Dünya Tadı

Tuğrul ŞAVKAY

Bir Ziyafet Defteri

Birkaç hafta önce önümde yığılı duran yeni çıkmış yemek kitaplarından söz etmiştim. Bunları bir yazının içine tıkıştırmayı içime sindiremediğimi de yazdığımı hatırlıyorum. Doğrusu da bence bunları ayrı ayrı tanıtmaktı. Çünkü her biri büyük bir idealin, ciddi bir çabanın, alınterinin ve mutfağımızla kurulmuş gönülbağının sonucu ortaya çıkmış kitaplardı. Ben bugün onlardan birini, 'Bir Ziyafet Defteri'ni tanıtmak istiyorum.

Yemek kitabı denince nedense akla ilk gelen tarif içerenler olmakta. Eskiden beri de insanların büyük bir kesiminin merak ettiği bu olmuş. Böyle bir dürtünün altında belki, standart, bir toplumdan bir diğerine veya bir dönemden bir başkasına pek değişmeyen nedenler yatıyor. Bilmediğim bir yemek var mı? Bunları öğrenerek soframı nasıl çeşitlendirebilirim? Bu bilinmeyen yemeklerin yapımı nasıldır?

Bunlar benim ilk ağızda aklıma gelen tipik sorular. Belki başkaları da bu diziye eklenebilir, ama ana fikir apaçık ortada: Bir sofrada aslolan çeşitliliktir. Hele bu çeşitlilik farklı iklimlerden geliyorsa bir başka cazibe kazanır. Ancak bu kez de, o iklimlere ait malzemenin bulunmasında güçlükle karşı karşıya gelinir.

Yemek kitaplarının Sanayi Devrimi sonrasında hem çeşit hem de baskı açısından sayısal olarak bir patlama yapmış olmasına şaşmamak gerek. Çünkü bugün bizim küreselleşme dediğimiz olay, o yıllarda mutfak alanında büyük çapta gerçekleşmekteydi. Bilgi akışının ciddi biçimde artışı, ulaşımın kolaylaşması, saklama koşullarının giderek gelişmesi ve dünya ticaretindeki genişleme özellikle büyük Batı ülkelerinde bir yiyecek-içecek devrimine yol açmıştı. Hindistan'tan, Çin'den, Amerika'dan binlerce yiyecek ve içecek büyük metropollere akmaktaydı. Malzeme bolluğu, büyük Batılı devletlerin bu ülkelerde yaşayan askeri ve sivil bürokrasisinin yurda geri dönenleri tarafından da kültürel boyutta desteklendi. Böylece ortaya Çin mutfağı, Hint mutfağı gibi dünyanın öbür ucundaki yerlerin kültürlerinin bir parçası olan mutfaklar çıktı. Bunların lokantaları açıldı. Yemekleri ilgi gördü. On sekiz ve on dokuzuncu yüzyılların kısmen romantizmle bezenmiş egzotizm merakı bunu körükledi. Böylece yemek kitaplarının da önü açılmış oldu.

Bizdeki Durum

Bizde ise durum oldukça farklıydı. Türkler yemek içmek konusunda Batılılar kadar egzotizm düşkünü değildi. Bizde böyle uzak iklimlere yelken açan çıkmamıştı. Ayrıca yerel mutfaklar İstanbul'da incelip sarayda haddeden geçmekte ve biricik örnek olarak ortaya çıkmaktaydı. Gerisi bir taşra mutfağı idi ve İstanbul buna hep dudak büktü.

Belki ortaya başka nedenler de konabilir, ama bence meselenin anahatları bu. O yüzden de Osmanlı mutfak tarihinde fazla yazılı belge bulunmaz. Yazmaların çoğu birbirinin tekrarıdır. Basılı kitap yok denecek kadar azdır.

Kayıt altına alınmış yemek tariflerinin azlığını bir ölçüde tıp kitapları giderir. Ancak burada da ayrıntılı ve bugünküne benzer tarif bulmak çok zor. Bunlar okunduğunda insana o dönemin yiyecek ve içecekleri üzerine sadece bir fikir verir, o kadar.

Bir de Gelibolulu Mustafa Ali gibi önemli bazı yazarların görgü kitapları, yerli ve yabancı yazarların seyahatnameleri ya da Divan-ı Lügat-i Türk gibi sözlüklerden gelme bazı bilgiler mevcut. Ancak bunların bir yemek meraklısı gözüyle hazırlanmış özel edisyonları ne yazık ki şu anda bile mevcut değil. İsteyen ise iğneyle kuyu kazmakta elbette serbest. Tabii eski yazıyı da bilmek kaydiyle.

Önemli Bir Kaynak Kitap

Hemen burada sözü, Semih Tezcan'ın Simurg Yayınları'nın Türk Dilleri Araştırmalar Dizisi'nden çıkan çok değerli ve önemli bir kaynak kitaba, 'Bir Ziyafet Defteri'ne getirmek istiyorum.

'Bir Ziyafet Defteri' aslında Semih Tezcan'ın 'Türk tarihçiliğinin büyük ustalarından' diye nitelediği Prof. Dr. Nejat Göyünç'ün yetmişinci doğum yıldönümü ve Alman Doğubilim Kurumu onur üyeliğine seçilmesi vesilesiyle bu kurumun Ortadoğu Enstitüsü'nce yayımlanan armağanda yer almış. Ancak, böyle bir yanının sıradan okuyucuya ulaşma şansı hemen hiç yok.

Nitekim sevgili hocamız Günay Kut'un bu defterin sureti üzerine daha önce Gourmet'de yayımladığı yazıyı ben zor hatırladım. 'Kanuni'nin Oğulları Sultan Bayezit ve Sultan Cihangir'in Sünnet Düğünlerinde Kına Gecesi Ziyafeti' acaba kaç kişinin bilgisine ulaşabilmişti?

Semih Tezcan, bu kez tıpkı basımla birlikte, bazı notlar ekleyip düzeltmeler yaparak eseri, kurumun izni üzerine, ayrı bir kitap olarak hazırlamış. Mehmet Ölmez de Simurg Yayınları arasında kitabı yayımlamış. Hepsi sağ olsun!

Defterin Konusu

Kitap, 1539 yılında yapılan bir sünnet düğününe dair bir ziyafet defteri.

Tezcan'ın önsözünde belirttiği üzere, bu sünnet düğününe ilişkin kaynaklar muhtelif. Metin And ve Özdemir Nutku, başka tarihçilerin de bu şehzade sünnetinden söz ettiklerini belirtiyorlar.

Şehzade Bayezid'in sünnet düğünü bir rivayete göre on üç, bir diğerine göre ise on dört gün sürmüş. Defterde ise bu sünnet düğünü sırasında yapılan yemeklerin isimleri anılmakta. Hangi mahfellerde hangi sofraların kurulduğu anlatılmakta.

Bir de adet olduğu üzere, yemeklerde kullanılan malzemeler veriliyor. Tabii bu asla bir yemek tarifi biçiminde algılanmamalı. Burada daha ziyade bir tür muhasebe defteri mantığı ile gerçekleştirilen satın alma belirtilmekte.

Ziyafet defterinin katkısı bununla sınırlı değil. Mesela çok konuşulup pek bilinmeyen 'çanak yağması' için burada bulundurulanlar tek tek sayılmış. Bilmeyenlere hatırlatayım, 'çanak yağması' Türk tarihinde bazı yemek törenlerinin adeta ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilirdi ve ortada bulunanlar, katılanlar tarafından resmen yağmalanırdı! Hani bir geleneğimizi hatırlatayım diye söyledim...

Ziyafet defterinin sonuna doğru sofrada kullanılan tabak ve çanak üzerine de bazı ilginç notlara rastlanmakta.