Balık çorbaları

BİR süredir sabahları güneşin daha erken doğduğunu ve gecenin daha geç geldiğini fark ediyorum. Hava buz gibi soğuk bile olsa -ki, şu günlerde çoğu zaman öyle- pırıl pırıl bir gökyüzünde seyreden güneş, yazın müjdecisi gibi. Bense hâlâ ne Karadeniz'den Akdeniz'e gözümün önünde geçip giden balıklar, ne de kış günlerinin vazgeçilmez yiyeceği çorbalar üzerine bir tek satır bile yazmadım.İnsanın garip bir ruh hali var. Herkes değilse bile, geniş bir kesim, kolayca yapabileceği birçok şeyi nedense hep ertelemekte. Geçen hafta hediyelerden söz ederken hatırladım. Bir dostum inanılmaz güzellikte bir Berringer şarabı yollamıştı yılbaşında. Şarabı büyük bir özenle kava kaldırdım ve içmek için iyi bir fırsat kolluyorum. Fırsat dediğim, şaraptan anlayan dostlarla bir araya gelebilmek. Ama bu arada bir başka fırsatı da kaçırdığımı fark ettim. Şarabı gönderen dostum, çok zarif bir üslupla, küçük bir karta en içten iyi dileklerini el yazısı ile yazıp yollamıştı. Kartı hâlâ saklıyorum. Oysa kendisine aynı nezaket çerçevesinde bir kartla teşekkür etmem gerekmez miydi? Şimdi çok geç. Ne kötü! Bazen küçük bir demet kırçiçeğinin karşımdakini çok mutlu edeceğini bile bile üşenip almıyorum. Böyle bir şeyi düşünmesem kendimi suçlu saymam. Düşünüyorum, yine de yapmıyorum. Genellikle gerekçem, ‘‘bir dahaki sefere’’ oluyor. Peki, bir dahaki seferi kim garanti ediyor?Balıklar ve çorbalar ile ilgili bir yazıyı daha fazla erteleyemeyeceğime karar verdim bu sabah. Genellikle çorbanın yemekler arasında pek de itibarlı bir yeri bulunmaz. Geçenlerde tanıdık bir yerde yemek yerken çok üşüdüğüm için önce bir mercimek çorbası istedim. Metrdotel yanıma gelip ‘‘size çorba vermeyelim’’ dedi. Daha çorbanın kötü mü olduğu yolundaki sorumu sormaya fırsat vermeden ‘‘şişirir’’ diye ekledi. Kerli ferli sayısız yemek uzmanı da yukarıdaki olayın kahramanı olan servis personelinden farklı düşünmez. Çorba şişirir! Utanmasalar, ‘‘boş gıda’’ diyecekler. Halbuki çorba belki de en ‘‘dolu’’ gıda. Hele İtalyanların ünlü ‘‘minestrone’’si gibi içinde et suyundan makarnaya, tazesinden kurusuna her türlü sebzeye yer veren türde bir çorba karşısında insan nasıl olur da şapka çıkarmaz?PAHALI BALIKLA OLMAZAslında kızdıkları, çorbanın sosyal statüsü. Gerçekten doyurucu ve lezzetli bir çorba, çoğu zaman tek başına bir yemek oluşturur. Madem ‘‘minestrone’’den söz ettim, size bu çorbanın anavatanı sayılan Cenevizlilerin formülünü aktarayım. Cenevizli yemek meraklılarına göre iyi bir ‘‘minestrone’’ helvacıkabağı, lahana, bakla, sakız kabağı, barbunya fasulye ve kereviz ile ‘‘cannolicchi’’ denilen bol taze otlu ve etli bir tür mantı, parmak biçiminde küçük ‘‘ditalini’’ler ve ‘‘penne’’ makarnadan oluşur. Buna son yüzyıllarda ilk kez İtalyanların akıl edip geniş çapta değerlendirdiği domates de eklenmiş bulunuyor. Yalnız bu kadar da değil. Cenova'da bir minestrone yerseniz bunun ‘‘pesto’’ denilen güzel kokulu taze fesleğen yaprakları, çam fıstığı ve halis zeytinyağının bol parmesan peyniri rendesi ile karıştırılmasından hazırlanmış bir sosla zenginleştirildiğini görürsünüz. Bir de yanında fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde sıcacık bir ermek varsa, insanın karnı hemencecik doyuverir. Başka yemek asla istenmez. Çorba yetmiş de artmıştır bile...Balık çorbalarında da durum pek farklı değil. İyi bir balık çorbası için genellikle pahalı balıklar istenmez. Mesela levrek çorbası olsa olsa bir fantezidir. Bu arada bir meslek sırrını faş edeyim: Bazen mütevazı bir çorbaya iyi bir fiyat yazamayacağını düşünen lüks lokanta sahipleri, balık çorbalarının içine levrek misali pahalı balıklar, iri karidesler, hatta löp istakoz etleri atarak yazdıkları fiyatı hak ettiklerini, müşteriye göstermek isterler. Böylece ucu arşı alâdaki kazığı görecek gözler kamaşarak geçici bir körlük oluşur. Adisyondaki rakamlara hak verilir. Damaklardan sonra, vicdanlar da rahatlatılır. Hatta üzerine son moda bir ‘‘duble espresso’’ (!) içilerek yenilen her şey hazmedilir!Bence gerçek göz kamaşması iyi bir balık çorbası ile elde edilmeli. Bunun yolu da kesinlikle ‘‘kasa artığı’’ lipsos türü balıklardan geçer. Bu ‘‘kasa artığı’’ tabiri, Marsilya'da hale gelip de müşterisi fazla çıkmayan ucuz balıklar için kullanılır. Yemeğin tarifine gelince... Buyabes denilen bu balık çorbası için bulunabilen her tür kayabalığı temizlenir, iri doğranır. Eğer hepsi aynı sertlikte ise bir -değilse iki ayrı- tencere kullanılır. Tencereye önce bol doğranmış soğan, yine bol tutulmuş sarmısak, taze bir dal kekik, rezene, mayonez, defne yaprağı ve portakal kabuğu konur. (Benim ağız tadıma pek uymamakla birlikte, buna domates de eklendiğini söyleyeyim.) Balık parçaları bunların üzerine yerleştirilir. Balıkların üzerine de yarım bardak halis zeytinyağı gezdirilir. Tencere harlı ateşe oturtulur. Üzerine hemen kaynar su eklenir. Tuzu ve biberi ve safranı katılır. On dakika harlı ateşte pişirilince, ortaya balıkların tevazuu ile ters orantılı harika bir yemek çıkar.MUTLAKA DENEYİNAkdenizlilerin balık çorbaları repertuvarı ‘‘buyabes’’ ile sınırlı olmamakla birlikte, ben en çok bu balık çorbasını tipik bulurum. Üstelik rakının anason tadından hiç hoşlanmamama rağmen. Çorbanın rakıyla ilgisine gelince, birçok aşçı biliyorum ki, rezenedeki anason tadını yetersiz bulduğundan, ‘‘buyabes’’e rakı ekler. Doğrusu fena da olmaz!Balık yemekleri bizde iç bölgelere pek sirayet edememişse de, Karadeniz, Ege ve özellikle İstanbul mutfağında ne balık yemekleri, ne de balık çorbası eksik olmuş. Türklerin ilk basılı yemek kitabı olan ‘‘Melce üt Tabbahin’’ (Aşçıların Sığınağı)'ndan 1947 yılında Turan Aziz Beler'in yeni yazıya çevirip bir görgü kitabının ekinde yayınladığı bize özgü bir balık çorbası tarifini vermeden geçemeyeceğim. Ben bu balık çorbasını levrekten çok kefal ile her zaman çok severek yaptım ve içtim. Her ne kadar tarifi soğutulmasını öneriyorsa da, sıcak olarak da mükemmel bir çorba. Sizin de beğeneceğinizi umuyor ve denemek için çok gecikmemenizi öneriyorum. Kış neredeyse geçmek üzere ve balıklar da gelen yazla birlikte bizleri bir dahaki kışa kadar terk edecek. Kimbilir, belki gelecek kış bambaşka sürprizlerle dolu olur. En iyisi hayatı ertelemeyi bırakıp, yeryüzündeki varlığımızı daha anlamlı kılmak, daha güzel bir hayat için gayret sarfetmek. Buna bir balık çorbası yaparak başlamaya siz ne dersiniz?Nostaljik bir tarif(Bugünkü Galatasaray Lisesi'nin ilk yüksek kısmı olan Mektebi Tıbbiyeyi Adliye hocalarından Mehmet Kamil Bey tarafından Hicri 1260 yılında yazılmış bir tarif.)Bir okka (1212 gram) levrek veya kefal balığı alınarak iyice yıkamalı ve bir kenara bırakılmalı. Yarım okka soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem (120-150 gram) zeytinyağını bir miktar tuzla kavurmalı. Bir tutam nane ve maydanozu iyice yıkayıp onları da karıştırarak bir miktar tekrar kavurduktan sonra yarım okka kadar keskin sirkeyi üzerine koyarak adamakıllı kaynatmalı. Temiz bir ince bezden süzerek tekrar büyücek bir tencerenin içine koyup balıkların ilavesile ateş üzerine koymalı. Orta piştikten sonra, balıkları çıkarıp suyu tekrar ince bir bezden süzmeli. Balıkları da kılçık ve üzerlerindeki zarlardan ayırarak her parçasını ayrı ayrı alıp muntazam bir surette tabaklara dizmeli. Sonra kafi miktarda yumurtanın yalnız sarısını alıp bir kap içinde çalkaladıktan sonra ince bezden süzülmüş su ile karıştırarak hafif ateşte yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirilerek kafi miktarda limonun suyunu da içine sıkmalı. Ateşten indirip muntazam dizilmiş olan balıkların üzerlerine dökerek tabaklara taksim edilmeli ve dövülmüş tarçını da üzerine ekip beş on saat kadar soğukta bırakmalı, çünkü iyice soğutmak şarttır.