Dünyanın öbür ucundaki viski

Tuğrul ŞAVKAY

Orkney Adası'nda ise bizi daha soğuk bir hava karşılıyor. İnsanın içi üşüyünce, canı daha çok viski çekiyor olmalı. Çünkü küçük bir öğle yemeğinden sonra kendimizi hemen damıtımevine atıyoruz.

Bu yazıda size Orkney Adası'nın ünlü damıtımevi Highland Park'ın viskilerinden söz edeceğim. Böylece viski ile tefrika nihayet bu hafta bitecek. Viski sevmeyenler derin bir 'oh' çekecek. Yiyecek-içecek dünyasında pusulasız gezimiz bir başka sahile vurarak sürecek.

Bu arada The Macallan'ı ziyaretimiz sırasında Highland'lerde yaptığımız 'off-road' gezintiler, uçsuz bucaksız dağ başlarında içtiğimiz güzel viskiler, bu arada Land-Rover'ın radyosundan bize ulaşan Beethoven'in 3. piyano konçertosu güzel anılar defterindeki yerlerini çoktan almış bulunuyor.

Bazı küçük notlar

Viskinin İskoçya'nın kutba yakın noktalarından birisi olan Orkney Adası'ndaki durağına varmadan önce geçen hafta The Macallan ile ilgili yazdıklarıma küçük bir ekleme yapmadan geçemeyeceğim. Üstelik, Highland Park'ın hakkını verebilmek için de bu söyleyeceklerim önemli noktalar içeriyor.

Viski dünyasının en büyük otoritelerinden Michael Jackson, 'Malt Whisky Companion' adlı kitabının 1989 baskısında bu viski için, 'single malt viskilerin Rolls Royce'u'der. Eh, bir İngiliz yazardan beklenen de böyle bir benzetme olsa gerek.

ASGARİ 7 YIL

'Single malt' deyimi bir viskinin kalitesi için önemli bir müşir. Ama daha önce viski ile ilgili bir hatırlatma yapayım. Nefesinizi tutun ve bir solukta okuyun: Viski, çimlendirilmiş arpanın mayalandırılması ile elde edilen bir çeşit ilkel biranın damıtılması sonucu ortaya çıkan renksiz ve hiç de hoş kokulu olmayan bir alkol. Viskinin karakterini yapıldığı arpa, arpanın çimlenmesini durdurmada kullanılan turba kömürü, içine katılan su ve en az yedi yıl kadar dinlendirldiği meşe fıçılar sağlıyor. Yedi yıl sadece asgari süre. İyi malt viskilerde bu genellikle 10 yılı aşıyor ve zaman zaman 25 yıla kadar uzanıyor. Sonrası az görülen bir egzotizm.

Bir de tabii bu viskiyi damıtan, harmanlayan ve dinlendiren ustaların şairane çabaları var ve bence esas olan da bu sonuncusu.

Böylece elde edilen viskiler, 'malt viski' olarak tanımlanmakta. Doğrusu, viskinin hası da bunlar.

Ama İskoçya'nın yüze yakın damıtımevinde yapılan malt viskiler viski meraklılarına yetmediği için, İrlandalı gümrükçü Coffey nam birisinin icat ettiği sürekli damıtma yöntemiyle elde edilen değişik kökenli ucuz alkoller de devreye girmek zorunda kalıyor. Bu alkollerle malt viskiler yüzde yirmiden yüzde ellilere varan oranlarda harmanlanıyor. Böylece ortaya, bazen en has malt viskilerden bile daha pahalıya satılan, üzerinde 'blended' yazılı J&B, Johnnie Walker gibi harmanlanmış viskiler çıkmakta. Dünyada içilen viskilerin büyük bölümünü de bunlar oluşturuyor. Malt viskiler, sadece gerçek meraklılar için az miktarda şişelenip piyasaya veriliyor.

Malt viskiler bir damıtımevinin ürünü olunca, 'single malt' olarak tanımlanmakta.

The Macallan ve Highland Park bu viskilerin en ünlülerinden.

The Macallan'ı diğerlerinden ayıran özellik ise, fıçı olarak eski İspanyol şeri fıçılarının kullanımı. Böylece şeri tadıyla viskinin tadı birbiriyle buluşuyor. Diğer malt viskilerde ise vanilya kokulu Amerikan Burbon fıçıları tekrar yakılarak kullanılmakta. Üstelik Macallan'lar genellikle isli turba kömürü kullanmamasıyla da diğer malt viskilerden ayrışıyor...

HIghland Park

Orkney Adası'nda ise bizi daha soğuk bir hava karşılıyor. İnsanın içi üşüyünce, canı daha çok viski çekiyor olmalı. Çünkü küçük bir öğle yemeğinden sonra kendimizi hemen damıtımevine atıyoruz.

Önce bir damıtımevi gezisi yapıyoruz. Böylece viskinin a'dan z'ye yapımına her aşamasıyla tanık olmak mümkün. Bu, Highland Park'ın sunduğu bir özellik. İnsan iyi bir malt viskinin yapımını böylesine ayrıntılı görünce viskiden alacağı keyif de artıyor.

Sonra sıra tadıma geliyor. Highland Park'ın standart 12 yıllık viskisiyle başlıyoruz. Onu hemen 18 yıllık bir örnek izliyor. Herkes ulu orta fikrini söylüyor, tartışmalar başlıyor. Ortak nokta her iki viskinin de çok güzel olduğu yolunda. Ama 18 yıllık olanı bir harika. Birden bardaklara 25 yıllık örnekler konuyor. Bu kez, viskiye kokuyu iyi algılamak için olağandan biraz daha fazla -neredeyse yarı yarıya- su koymamız isteniyor. Çünkü sunulan 25 yıllık örnek hiç sulandırılmamış, fıçı sertliğinde, 53.5 derece.

Alışılan alkol düzeyi diğerlerinde 40-45 arasındayken bu elbette daha kuvvetli bir alkol. Oysa biliniyor ki, viskinin rayihası en iyi suyla 25 derece civarına indirgendiğinde algılanabilmekte.

Ardından bir de 'Bicentennary' denilen bir ikiyüzüncü yıl anısına çıkarılmış Highland Park ile tadımı noktalıyoruz.

Elveda İskoçya

Tadımı, bol viskili bir akşamüstü izliyor. Sonra küçük bir köy olan St. Margareth's Hope'da Creel lokantasında yemek yiyiyoruz. Bu küçük köy lokantasının sayısız gastronomi ödülü almış olması hepimizin dikkatini çekiyor.

Dışarı çıkıp gece yarısının alacakaranlığında adayı seyrediyoruz. Alacakaranlıkta bile görülen kırların yeşili, denizin çelik mavisi ve ufuğun tatlı şeker pembesi birbirine giriyor.

Sonra insan bu kadar güzellikten sonra İskoçya'dan nasıl ayrılır diye hep birlikte hüzünleniyoruz...