Döneri tamam etmek

Tuğrul ŞAVKAY

Geçen hafta, bir şişe takılıp biteviye dönen bir et olan dönerin öyküsünü yazmaya başlamıştık. Bu hafta, Yüce Tanrı'nın izniyle, hikayenin sonunu getireceğiz...

Dönerciler işlerini anlatırken insan onların sanki döner değil de bir mabet inşa ettikleri zannına kapılabilir. Büyük bir döner ustası olan -ama asıl işi pideli, tereyağlı, domates soslu ve yoğurtlu Bursa kebabı yapmak olan- İsmet Hacıbeyoğlu, döneri anlatırken boyuna tuğlalardan, harçtan, inşa etmekten söz edip durdu.

İLGİNÇ BİR İNŞAAT

Döner ustaları, önce bütün kuzu ve dana budunu uzun ve enli keskin bıçaklarla parçalayıp yapraklar halinde açmaktalar. Makbulü, bu yaprakların mutlaka yeterince ince olması. Bunlar bir tür tuğlaya benzetiliyor.

Dana butundan çıkan yapraklar, özellikle nuar gibi etin hamalı sayılanlar, en alta konmakta. Altta olsunlar ki, dönerin yükünü kaldırabilsinler diye. Bu arada ortaya çıkan bir sürü kırpıntı et var. Yani yapraklardan arta kalanlar. Lezzetli bir döner için bunlar da gerekli.

Bu etler 6 numaralı aynadan çekiliyor. 'Ayna' bir kasap deyimi. Kıyma makinesinin önündeki delikli çelik kısım. Numara büyüdükçe çekilen et irileşiyor. Küçük numaralı aynadan çekilen et ise daha çok parçalanıp suyunu ve dolayısıyla lezzetini de yitirmekte.

Kıyma çekmekle de iş bitmiyor. Hatta asıl iş bundan sonra başlamakta. Dönerci ustası, çekilmiş kıymayı Sakıp Sabancı'nın deyişiyle, 'yoğuruyor, yoğuruyor, yoğuruyor...' Et ne kadar yoğrulmalı? El cevap: 'İyice özleşinceye kadar'!

Dönerciler buna da harç diyorlar. İsmet Hacıbeyoğlu, 'tuğlaların arasında harç neyse, yaprakların arasındaki kıyma odur'diye anlatılyor bunu.

Sonunda yapraklar ve kıyma şişe kat kat diziliyor. En üste de yağ parçası konuyor ki, döner pişerken üstten terleyen yağlar dönerin etrafından birer gözyaşı gibi süzülüp ağır ağır dönen etin her tarafını ıslatsın ve böylece kesileceği ana kadar sabırla dönmeye devam eden et kurumasın.

Benim yetiştiğim yıllarda ve çevrelerde terbiyesizliğe kızılırdı. Terbiyeye kızmak ise,sonradan öğrendiğim bir dönerci tavrı.

Sözü alıp götürmeden, bilmeyenler için terbiyeden kastımızın ne olduğunu söyleyelim. Yoksa yazıyı okuyup bir mahalle kavgasının içine düştüğümü sananlar olabilir.

Terbiye, Batılıların 'marinat' dediği bir işlem. Genellikle eskinin kayış gibi etlerini yenir yutulur hale getirmek için yapılmış. İşin özü, asitli bir bileşimde etlerin yatırılıp hücre duvarlarının parçalanarak yumuşamasını sağlamak. Bunun için de şarap, sirke, süt, yoğurt, soğan suyu gibi malzeme kullanılmakta. Dönercilikte adet olan genellikle süt ve - veya soğan suyu. Ama formüller bunlarla sınırlı değil.

Buna karşılık iddialı ustaların bir kısmı, 'et çok güvenilir olunca terbiye yapılmaz' iddiasında.

Bunu kayda düştükten sonra, ancak bunda bir de ticari kaygı olduğunu belirtelim. Çünkü marinata yatırılmış et yumuşar ama, ömrü saatlerle sınırlıdır.

PİŞMEDEKİ İNCELİKLER

Dönerin pişmesi ayrı bir incelik işi. İyi dönercilerde pişme işinin odun kömürüyle yapıldığını meraklıları iyi bilir. Bazıları ise doğrudan odun kullanır. Bunun bir özelliği var mı? Doğrusu ateş kaynağının pişmedeki rolü oldukça marjinaldir. Çünkü ateş alttan gelmez ve etle ateş arasında doğrudan bir ilişki yoktur. Ama ille 'etle ateş arasındaki aradaki minik flört bile beni heyecanlandırıyor' denilirse, odun kömürüyle pişirilmiş dönerin daha lezzetli olduğunu söyleyenebilir.

Döner pişerken asıl ustalık ateşle etin arasındaki mesafenin doğru olarak tutturulması ve döner tam bir tur atıncaya kadar yüzeyin iyi pişmiş olması. Ama bu her zaman mümkün olmuyor. Çünkü işin akışı dönerci ustasının kontrolü dışında. O zaman genellikle döner mekanik bir düzenleme ile ateşten uzaklaştırıyor. Bazen de etli ateşin arasına bir metal konarak perdeleme yapılıyor.

'Ama esas ustalık' diyorlar, 'döneri keserken başlangıçtaki biçimi korumak.' Yani döneri küçülterek devam ettirmek kesim işlemini.

Bir de kesimde etin kalınlığını iyi ayarlamak usta işi olarak görülmekte. Eti olması gerekenden ince keserseniz döner belki bol görünür ama kuru ve saman gibi bir et yenir. Çok kalın kesilirse önü pişmiş arkası çiğ olur. Döner, Aydın Yılmaz ustamın deyimiyle, bıçak sırtı kalınlığında kesilecek. Eti de hem pişkin, hem de sulu olacak. Bunun için de dönerin turunu doğru ve olması gereken hızda almak lazım...