Domates üzerine

Domates kadar bize uzaktan gelen ve bir o kadar bize yakın olan bir başka meyve var mıdır, bilemem. Güney Amerika kökenli bu harika meyvenin bize ulaşmasını sağladığı için koca kıtayı acımasızca yağmalayan ve insanın yüreğini titreten katliamları yapan İspanyol fatihler, ‘‘conquistador’’ları affedesim gelir neredeyse.Önce şu ‘‘meyve’’ deyimini açıklayayım. Botanik bilimi üreme organı veya çiçekten gelişen ve tohumlarını içinde taşıyan her bitki parçasını ‘‘meyve’’ olarak tanımlar. Böyle olunca da, bildiğimiz meyvelerin yanı sıra kabak, patlıcan ve domates gibi yiyecekler de -bilimsel anlamda- meyve kabul edilir. Bizim onlara sebze muamelesi yapmamız bizim kendi sorunumuzdur. Botanikçiler bu değerlendirmeye asla kulak asmaz! Çünkü botanik bilimi açısından ‘‘sebze’’ çok daha geniş bir sınıfı içerir.Güney Amerikalı domatesin kaynak ülkesi olarak çoğu kaynakta Peru gösterilir. ‘‘Tomatl’’ Aztek dilinde domates demektir. Pazarda ‘‘domat var, domat’’ diye bağıran satıcının kullandığı kelime, kibarların domatesinden çok daha yakındır aslına. Ama hemen söyleyelim ki, domatesi biz doğrudan Peru'dan ithal etmemişiz. Önce İspanya'ya gitmiş. Böylece 1500'lü yıllarda Avrupa domatesle tanışma şansını yakalamış. İspanya'dan kıtanın dört bir yanına, özellikle güneşli Akdeniz kıyılarına yerleşmiş.Garip bir tecellidir ancak, domates Avrupa'ya geldikten sonra hemen sofralara buyur edilmemiş. Zehirli olduğu yolundaki söylentilerin kurbanı olmuş. Aztek tanrılarının bir tür intikamı mı sözkonusu acaba? Yine de güzel görünümü yok sayılmasını önlemiş. İngilizler yıllarca saksılarda beslemiş. Çiçeklerine, önce yeşil olup sonra kızaran meyvelerine hayran hayran bakadurmuşlar. Çelişkilerle dolu, ibret alınacak bir öyküdür domatesin serüveninin bu bölümü. Güzelin evrensel çekiciliğin şiirsel bir yanı var hikâyenin bu kısmında. Böylece güzelliğin ille de işlevsel olması gerekmediğini bir kere daha görmekteyiz. Güzellik karın doyurmasa da, ruhun böyle bir ihtiyacı olduğunu fark etmek önümüze çok önemli bir ufuk açar. Tam şu anda dinlemekte olduğum Mozart'ın müziği de karın doyurmuyor. Bırakın bizim karnımızı doyurmasını, bestecinin bile karnını doyuramamış bu tanrısal müzik. Ama hiçbir engel besteleri önleyememiş. İyi ki böyle bir engelle karşılaşmamış sanat. Yoksa dünya ne kadar renksiz ve yaşamak ne kadar tekdüze ve anlamsız olurdu?AŞK ELMASIÖte yandan, domatesin saksılara hapsedilmesi ve sofralardan uzak tutulmasında peşin yargıların önemini fark etmemek de imkânsız. Akıl ve hikmetle hiçbir bağlantısı olmayan körinançların bizlere neler kaybettirdiğini de öğrenme fırsatını buluyoruz hikâyenin bu kısmında. Oysa Batı'da o yıllarda Kilise'nin karanlığını yırtan aklın Doğu'dan gelen ışığı bir şafak kızıllığı içinde parlıyordu. Demek gün ortası olmadan ışığı algılamak herkese nasip olamamıştı. Tanrı'nın ‘‘ışık olsun’’ emri ışığı yaratmakta yeterli olmaktaysa da, aynı ışığın insan zihninde parlamasının bir vakti kerahati vardı. Batı dünyasının farkı ve biricikliği, bu ışığı bu kez Tanrı'dan beklemekle yetinmemesi ve onun için -bir yoruma göre yine tanrısal olan- insan aklını yormasıydı. Doğu her şeyi Tanrı'dan ve onun mucizelerinden bekliyordu oysa. Bence aradaki fark hâlâ bir ölçüde geçerliğini korumakta ama, bu bambaşka bir hikâye ve domatesin öyküsünün dışında kaldığı için elinizdeki yazının konusu değil.Biz tekrar domatese dönecek olursak, onun kadrini ve kıymetini ilk bilenlerin İtalyanlar olduğunu görmekteyiz. İspanyollar ve İngilizler gibi saksıda tutmamışlar bu meyveyi. ‘‘Peru elması’’ veya ‘‘Akasya elması’’ olarak adlandırmak yerine, ‘‘altın elma’’, ‘‘pommodoro’’ demişler. Domates gibi aziz bir meyveye bu sonuncusunun daha yakıştığına hiç şüphe yok. Yine de en hoş vaftiz ediş Provence'lı Fransızlara ait. Provence sakinleri domatese ‘‘aşk elması’’ adını takmışlar. Yemek dedikodusuna ilgi duyan bazı yazarlar, bu isimlendirmeye domatesin gözalıcı kırmızı renginin yol açtığını iddia eder. Günahı onların boynuna.Bu arada ısrarla, ‘‘Provence'lılar’’ veya ‘‘Güney Fransızlar’’ diye yazmamın bir nedeni var. Ülkenin kuzeyinde yaşayanların bu harika yiyecekten haberdar oluşları daha geç, Parislilerin domatesi bilmesi Devrim'den birkaç yıl sonradır. İşin Fransız milli marşına kadar uzanan bir bağlantısı bile var. Rivayet odur ki, sonradan Fransa milli marşı olarak kabul edilen ‘‘La Marseillaise’’i söyleyen Marsilyalı devrimciler, Parisli aşçıları alıştıkları domatesi kullanmaya zorlamışlar. Devrimci terörün böylesi de görülmüş tarihte!İspanya'ya gelişinden iki yüz yıl kadar sonra yenir olmuş domates. Önce İspanyollar budalalıktan vazgeçip önce tencereye ve ardından sofraya buyur etmişler. Sonra İtalya'da görülmüş domates kullanımı. Fransa'yı atlayıp neden ikinci durağı İtalya olmuş derseniz, o dönem Avrupa'sının siyasi ve kültürel yapısının bugünkünden farklı olduğunu söyleyerek kestirme bir cevap verebilirim ancak. Bugün safkan bir İtalyan kenti saydığımız Napoli'de o yıllarda bir İspanyol krallığı mevcut.DEVAMI VARDomates bir kez bu siyasal yolla İtalya'ya girince, Çizme'nin kuzeyine ulaşmak için kendine kolay bir yol bulmuş. Oradan da, Fransa'dan çok İtalya'nın kültürel etkisi altında olan bugünkü güneydoğu Fransa sınırları içinde kalan Provence bölgesine sıçramış. Fas bir başka durak olmuş. Bugünkü Belçika ve Hollanda ise, sebze ve meyve tarımına duydukları genel ilgi çerçevesinde önemli birer domates yetiştiricisi olmuşlar. Ama her iki ülkenin de domatesle aralarında hiçbir aşk hikâyesi mevcut değil.Türklere gelince, atalarımız bu egzotik meyveyi benimsemekte gecikmemiş. İlk basılı Türk yemek kitabı Melceüt Tabbahin ‘‘Aşçıların Sığınağı’’ içinde hiç anılmamasına bakarsak, domatesin bize gelişinin iki yüzyıldan daha yakın olduğunu görürüz. Kavata olarak adlandırılan yeşil domatesler kullanılmış ilk zamanlarda. Domates kızarıp hele yumuşamaya başladığında ‘‘çürüdü’’ teşhisi konup çöpe atılmış!Kavata kullanımına bugün Balkan kökenli az pirinçle pişirilmiş domates yemeklerinde bugün bile rastlanır. Biraz zorlanırsak, günümüzde ayakta durmaya çalışan, ağzının tadını bilir kişilerin mutfak repertuarlarına sığınmış birkaç kavata yemeği daha bulabiliriz. Hepsi o kadar. Oysa kavatada harika bir limonsu ekşilik vardır. Beni bu yazıyı yazmaya sevk eden asıl neden de buydu zaten. Şimdi bahar ve kuzu yemeklerinin en güzelleri bu mevsimde yenir. Türkiye'deki sayısı kıt gerçek mutfak ustalarından biri olan sevgili dostum Feridun Ügümü geçen yıl tam bu mevsimde süt kuzusunun kuyruğunun kıkırdakları, taze bamya ve süt kuzusu eti ile kavatanın ekşimsi tadını adeta bir büyücü ustalığıyla birleştiren harika bir yemek yapmıştı. Bilmem bir daha yapar mı? Yapmasa da canı sağolsun. Ben bu yazıyı yazarken yemeği zaten yemiş kadar oldum. Ancak ne yazık ki domates üzerine söyleyeceklerimi bitiremedim. Tefrikadan nefret ekmekle birlikte, bir hafta daha sabır göstererek domatesin öyküsünün devamını yazmama izin vermenizi dileyeceğim. Böyle bir meyvenin iki haftalık bir yeri hakettiğinden herhalde sizin de şüpheniz yoktur!