Bir patates, iki patates, çok patates!

Tuğrul ŞAVKAY

Geçen hafta patatesin hikayesini anlatmıştım. Bu alçakgönüllü, fakir dostu yiyeceğin ne kadar lezzetli, ne kadar harika bir yiyecek olduğunu anlatmaya çalışmıştım Bay Parmentier'nin gölgesine sığınarak. Aslında böyle bir yiyeceğin bu tür bir yazarın köşesine iki hafta üst üste konuk olması patatesi değil, aksine yazarı ve köşesini onurlandırır. Çünkü yeryüzünde pek az yiyecek patates kadar isanların gönlünü kısa zamanda fethetmiş. Bütün çocuklar patatese bayılır. Benim patates sevgimin nedeni de buradan gelmekte. Yaşı ne olursa olsun bütün çocukların bu patates sevgisinde mutlaka basitlikteki güzelliği keşfedebilme yeteneği yatar. Patatese burun kıvıranlar, aslında güzelliğin mutlaka şatafatta olduğu yolundaki körinancın esirleri. Kendi hesabıma onların gönül gözlerinin kapalı olduğunu düşünüyorum. Yoksa patatesi böyle haksız yere hor görürler miydi hiç!

Patatesi bu kadar sevmeme rağmen, bizdeki durumun içaçıcı olmadığını hemen ekleyeyim. Bir kere bizde patatese karşı bazı önyargılar var. Çoğumuz bu harika sebzenin şişmanlatıcı olduğunu düşünürüz. Oysa patatesin yüz gramı topu topu 80 kilokalori içerir. Bir insanın yalnız patatesle beslenmesi halinde, günde en az iki kilo patates yemesi gerekir. Oysa bu kadarını Gargantua iştahlı biri bile kolayca başaramaz. Patates, tıpkı makarnalarda olduğu gibi, ancak yağla veya peynirle birleştiğinde yüksek bir enerji değeri kazanır. Günah patatese değil, ona eklenen yağa, kremaya veya peynire ait. Onları devreden çıkarttığımızda ortada masum bir yiyecek kalır. Yeri gelmişken hemen belirtelim ki, mesela kurallara uygun hazırlanmış buharda pişmiş patates, hem çok lezzetli, hem de çok yararlı bir yemek sayılır. Çünkü buharda pişmiş patates, doğal lezzetini olduğu kadar, vitamin ve mineral tuzlarını da azami ölçüde içinde saklar.

VİTAMİN VE MİNERAL DEPOSU

Patates için masumluk bile aslında doğru bir yargıyı dile getirmez. Çünkü patates enerji değerinin ötesinde birçok yararlı özelliğe de sahip. Önce patates ununun ekmeğe katıldığında bayatlamayı geciktirdiğini söyleyeyim. Ayrıca patates B ve C vitaminleri açısından da oldukça zengindir. Çokça karbonhidrat içermesine rağmen, içinde eser miktarda da olsa protein bulunur. Ayrıca kalsiyum, potasyum, demir ve iyodin gibi mineral tuzlar da içerir. Nihayet bu harika sebze, ilk zamanlarda Batılıların sandığının aksine, kolayca hazmedilir bir yiyecektir de.

Bu konudaki bir başka yanılgı da, patatesin yıl boyu aynı sebze olduğunu düşünmek. Oysa her mevsimde bu bitki ayrı özellikler taşır. Baharda ortaya çıkan taze patatesler, mutfak dilinde ‘mumsu‘ olarak nitelenen bir özelliğe sahiptir. Zamanla bu niteliklerini kaybeder ve ‘unsu‘ bir karakter kazanırlar. Önce bu iki tür arasındaki farklılığı iyi bilmek gerekir.

Taze patatesler daha çok haşlamaya uygun sayılır. Bunlar sıkı dokularıyla da hemen dikkat çekerler. Çok taze ve ufak olduklarında üzerlerindeki incecik kabuğu soymak gerekmez. İyice yıkadıktan sonra bir fırçayla temizlemek yeter. Haşlandıktan sonra doğranarak salatalarda kullanılmaları önerilir. Aynı tür patatesler tavada sote etmek için de ideal sayılır. Taze patatesler, patates tadını diğerlerine oranla daha çok hissettirirler.

Giderek unlu bir karater kazananlar ise, fırında veya közde pişirmeye daha uygundurlar. Profesyonel çevrelerde, püre yapmak veya derin yağda haşlamak için de daha çok bu türler tercih edilir.

ÇİFTE KIZARMIŞ

Ancak patates pişirmekle ilgili incelikler elbette burada bitmez. Tıpkı patates türlerinin iki cinse indirgenemeyeceği gibi, burada da incelikler birbirini izler. Önce çok sevilen patates kızartmalarından söz edelim. Bizde patates tavası diye anılan bu yemeğin iki kez kızartılması gerektiğinden geçen haftaki yazımda bahsetmiştim. İyice yıkanıp doğranan patatesler, fazla nişastasını atmak için doğrandıktan sonra bir kere daha yıkanır ve iyice kurulanırlar. sonra yaklaşık 180 dereceye getirilip kızdırılmış bol yağda içleri yumuşayıncaya kadar pişirilirler. Sonra sepet yağdan çıkartılır ve patatesler oda sıcaklığına gelinceye kadar ılındırılır. Daha sonra tekrar 180 dereceye getirilmiş kızgın yağın içine atılarak, üzerleri iyice renk alıncaya kadar tekrar pişirilirler. Ben her ne kadar 180 derecede ısrarlıysam da, uzmanlar aşçıların 180 ile 190 derece arasında bir tercih yapabileceğini belirtir. Öte yandan iyi bir patates tavasının esrarı büyük ölçüde bu çift pişirmede gizlidir.

Yine de yalnız bunu bilmek iyi bir patates tava yapmaya yetmez. Önce yukarıda anlatılan patates seçimi önemli. Sonra pişirme yağının özellikleri, lezzet üzerinde önemli bir rol oynar. Patatesler ne kadar tazeyse, patatesimsi lezzet de o kadar ön plana çıkar. Yine kalın kesilmiş patateslerden yapılan tavada yemeğe sebzenin tadı hakimken, dilimler inceldikçe yağın tadı ön plana geçmeye başlar. Ben zeytinyağının patates ile mükemmel bir uyum içinde bulunduğuna inananlardanım. Zeytinyağının yüksek ısıda çabuk yandığı yolunda aşçıları bile etkileyen efsanenin ise büsbütün yanlış olduğunu söyleyeyim.