Japon mutfağı

Tuğrul ŞAVKAY

Bundan yaklaşık on beş yıl önce Japonya'ya ilk gittiğimde aklımdan geçenleri bugün artık saklayacak değilim. Japon toprakları üzerine ayak bastığım ilk yirmi dört saatin sonunda aynen şöyle düşünüyordum: Japonların, biz de dahil olmak üzere, Batılılar ile görülür benzerlikleri iki kol, iki bacak, iki göz, iki kulak, bir ağız ve bir burundan ibaret. Bunun dışında bir Batılı ile bir Japon muhakkak ayrı türden iki yaratık.

Hani Türk filmlerinde tecavüze uğrayan kadının klasik sözleri vardır ya, ‘‘vücuduma sahip olabilirsin ama ruhuma asla’’ diye, işte Japonya'da da durum aynen böyle. Bir Japonu veya daha genel anlamıyla Japonya'yı tanıdığınızı sanabilirsiniz, ama onlarla bir ömür geçirmezseniz toplumun ruhunu asla kavrayamazsınız.

Bu durumu en güzel Ki-Ka-Ku adında, bir Japon hai-kai ustası dile getirmiş. Hai-kai'ler üç dizelik ve on yedi hecelik geleneksel Japon şiirleri. Şair bu hai-kai'sinde şöyle söylüyor:

‘‘Çiçek bayramı

Annesinin elinden tutmuş

Bir kör çocuk’’

DİNSEL ETKENLER

Japonların böylesine karmaşık bir yapısı olmasına karşılık yine de dikkatli bir gözlem, birçok şeyi farketmeyi mümkün kılıyor. En azından mutfak alanında bunu söyleyebilirim. Yalnız yeter ki, yemeğin kültürün bir parçası olduğu bilinsin. Yeter ki, yemeğin başka kültürlerdeki serüvenlerinden haberdar olunsun. Yeter ki, ayrıntılar ile özün arasındaki fark görülebilsin.

Japon mutfağı, öncelikle Japon inancının etkisinde kalmış.

Japonlar hiç bir karmaşaya yer vermeden hem geleneksel Şinto dinine hem de Budizme birarada inanmakta.

Şinto, ölülerin ruhlarını tanrılaştırmaya dayanır. Ataların ruhu olan kamilerin birçok çeşidi vardır. Ailenin kamileri olduğu gibi, klanın kamileri, milletin kamileri, bilhassa İmparator'un atalarının ruhları vardır. Nihayet bazı kamiler de tabiata, ağaçlara, taşlara, hatta aletlere, mutfak kap ve kacaklarına kadar her şeye can verirler.

Şintoizm yoluyla Japon, tabiatla içiçe yaşar.

Budizm ise bu ülkeye Kore yoluyla girmiş. Onların da Çinlilerden aldığı bu din Japonya'da yerel bir karakter kazanmış. Budizm nesnelerle varlıkların geçici olduklarını iddia eder. Buda, evrensel ısdırabın bu geçicilikten doğduğunu öne sürer. Estetik duygulu Japon ise, aksine, evrenin kendi içinde hayranlık duyulacak değişimine inanır. Boyuna değişen manzaralar, erik ve kiraz ağaçlarının çiçek açması, ay ışığının tatlı parıltıları, ağaçların güzün kızıllaşan yaprakları, karın büyülü güzelliği hep evrende hayranlık duyulacak değişim göstergeleridir.

Budizmin dünyanın geçiciliğine dair formülasyonuna on sekizinci yüzyıldaki bir hai-kai şairinin cevabı ne güzeldir:

‘‘Bu hayal dünyası

Bir hayal dünyasından ibarettir;

Ama yine de!...’’

Ama yine de bu hayal dünyasında yaşamak çok güzel bir şeydir.

Japon Zen-Budizm'i, gerçeğin ancak güzellik yoluyla elde edilebileceğini anlatır. Ben daha buna ne ekleyeyim!

MUTFAKTAKİ İNCELİK

Tabiatla ve güzellikle bu kadar içiçe bir ruh dünyasının mutfağa yansımasındaki inceliğe hiç şaşırmamak gerek.

Japon mutfağının en bariz özelliği, tabiata elden geldiğince yakın olması. Bunun en güzel örneğini de ‘‘saşimi’’ler oluşturur.

Budizm yiyecek amacıyla hiçbir hayvanın öldürülmesine izin vermez. O yüzden bu inanca saygı duyanlar, vejetaryen bir diyet izlerler. Türkçesi sebze ve meyveyle ve tahıllarla yetinirler. Oysa Japonlar, bu yasağı sadece dört ayaklı hayvanlara uygulamışlar. Tarihleri boyunca hep balık ve deniz ürünlerini sofralarında baş köşeye oturtmuşlar. Budizmin hükmü ancak deniz kıyısına kadar geçerli olmuş.

Saşimi, balığın çiğ olarak sunulduğu bir yemek türü. Batılıların çoğunun sandığının aksine, herhangi bir yöntemle pişmiş bir balıktaki o kendine özgü koku ve tat saşimi'de bulunmaz. Saşimi'de sadece tazelik ve kırılgan denecek ölçüde bir incelik hissedilir. Bunun vurgulanabilmesi için de saşimi olarak sunulacak balık neredeyse canlı denecek bir tazelikte olmalıdır. Hatta birçok lokantada saşimi için bazı balıkların canlı olarak su içinde saklandığı söylenir.

SAŞİMİ YAPIMI

Saşimi için ilk aşama balığın seçimi ise, ikinci aşama da sunulacağı tabağın aranıp bulunmasıdır. Saşimi'nin balığının rengi, dokusu, dilimlerin büyüklüğü ve daha akla gelebilecek bir sürü faktör gözönüne alınarak bütün bunlara uygun bir biçimde, renkte ve büyüklükte bir tabak seçilir. Yeri gelmişken hemen söyleyeyim ki, Japonya'da tabak bizdeki gibi mutlaka yuvarlak, kenarlı ve muhtemelen beyaz olmak zorunda değil. Boyutlar konusunda da hiçbir sınırlandırma yok. Bir evde en az yüz çeşit -artık tabak demeyeyim de- yemek sunma kabı görsem şaşırmam.

Üçüncü aşamada balıktan önce fileto çıkartılır. Sonra geleneksel yöntemlerden birine uyularak balık dilimlenir. Nihayet bu dilimler bir ressamın tablosuna gösterdiği özen içinde biraraya getirilir.

Süsleme için zar inceliğinde dilimlenmiş Japon turpu veya salatalık, rendelenmiş taze zencefil, rendelenmiş Japon turpu ve biber ya da ünlü hardal, tatlı turp vasabi içinden seçilen biri veya birkaçı kullanılır. Ya da bunlardan hiçbiri olmaksızın, yalnız bir yeşillik dalıyla süslenerek sunulur.

Balığın doğal tadı, Japonların çok hafif soya sosu, şoyu ile hafifçe dengelenir. Bazen bu şoyu'ya biraz pirinç rakısı diyebileceğimiz sake eklenir. Misafir, tabağındaki vasabiyi de bu sosun içine katıp çubuğunun ucuyla karıştırır. Balık dilimi öyle sosa bulanmaz. Bir ucundan hafifçe batırılıp ağza atılır. O kadar!

Saşimi, doğadaki mükemmelliğin hiçbir abartıya yer verilmeksizin en yalın yoldan gidilerek elde edilmiş bir estetik anlayışla sunulmasıdır.

Nihayet Japonya'da saşimi evlerde yapılmaz. Çünkü saşimi, bütün hayatını bu işi yapmaya adamış bir sanatçının elinden çıkacak mükemmelikte olmazsa yenmeye değer görülmez.

SONUÇ YERİNE

Japon mutfağı elbette sadece saşimi'den ibaret değil. Ama ben saşimi'nin Japon mutfağının en uç ve güzel örneği olduğuna inanlardan biriyim. Çünkü bu yiyecek Japonların doğaya saygısını, mevsimlere ve tazeliğe gösterdikleri hürmeti, mükemmelliği arayıştaki sonsuz gayretlerini, her şeyin ancak en iyisinin istenebileceği yolundaki inançlarını, lezzetin aynı zamanda estetikle birleşmesindeki zorunluğa duydukları inancı ve güzelliğe olan düşkünlüklerini ve şu anda aklıma gelmeyen daha birçok Japon özelliğini çok iyi gösteriyor.

Montaigne'nin şiir üzerine söylediği bir söz vardır. Bu yazıyı noktalarken onu anmadan geçemeyeceğim. Şöyle der ünlü Fransız denemeci: ‘‘Şiirin orta hallisi veya kötüsü için kurallar, ustalıklar bir ölçü olabilir. Ama iyisi, yükseği, harikuladesi aklın kurallarını aşar. Onun güzelliğini tam ve sağlam olarak görenler, bir şimşeğin ihtişamına benzer bir parıltı görmekle kalırlar. Büyük şiir muhakememizi tatmin etmez, allak bullak eder.’’

Yukarıdaki cümlede yer alan ‘‘şiir’’ sözcüğünün yerine ‘‘yemek’’ sözcüğünü koyarak cümleyi tekrar okuyuyun.

Japon mutfağı hakkında ne düşündüğümü en iyi o zaman anlayacaksınız.