem İstanbul) tek kelime ile muhteşem bir mutfak serüveninin ihtişamına uygun bir tasviriydi. Fransızca bildiğim için kendimi mutlu saydığım dönemlerden biridir o kitabı okuduğum günler. Keşke Türkçe'ye çevrilse de, Türkler de Fransızlar kadar yararlanabilse böylesine bir eserden. ‘‘Süt Uyuyunca’’ işte böylesine bir gönül insanının son yayınlanan kitabı.Yemek tarihçileri arasında en başta sayılan adlardan biri olan Reay Tannahill, ‘‘Yiyeceğin Tarihi’’ (History of Food) adlı dev eserinde peynirciliğin keşfini Türklere bağlar. Küçük bir şüphe payını bırakmakla birlikte, ‘‘Herhalde peynir ilk kez Orta Asya'daki hayvan yetiştirici göçebe kabileler tarafından bulunmuştu’’ diye yazar. Ünlü kültür tarihçisinin iddiasına dayanarak yaptığı husus, o dönemlerde av sırasında öldürücü darbeyi vuranlara ödül olarak herkesle paylaştıkları etin yanı sıra, avlanan hayvanın iç organlarının veriliyor olması. İşkembe de dağıtılan ödüller arasında. Avcılığın yanı sıra, hayvan yetiştiriciliğine de geçilmiş olduğundan, sütü bir kap olarak kullanılan işkembenin içine koyan becerikli avcı, bir süre sonra bunun peynire dönüştüğünü görmüş olmalı. Tabii peynir diyorsam, aklınıza rokfor veya kaşkaval gelmesin. Sözünü ettiğim bir tür lor benzeri taze peynir, daha doğrusu süt kesmiği. Bunu sağlayan da -bugün bile peynircilikte kullanılan- ‘‘cennet’’ adlı doğal olarak işkembede bulunan bir enzim. Ancak bütün bunların gerçekleşebilmesi için toplulukların bir yandan avcılık geleneğini sürdürürken, öte yandan da hayvan besleyiciliğine geçebilmiş olmaları gerekiyor. Gerçekten insanoğlunun o güne kadar avlayıp etini yediği hayvanları evcilleştirip eti kadar sütünden -ve elbette yönünden ve derisinden- yararlanmayı başarmış olması, uygarlık tarihindeki en belli başlı dönüm noktalarından biri. Antropologların ‘‘Tarım Devrimi’’ dedikleri dönüşüm bu.Gündelik gıdasının peşinde umutsuzca koşturup duran ve ancak rastlantısal olarak beslenebilen atalarımız, binlerce yıl boyunca ağır aksak bir gelişim sergilemiş. Zaten bazı tarihçiler de bu dönemi o yüzden ‘‘Vahşet Çağı’’ diye niteliyor. Bir parça et, birkaç kök sebze, birkaç yabani meyve için insanoğlu birbirini çiğneyip geçmiş. Uygarlık, ilk meyvelerini insanların hayvanları evcilleştirip, tahıl ekip ürünü biçmeleriyle birlikte vermeye başlamış. İlk kez bir kişinin ürettiği kendinden daha fazlasını doyurur hale gelmiş. Günün yirmi dört saati yiyecek peşinde koşmak zorunda kalmayanlar da herkes için sanatı ve bilimi geliştirmeye koyulmuşlar.YEMEKLERİN KRALIVahşetten uygarlığa geçişte peynirin oynadığı önemli rol, uygar dünyadaki peynircilik açısından da geçerliliğini koruyor. Fransızlar mutfak zenginliklerinden söz ederken beş yüze yakın kayıtlı peynirleri olmasını delil olarak boşuna göstermezler. Siz, hayranı olduğum Georges Simenon'un ‘‘Kasım’’ adlı kitabındaki kahramanlarından birinin, ‘‘O kadar yoksuldular ki, çoğu zaman bir parça peynir ve ekmekle yetinirlerdi’’ demesine bakmayın. İyi bir peynir, yemeklerin kralıdır.Fransızlar ve İngilizler, yemek sonralarında şaraplarını peynirle içer. Hollanda ve Danimarka'da geçirdiğim günler peynirin her öğünde onlar için ne kadar vazgeçilmez olduğunu görüp şaşmıştım. İsviçrelilerin peynir fondülerinin tadına doyamam. Ama ille de, çocukluğumda yediğim peynirleri ararım dersem sakın bana kızmayın.Biz peyniri sabah kahvaltısına sıkıştırıp kalmışız. Bir de beyaz peyniri bazen rakı mezesi yaparız. Keşfedilmesi son derece heyecan verici türlü peynirimizi bilmeden, tanımadan yaşar gideriz. Artun Ünsal, bir öncülük yaparak önümüze böyle heyecanlı bir gezinin rehberini getiriyor. Enis Batur, Yapı ve Kredi Bankası Yayınları arasında bu kitabı çıkartmakla ne kadar övünse az. Üstelik kitap, büyük bir bankaya yakışır bir görkemde, Türk filmleri için söylendiği gibi, ‘‘Hiçbir fedakârlıktan kaçınılmadan’’ hazırlanmış. Yazarı ve yayıncısı kadar yayına hazırlayanı, tasarımcısı, düzeltmeni ve basımcısı ve özellikle dağ taş demeyip sayısız fotoğrafı çeken Necdet Kaygın ve Sinan Göksel de bu eserle gurur duymalı.Yıllar önce Robert Courtine'in ‘‘Larousse des Fromages’’ (Peynirler Sözlüğü) adlı kitabını alıp Fransız peynirlerine düzülen haklı övgüleri okurken, içim cız etmişti. Şimdi bizim de böyle mükemmel bir peynir kitabımızın olması, o günkü acımı geçirdi. Tek temennim, kitaptan tanıdığımız harika peynirlerimizin bir gün pazarda da bulunabilir olması. O zaman süt uyumaya devam ederken, Türklerin uyandığını anlamış olacağız.TÜRKÇE NOTUNeredeyse onbeş gün önce bir televizyon kanalındaki haberlerde spiker son Cezayir olaylarını anlatırken ‘‘toplu katliam’’dan söz etti. Cahilliğe gülüp geçtim. ‘‘Katl’’ Arapça'da ‘‘öldürme’’ demek. ‘‘Amm’’ ve ‘‘Amme’’ sıfatları ise yine aynı dilde ‘‘genel’’, ‘‘herkese ait’’, ‘‘adi, bayağı’’ anlamlarına gelmekte. Bunlardan da kolayca anlaşılacağı gibi, ‘‘katl-i amm’’, bizim Türkçemizdeki ‘‘kırım’’ veya ‘‘ayırtsız öldürme’’nin karşılığı.Bir sözcük grubunda anlam yinelemek dilin mantığına aykırı. O yüzden, süvariden gemi süvarisi kastedilmiyorsa, ‘‘atlı süvari’’ denmez. ‘‘Bab-ı Ali'nin büyük kapısı’’ olmaz. Çocuk tekerlemesini bilenler diğer örnekleri de kolayca hatırlar. Aynı nedenle ‘‘iki veya üç adamlar’’ denerek çoğul tekrarlanmaz. Böyle şeyleri ancak şairler veya büyük edebiyatçılar, belli bir sanat kaygısıyla yaparsa, güzel olabilir, televizyon spikerleri değil.Gülüp geçtiğim şeyi niye yazdığıma gelince: ‘‘Toplu katliam’’ lafına, geçtiğimiz günlerde Ahmet Altan'ın bir yazısında da rastladım. Demek hastalık bulaşıcı. Önlem alınmazsa, ipin ucu kaçıyor. Sui misal, emsal teşkil ediyor. Hafazanallah!