Patates denen köksebze

Tuğrul ŞAVKAY

Güzel bir pazar günü nasıl berbat edilir derseniz, cevabım ‘‘teknoloji yoluyla’’ olacak. Bu bir patates yazısı için uygun bir başlangıç sayılmayabilir ama eğer aynı yazıyı üçüncü kez yazıyor ve saklamanıza rağmen bilgisayarınız yazıyı her defasında imha etmeyi başarıyorsa, tırnaklarınızı yemekten başka yapacak bir şeyiniz kalmaz. Teknolojiye lanet edersiniz. Araba fiyatına bilgisayar satıp, içine hiçbir önlem koymayanlara ne bu dünyada, ne de ötekinde bir yer bulamazsınız. Kalemin kusuru neydi diye düşünürsünüz. Geri kafalılık ile teknoloji budalalağı arasındaki çizgiyi merak edersiniz.

Patatesler için de durum aslında hiç farklı sayılmaz. Ben sarıp sarmalanmış, hazır donmuş patateslere oldum bittim bir türlü ısınamadım. Oysa aşçılık deneyimimden biliyorum ki, patates tavasının iyisi iki kere derin yağda haşlananıdır. Birincisinde patates yumuşar, ikincisinde ise oda sıcaklığına indirgenmiş sıcaklıktaki patateslerin dışı altın sarısı ile nar tanesi arasında bir renk alıncaya kadar yeniden pişirilir. Böyle içi pamuk gibi yumuşacık, dışı ise çıtır çıtır ve gözalıcı bir renkte patates kızartması elde edilir. Hazır donmuş patateslerde birinci evre üretim sırasında gerçekleştirilir. Size sonuncu kızartmayı yapmak kalır. Onu da düzgün olarak gerçekleştirdiğinizde mükemmel bir sonuç elde edersiniz.

Patates teknolojisi bununla da yetinmemiş. Şimdi özellikle hamburger zincirleri için geliştirilmiş, kibar deyimiyle ‘‘ıslah edilmiş’’, daha açık söylenecek olursa, genleriyle oynanmış patatesler yetiştiriliyor. Bunların özelliği daha az yağ çekmeleri ve dolayısıyla yağdan tasarruf sağlamaları. Tatları nasıl olur diyorsanız, onlarla büyüyenler zaten bundan başka patates tanımıyor. Ancak benim gibi fosiller, gerçek patatesin tadının bir başka olduğu masalını yaymaya devam ediyor. Patatesi sadece hamburgercide görenler elbette çalı çırpıyla tutuşturulmuş odun ateşi üzerindeki ağır bir kara tavanın içinde dumanı tüten zeytinyağında pişirilmiş ev işi patatesin tadını bilmez. Bu patatesler elle doğrandığından çoğu kez iri ve biraz kaba saba durmalarına rağmen tatları bambaşkadır. Öyle modern usullere uyularak iki kere falan da pişirilmezler. Dışları altın rengi bir kabuk bağladığında bazen içleri biraz diri kalır. Ne ziyanı var!

ALÇAKGÖNÜLLÜ SEBZE

Patates zaten son derece alçakgönüllü, sıradan muamelesi görmeye alışık, ucuzluğu ile şöhret kazanmış bir sebze. Belki de biraz bu nedenle İnkalar ona tanrısal bir anlam yüklemişler. İspanyol istilacılar Güney Amerika kıtasında bugün Peru olarak bildiğimiz ülkeyi işgal ettiklerinde İnka hazineleri kadar patates de dikkatlerini çekmiş. Kutsal anlamını kavramasalar bile, egzotizm adına İspanya'ya taşımışlar patatesi. Keşif ve istilanın başındaki kumandan Pizzaro, tamı tamına 1535 yılının bilinmeyen bir gününde patatesi İspanya kralı ve onu çevreleyen soylulara takdim etmiş. Ne var ki, ne kral ne de soylular bu tanıştırmadan pek hazzetmemişler besbelli. Patates İspanya Kralı'nın nezdinde itibar sahibi olamamış.

Bundan yaklaşık elli yıl sonra, bu kez bir İngiliz soylusu, Sir Walter Raleigh, Kuzey Amerika kıtasında, Virginia olarak adlandırılan yerde patatesi keşfetmiş. Tutup İngiltere'ye getirmiş. Patates burada halk nezdinde ciddi bir ilgi görmüş.

Bazı İngiliz uzmanlar, bu hikayenin bir miktar milliyetçilik koktuğunu iddia eder. Onlara göre, patatesin İngiltere'de yaygınlaşması Sir Walter'in Kuzey Amerika yolculuğundan çok öncedir ve İngilizler patatesi İspanyol tacirler sayesinde tanımışlardır.

Patatesin gerçek öyküsü ne olursa olsun, bildiğimiz, patates ticaretinin keşfinden başlayarak hiç eksik olmadığı. Zamanla önce İtalya'da, sonra da Almanya, Rusya ve Fransa'da patates tarımı başlamış. Ancak İngiltere'nin aksine, buralarda patatese bir hayvan yemi muamelesi layık görülmüş. Bir de patates yetiştirilen bölgelerdeki köylüler yemeklerini yapmışlar bu sebzenin. Böylece yerel halk mutfaklarında kendisine zar zor bir yer açabilmiş hikayemizin kahramanı olan sebze. Patatesi bugünkü burjuva mutfaklarına kabul ettiren adam, bir Fransız kimyacısı, Antoine Augustin Parmentier. Aynı zamanda Fransız ordusunda subay olan Parmentier, Yedi Yıl Savaşları sırasında esir düşer. Tesadüfen de esaretini patates yetiştirilen bir bölgede geçirir. Esirlere, subay da olsalar, havyar ikram edilmediği apaçık bir gerçek. Besbelli Parmentier'nin mönüsünde patates pek sık yer almış. Fransız kimyacının ilginç yanı, gerçek bir bilim adamı oluşu. Öyle boş söylentilere, kör inançlara, bilimdışı laflara, hurafelere karnı tok. Genel geçer yargılara da aldırdığı yok. Her konuda şüpheci bir yaklaşımı hiç elden bırakmayan biri. Kısacası tam Aydınlanma Çağı'na yakışan bir Fransız yurttaşı. O yüzden Fransızların patatesin sağlığa zararlı ve ancak yoksulların sofrasına layık bir yiyecek olduğu yolundaki palavralarını bir kenara itivermiş elinin tersiyle. Esaret sırasında bol da zamanı olduğundan, oturup ciddi ciddi patatesin faydaları üzerine araştırmalar yapmış, kafa yormuş. Böylece bir felaketten hayırlı sonuç çıkartmayı başarmış.

PATATESE İTİBAR

Esaretten dönüşünde Avrupa'nın kıtlık tehlikesiyle karşılaşmış olması Parmentier'yi patatesi savunma konusunda daha da cesaretlendirmiş. Patatesin yararları üzerine bilimsel kitapçıklar yayınlamış. Çoğu yerel düzeyde örgütlenmiş bilimler akademilerine bunları yollamış. Geniş yankı da uyandırmış bu çalışmaları. Takdir görmüş, ödül kazanmış. Sonunda Fransa Kralı kendisine Paris civarında tarlalar tahsis etmiş. Parmentier oralarda patates yetiştirmiş. Buralarda çok kıymetli bir şey yetiştiriliyormuş havasını vermek için, tarlaların çevresine sözümona buraları korumak için askeri birlikler yerleştirilmiş. Kral yakasına bir patates çiçeği takarak dolaşmaya başlamış. Böylece patates önce saray ve çevresinde, sonra da sarayı örnek alanlar arasında şöhret kazanmaya başlamış. Fransız devlet adamları, Benjamin Franklin'e verilen bir resmi ziyafetin mönüsünü baştan aşağıya patates ile hazırladıklarında da bu harika köksebze çevresindeki bütün kuşkulu değer yargıları birden dağılıvermiş.

İtiraf etmeli ki, Fransızlar bu işleri iyi biliyor. Dünyanın en basit ürününü bile allayıp pullama konusunda onlarla yarışacak başka bir toplumu hayal etmek çok güç. Bizim bugün ‘‘imaj oluşturma’’ dediğimiz işi adamlar yüzyıllardır adını koymadan yapagelmişler. Hem de mükemmel bir biçimde! Üstelik kamu yararının ne olduğunu ilk farkedenler de onlar. İspanyol soylularının dünyayı kendilerinden ibaret sayan boş gururlu yanları Fransızlar'da yok. Patatesin yararlarını bulan bir Fransız ise, bunu çabucak kavrayan ve kamu yararını farkederek ona destek çıkan yüzlerce, binlerce yurttaşı olmuş. Bugün patates ile ilgili onlarca yemeğin adı Parmentier'nin adını taşıyorsa bu asla boşuna değil. Fransızlar başta olmak üzere milyonlarca patatessever, bu harika insana böylece minnet borcunu ödemeye çalışıyor.

Bizde ise patatesin gelişi oldukça geç. Ancak geçen yüzyılın sonlarına doğru, Avrupa görmüş olanlarımız yurda dönüşlerinde arar olmuşlar bu sebzeyi. Çoğu sürgünde yaşayan bu Türklerin patatesi bu kadar sevmelerinde şaşacak bir yön yok. Öncelikle sürgün adam biraz çocuklaşır. Sonra çoğu parasızlıktan ucuz yemeklere merak sarar. Patates, her iki ölçüye de uymakta. Zamanla İstanbul'da egzotik bir yiyecek olarak yaygınlaşmış patates.

Burhan Oğuz, muhtemelen 1800'lerin son yıllarını kastederek, patatesin yıllık ithalatının beş bin tonu bulduğunu yazıyor. Bu ithalatı önlemek için, tek alıcı olan İstanbul yakınlarında patates yetiştirilmesi öngörülmüş. İlk ekim, Sakarya Nehri vadisinde Akova'da gerçekleştirilmiş. Boğaz'ın Karadeniz kıyılarında ekilmiş. Nihayet Alman uzmanlar Adapazarı civarında bir deneme istasyonu kurmuşlar. Burhan Oğuz, ‘‘1895 yılında merkezi yaylada ilk patates kültürünün tecrübesine Alman uzman Dr. Hermann memur edilmiş olup şimdiki cinsleri o günlerin çalışmalarına borçlu oluyoruz’’ diye yazıyor.

Dr. Hermann ve ekibine binlerce teşekkür etmekle birlikte, acaba bugün bile hala yüz yıl öncesinin patatesiyle yetinmek nasıl bir akıl işi diye düşünmekten de kendimi alamıyorum. Yüz yıl boyunca bir arpa boyu yol almadan, onlarca çeşit harika patatesi es geçip birden hamburgercilerin donmuş patatesine atlamış olmakla acaba çağı da mı atlamış sayılıyoruz, çok şüpheliyim doğrusu.