Türkler'in mutfağı

Türkçülük bizim kuşağımızın başlıca tartışma konularından biriydi. Cumhuriyet'in ilk yıllarının resmi ideolojisi içindeki milliyetçilik anlayışı, ilkokul kitaplarından başlayarak hayatımıza bir biçimde zaten sızmıştı. Atsız'ın kitaplarından Abdullah Ziya Kozanoğlu'nun resimli romanlarına kadar çeşitli düzeylerde bir Türkçü anlayış da o günlerdeki günlük yaşamımızın bir parçasıydı. Orta öğretim yıllarında Türkçülük'ün bir başka boyutunun, siyasi çehresinin farkına vardık. Doğrusunu söylemek gerekirse, o günlerin Türkçülüğü bayağı korkutucuydu. O yüzden uzak durmayı yeğlemiştik. Üniversitede lisansüstü eğitimimiz sırasında Türk siyasi hayatı dersleri, hocamız Taha Parla'nın sayesinde, önümüzde çok farklı ufuklar açtı. Türk milliyetçiliğini bambaşka bir açıdan bir kere daha değerlendirme fırsatı bulduk. Gerçeği bir ucundan yakaladığını hissettiğinde bile insanın tabuları zihninden kovabilmesi çok zor. Bu konuda hâlâ bazı önyargılarımı terk edemediğimi söyleyeyim.Gerçek ne, sözünü ettiğim önyargılardan neleri kastediyorum: Bunların tümü ayrı bir tartışma konusu ve herhalde yeri de bu sütunlar değil. Bütün bunları sözü yiyecek-içecek işine girdiğimden beri aklımı kurcalayan bir başka noktaya getirmek için bir girizgâh sayın. Bizim mutfak geleneğimizin büyük ölçüde bin yıldır oturduğumuz Anadolu'da son biçimini aldığını sanıyorum. Zeytinyağlıların tümü, mezelerin neredeyse tamamı, balık yemeklerimizin hemen hepsi, sebze yemeklerimizin çoğu, tatlıların önemli bir bölümü hep Anadolu'ya göç ettikten sonra mutfak repertuarımıza eklediğimiz yenilikler. Bunları azımsamak mümkün mü? Hatta bırakın yukarıda saydıklarımı, patatesi, domatesi, sivribiberi, mısırı yemek tariflerinden çıkarın da bakın elde kalan ne? Oysa bunların tümü son birkaç yüzyıldır tanıdığımız, bildiğimiz ve kullandığımız ürünler. Yine de her şeye rağmen, bir mutfağın köklerinden bütünüyle kopması imkânsız. Orta Asya steplerinden getirdiğimiz ve hâlâ ısrarla sakladığımız birçok yiyeceğimiz sofralarımızı süslüyor. Daha ötesi de var: Bin yıl öncesinden bugünkü mutfağımıza taşıdığımız sayısız adet, gelenek, dünya anlayışı bizimle birlikte kalmış. Türk olmanın güzel yanı da burada saklı. Böylesine bir zenginliğe dünyanın başka pek az yerinde rastlanabilir. Böylesine bir çeşitlilik birçok kişinin başını döndürecek kadar büyülüdür. Böylesine bir renklilik her yerde ve her zaman gözkamaştırıcıdır.KARDEŞ MUTFAKLARTürkler arasında en talihli olan kesimin Anadolu'ya göçen atalarımız olduğu kesin. Zaten bin yıllık tarih de bunu doğruluyor. Kendimizi eleştirmekte ne kadar cömert davranırsak davranalım, diğer Türk toplulukları arasında en iyi durumda olan biziz. Ama bu gidişle ileride ne olacağı ayrı bir tartışma konusu. Kafkaslar'dan başlayarak Çin'e kadar uzanan bir alanda geride kalan Türkler'in mutfaklarının bizimki kadar zengin olmaması, bir tabiat kanunu. Buna karşılık oralarda köklerimizden gelen birçok yemeğe, içeceğe, içkiye rastlamak beni heyecanlandırıyor. İnsanın geçmişini merak etmesi, ona ilgi duyması kadar doğal bir güçlü olamaz. Bugünü iyi anlayabilmenin anahtarlarından biri de bu değil midir?Sevgili dostum, tanıdığım en çalışkan araştırmacı ve gerçek bir mutfak dostu olan Kamil Toygar ve onun son yıllardaki değişmez iş arkadaşı Nimet Berkok birkaç gün önce elime geçen olağanüstü bir kitaba imzalarını atmışlar. ‘‘Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler’’ iki araştırmacımızın kendi yayını. Türkiye'de iki amatör insanın kitap yayınlamasının ne kadar güç bir iş olduğunu uzun uzun anlatmanın gereği yok. Buna rağmen elime geçen kitabın kâğıdı, baskısı iddiasız ama mükemmel. Resimler herhalde daha iyi şartlar sözkonusu olsaydı harika olurdu. İyi bir yayıncı, böyle bir eserden -ki ben ‘‘eser’’ sözcüğünü öyle kolayına telaffuz etmem- herhalde frenklerin ‘‘beau livre’’ dediği olağanüstü bir kitap yapardı. Tabii zarfa değil, mazrufa bakanlar için eser şimdiye kadar yapılmışların ve uzun süre de yapılacakların en iyisi.‘‘Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler’’ yazarların ‘‘kardeş mutfaklar’’ diye adlandırdığı Azeri, Kazak, Kırgız, Özbek ve Türkmen mutfaklarını içeriyor. Yerinde yapılmış tespitlerin önemi şüpheden uzak olmakla birlikte, yazarlar bu bilgileri ilgili ülkelerin Türkiye'deki büyükelçiliklerinin uzmanlarına doğrulatmış. Ayrıca Türkiye'de öğrenim gören Türki cumhuriyetlerden gelmiş üniversite öğrencilerinin bilgilerinden yararlanılmış. Hatta çalışmalara çeşitli tarihlerde Türkiye'ye göç edip yerleşmiş olanlar da katılmış.HER MUTFAĞA BİR TANITIMÇok hoş ve çok pratik birkaç uygulama da gösterilen özeni yansıtması açısından mutlaka belirtilmeli. Bunların başında seçilen yemeklerin neredeyse tümünün bizde malzemesi olanlar arasından seçilmiş olması. Belki daha derin bir araştırma için bu bir eksiklik sayılabilir ama kitabı eline alan bir yemek meraklısının hiç uygulanamaz tariflerle buluşmasının da pek hoş bir durum olmadığını bizzat ben deneyimlerimden biliyorum. Aynı şekilde kimilerince bir eksiklik -ama bence bir fazilet- sayılacak bir husus, adı geçen ülkelerin mutfaklarındaki yabancı kökenli yemeklerin dışarıda bırakılmış olması. Unutulmamalı ki, bu devletlerin hepsi yetmiş yıla yakın Sovyetler Birliği'nin bir parçası olarak Rus etkisi altında kaldı. Bugün bile oralarda yaşayan Ruslar nüfusun hiç de azımsanmayacak bir kısmını oluşturmakta. Dolayısıyla Rus yemeklerinin Türk mutfağına girmiş olmasında şaşılacak bir yan yok. Meşhur yemek meraklısı Stroganoff ailesinin adına Fransız aşçılarının ilk kez yapıp sunduğu kremalı ve turşulu bir sığır eti yemeği olan Böf Stroganoff'u, içi maydanozlu tereyağı ile doldurulmuş ve yumurtaya ve ekmek içine bulanarak tavada kızartılmış Kiev usulü tavuk klevskiyi, hatta aslında bir Kars yemeği olan kuzu kontrfilesi ve böbreği ile hazırlanıp ızgarada pişirilen karski'yi bize Ekim-Kasım Devrimi sırasında sığınan Ruslar öğretmedi mi? Bazı restoranlarımızda hâlâ bu yemekler baştacı değil mi? Aynı şey, çok daha geniş biçimde Türki cumhuriyetlerde niye olmasın? Bence bir sonraki aşama sayılacak bir araştırmada bu yemekler de -bir sosyolojik olguyu gözler önüne sermek üzere- sonuç kitabında yer almalı. Nihayet uygulayıcılara kolaylık sağlamak için Toyga ve Berkok'un kitabında malzemelerin su bardağı, yemek kaşığı gibi pratik ölçüler ile verilmiş olduğunu da söyleyeyim.Toygar ve Berkok'un kitabının beni en sevindiren yanı, bu kitabın yalnız yemek reçetelerine indirgenmemiş olması. Her mutfağın başında geniş -ve çok ilginç- bir tanıtım yazısı mevcut. Yirmi yedi yıldır bu işlerle uğraşmama rağmen, bu yazılardan ben de çok şeyler öğrenmedim dersem, yazarlara haksızlık etmiş olurum diye korkuyorum. Hele içlerinde birkaç tanesi var ki, bunlardan size mutlaka söz etmek isterim. Yalnız korkarım yazımın sınırlarını şimdiden aşmaya başladım ve buralarda bir yerde şimdilik son noktayı koymam gerekiyor. Eğer bir hafta sabredemeyip hemen kitabı ısmarlamak istiyorsanız, ‘‘P.K. 901 PTT Yenişehir 06446 Ankara’’ adresine yazmanız gerekiyor. Hayatımda ilk defa garip bir temennide bulunacağım ve bu çok ilginç kitabın bir haftada hemen elinize ulaşmamasını dileyeceğim. Öyle olsun ki, bu harika kitaptan haftaya size aktaracağım birkaç paragrafı ilgiyle okuyasınız.