Ege lezzetleri

Tuğrul ŞAVKAY

Ege denizinin iki kıyısanda hep aynı Ege hissedilmekte.

Bir fotoğrafın bu kadar çok çağrışım yapacağı ölsem aklıma gelmezdi. Komili'nin yayınladığı Gökçen Adar'ın 'Ege Lezzetleri' adlı kitabının kapağındaki Ayvalık resmine dakikalarca takıldı gözüm.

Ön planda kayıklar görünüyor. En geride bir balıkçı teknesi. Köprüüstündeki direğe bağlı küçük bayrağı ve kıç taraftaki ağları ile çok şirin. Onun arkasında bir tenezzüh teknesi. Daha ağır başlı. Baş tarafta tekboynuz gibi ileri uzanmış civadrası ile daha bir gösterişli. Daha uzakta yine tekneler ve tekneler...

Beni yine de en çok etkileyen fotoğrafın üst kısmı oldu. Burası ilk bakışta boş gibi görünüyor. Ama dikkatli bir çift gözün, bu boşlukta masmavi, pırıl pırıl bir gökyüzü bulunduğunu keşfetmesi hiç de zor değil. Ürpermiş bir denizin maviliğiyle açık ve güneşli bir Ege göğünün mavisinin öpüşmesindeki güzelliği bu fotoğraf ne güzel yakalamış. Gökyüzünün mavisinin üzerine gözalıcı bir sarılıkla raptedilmiş 'ege yemekleri' yazısı da fotoğrafı adeta tamamlamış.

TÜLÜN GERİSİNDEKİ ANILAR

Bu fotoğraf bana benzer bir iklimde geçirdiğim çocukluğumu hatırlattı. Aynı deniz, aynı gökyüzü ve aynı hava ile büyüdüm. Bunun insanları bağlayıcı bir yanı olduğunu gördüm. Egeli olmak diye bir kimliği keşfedişimin başında bu gözlemim yatar. Gemilerde çalıştığım sırada Ege gezintilerine tanık olmuştum. Ege'nin bütün sularında aynı havayı soludum. Aynı güneşi gördüm. Aynı gökyüzü pırıltısını ve yine aynı gökyüzünün altındaki yıldızları seyrettim.

Gökçen Adar'ın 'Ege Lezzetleri' kitabını okuduğumda ise binlerce yıldır kesinlikle aynı şarabı içtiğimizi ve aynı yemekleri yediğimizi anladım.

Buna şaşmadım. Çünkü Ege denizin iki kıyısında ve bu iki kıyı arasına serpiştirilmiş binlerce adada hep aynı Ege hissedilmekte. Biraz Helen, biraz Romalı, biraz Bizanslı, biraz Türk bir Ege. Ege'ye böyle bir kimlik biçerken uzakta kalmış ve unutulmuş uygarlıklara da haksızlık yapılmasına rağmen bu kadar karmaşık bir kimlikten söz ediyorum. Egeli olmak, bütün bu kimliklerin mirasını taşımaya zorluyor insanı. Binlerce yıllık tarihin bu müthiş birikimi karşısında biz ne kadar cılız tartışmalar yapmaktayız oysa!

ORTAK YEMEK KÜLTÜRÜ

'Ege Lezzetleri' bana buraya kimliğini veren öğelerden birinin de ortak mutfak kültürü olduğunu bir kere daha hatırlattı.

Burası bir üzüm bölgesi. Yunan Kıralı'nın deyimiyle 'dağlarından süt, ovalarından bal akmakta'. Bal, Ege'nin en güzel incirlerinden esinlenerek akla gelmiş olmalı. Yeşilin, beyazın ve kırmızının bu kadar parlak biraradalığına başka yerde rastlamadım. Belki de üzerinde sayısız elif harfleri bulunan çatlamış bal kokulu 'yazılı' bardacıklardan esinlenilmiştir. Ama bal tadı, yine de en çok kurutulmuş incirlerde hissedilir.

Bağlarda yetişen üzümler ise eskiden neredeyse tümüyle şaraba işlenirmiş. Bornova'nın misket üzümünün şaraba geçen başdöndürücü parfümünün çekiciliğiyle başı dönmemiş birisini ben hiç tanımıyorum. Ya da daha kuzeyde, Manisa yöresinde yetiştirilen sultaniye üzümlerinden yapılan yarı tatlı şaraplara ne demeli? Çalkarasının üzümünü yiyip sonra da şarabını içerseniz, onu daha kolay keşfedebildiğinizi göreceksiniz. Bütün bunların olmadığı yerlerde bile başka üzümler yetişir Ege'de ve onlardan mutlaka şu ya da bu biçimde bir şarap yapılır.

Şaraba işlenmekle bitmez üzüm. Sofraya getirilir, taptaze ve buz gibi yenir. Pekmezi yapılır, kışları insanın içini sıcacık ısıtır. Pestili yapılır, zarif damaklar şenlenir. Sucuğu yapılır, cevizli; çocuklar hem beslenir, hem de eğlenir.

Tam yağlı koyun ya da inek sütü kıllı tulumlara basılır. Ege'nin ağızda eriyip giden ve tadı uzun süre damağı terketmeyen tulum peynirinin aslı budur. Çocukken içindeki kılları ayıklamak içimi kaldırıyor ve zor geliyor diye başka peynirleri yemiş olmama şimdi acıyorum doğrusu. Keşke hakkımı daha çok tulum peynirinden yana kullansaymışım. Çünkü derinin peynirle birlikteliğinin sonucunun ne müthiş olduğunu çok geç anladım. Deriyle peynirin alışverişinin ne kadar etkileyici olduğunu anlamak isterseniz bir gün hakiki bir tulum peyniri bulup alın ve bunu plastik bidonlara basılarak yapılmış bir diğeri ile karşılaştırın, yeter.

Ege'de sadece tulum peyniri yapılmaz. Çok güzel lorlar, çökelekler, beyaz peynirler vardır. Hatta beyaz peynirlerin en iyileri burada bir yerde, Ezine'de yapılır. Çeşme'de ustası hala yaşıyorsa, olağanüstü bir kopanisti peyniri bulursunuz ki, rakının en güzel mezelerinden biridir bana sorarsanız. Tek mahzuru, peynirle birlikte parmaklarınızı da meze niyetine yeme tehlikesidir.

Nihayet Ege'nin dağında taşında yetişen yüzlerce taze ot var. Adları sayılmakla bitmez. Çok narin, alçakgönüllü, taşın toprağın arasında biten yaban otlarıdır bunlar. Parayla pulla, gösterişle alış verişleri yoktur. Doğa Ege'de bunları herkese bedavaya sunar. Yeter ki çıkıp toplama zahmetine katlanın. Öyle yapılmalı da! Çünkü o zaman tabiatın içinde bulur insan kendisini. Yabanıl Ege otlarını toplarken insan temiz havayı çeker ciğerlerine, güneşten yararlanır gün boyu.

Ve nihayet Ege denizinin çok cömert olmadığı balıklara ve deniz ürünlerine geldi sıra. Ege'de sanıldığının aksine balık pek azdır. Çeşidi bulunur da, popülasyon küçüktür. Ama Fernand Braudel bile, 'Akdeniz'de, dünyanın en lezzetli balıklarının burada bulunduğunu yazar bütün açık yürekliliğiyle.

Geçenlerde Kuşadası'nda Ünel ablamın ve Oktay ağabeyimin evinde anam ve kızkardeşimin de olduğu bir sofrada hep birlikte çok keyifli bir aile yemeği yedik. Elleri dert görmeyesice Fatma harika bir şevketibostan pişirmişti. O an aklımdan, 'niye bu yemekleri yalnız biz yiyiyoruz?' diye geçirdiğimi saklamayacağım. Komili, Gökçen Adar gibi bu konunun gerçekten gönüllüsü olan birine yaptırdığı 'Ege Lezzetleri' kitabı ile bu tadı kitaba ulaşabilenlere tanıtıyor. Bir de kitabı kitapçılara dağıtıp satılmasını sağlasalar, ne iyi olacak!