Biteviye dönen bir etin incelikli serüveni

Tuğrul ŞAVKAY

Bir şişe takılıp biteviye dönen bir et olan dönerin icadı ile helikopterin icadı arasında ne gibi bir bağlantı olabilir? Bu soru, yiyecek-içecek dünyasında pek az sorulmuş olmalı.

Cevaba gelince. Her ikisi de insan aklının bulageldiği sıradan çözümlere aykırı. Yani ortada bir tür doğadışılık, bazılarınca 'sapkın' olarak nitelenebilecek bir çözüm var. Uçmak istiyorsanız, bu yeryüzüne paralel olarak yapılmalı. Gökyüzündeki kuşlar da öyle yapmıyor mu? Eti pişrmek istiyorsanız, bunu bir ateşin üzerine koyarak yapmalısınız. Atalarımız da binlerce yıldır böyle yapmıyor muydu? Çünkü akıl böyle emreder. Çünkü yerçekimi yasası bunu gerektirir.

Ama nasıl uçmanın diklemesine olabileceğini düşünen bir insanoğlu çıkmışsa, aynı sapkınlıkla düşünen bir türdeşi de binlerce yıldır mangalın üzerinde pişen eti ayağa dikip, ateşi de diklemesine karşısına koyarak doğa kanunlarını hiçe sayan bir tutum benimsemiş.

Döner ustalarının çoğuna, 'dönerin kaşifi kim?' diye sordum. Bilen olmadı. Döneri pişirenler bu işlerle pek ilgili görünmüyor. Yalnız içlerinden birisi, Evliya Çelebi'nin ünlü seyahatnamesini okurken Kütahya ile ilgili bölümde Evliya'nın dönercilerden söz ettiğini anlattı. Bendeki kısaltılmış baskılarda bu bölümü bulamadım.

Hikayeyi bırakıp işin tekniğine bakalım biz de...

Bütün ustalar, iyi bir dönerin başlangıcında daima çok iyi bir et bulunması gerektiğini söylüyor. Bu konuda en ufak bir tereddüt yok. İşte o zaman karşımıza çok temel bir soru çıkıyor: İyi et hangisi?

Trakya, Balıkesir ve Çanakkale. Tabii bunlara bir de Bandırma'yı ekleyelim. Koyun olsun, dana olsun bu bölgeler daima en iyi hayvanı yetiştirmekle ünlü.

Et işi derin bir mevzuu. Belki bir başka yazıda bunlardan daha ayrıntılı söz ederiz. Biz yine dönere dönelim!

Dönerin eti iyi kalite olacak demiştik. Buraya kadar doğru, ama eksik. Döner eti iki değişik hayvanın etinin bileşiminden oluşur: Kuzu ve dana.

Kuzunun eti tulum çıkartılır. Yani bütün kemikleri ayıklanır. Karkasın tamamı dönerde kullanılır. Etin şurası iyi, burası kötü diye ayrılmaz. Büyük ustalar, bunun tek ve bileşik bir tat yaratmak açısından çok önemli olduğunu söylüyor. Az yağlı yerler çok yağlı olanlarla, sert yerler daha yumuşak olanlarla böylece harmanlanıyor demekteler.

Dana eti olarak ise böyle bir bileşim istenmez. Dananın sadece kısa budu ile yetinilir. Şimdilerde buna yanılmıyorsam, 'puli' diyorlar. Kısa buttan veya 'puli'den kasıt, butun dizüstü kısmı. Altı fazla sert olur. Hele kasları bağlayan kıkırdaksı doku tadı büsbütün bozar. Bu arada söylemeden geçmeyeyim: Et meraklıları bilir, dana but kendi içinde farklı lezzetleri saklar. Aynı butun içindeki sokum, tranş, yumurtalık farklı tatlardır. Kendi hesabıma ben yumurtalığa bayılırım.

Dana yumurtalığın hakkını vermekle birlikte aslında kuzu etini sevdiğimi peşinen söyleyeyim. Bunu peşin söyledikten sonra, iyi bir dönerin yüzde otuz dana, yüzde yetmiş ise kuzudan oluştuğunu ekleyeyim. Dönercilere göre, İstanbul'un ağız tadı böyle. Benim ağız tadıma da çok uygun.

Sözün aslı şu: Kuzu ile dana eti oranları Allah'ın emri değil. Zamana ve zemine göre değişiyor.

Dönerin öyküsü öyle bir haftada bitirilecek gibi değil. İş nasıl uzun ve zahmetli ise, yazı da aynen öyle.

Umarım bu durumu anlayışla karşılar, yazıyı da haftaya sabırla okumaya devam edersiniz.

Tanrı hepimize anlayış ve sabır versin...