Turşulasak mı?

Zaten olsa da yutamam ya. Varsa yoksa turşu suyu. Elimde bir kavanoz turşu suyu ile bu yazıyı yazıyorum.

Öyle de güzel bir kavanoza denk geldim ki, kereviz sapı, sarımsak, kimyon tatları geliyor turşu suyundan, biraz da kişniş. İçinde büyük ihtimalle dikenli salatalık vardı bu kavanozun.

Turşular bitince suyunu içmeye devam edip, içeceklere de ekliyorum. Turşu kültürünün bir parçasıdır zaten turşunun suyunu içmek, hem en güzel yeri suyu değil midir yemeğin, tüm tatların birleştiği? Hele de turşu ev yapımıysa, elim değmişse daha ne isterim ki.

Turşu, son senelerde şanına yakışır bir geri dönüş yaptı. Herkes turşu konuşuyor, turşu kurmaya hevesleniyor. Birbirlerine tarif soruyor. Pek güzel! Umarım diğer ‘trendler’ gibi gelip geçici olmaz.

Benim mutfağımdan hiç eksik olmayan bir besin turşu. Anneannemden aldığım el ile kendimi bildim bileli turşu kurarım. Henüz onun kadar iyi turşu kuramıyorum belki, belki de o yeseydi beğenirdi, bilmiyorum. Ama turşu herhangi bir gıda değil benim için hiçbir zaman olmadı. O anılarımdandır ki hep özel bir yeri vardır.

Turşucularda çok aradım o tadı, tabii ki bulamadım. En iyi yer de olsa, ev yapımı gibi olması mümkün değil zaten, bırakın ki onunki gibi olsun. 

Bazı turşularımın olmadığı olur, tuz değiştiririm tadı değişir sevmem, yaz gelir, meyvenin zamanı geçmeye yakındır, alkole dönüşür şekerlenir, bir sürü maceram var. Eskiden hep el göz ayarı yapardım, son zamanlarda salamurayı ölçülü yapmaya başladım. İyi de oldu. Bu kadar işin arasında bana iyi geliyor turşu kurmak. Hem, yenilebilir şeyler üretmek ruhun gıdası zaten.

Geçen yaz kurduğum yeşil domatesler ve dikenli salatalıklar harika olmuştu. Kütür kütür, o sıcakta buz gibi sularını içmek de iyi geldi sodayla karıştırıp. Kışın lahana ve turp çeşitlerinden turşular yaptım. En son olarak da sanırım en sevdiğim tuşulardan diyebilirim, belki de en sevdiğim, kimchi. Oldu mu olmadı mı diye diye yarısını yedim günbegün ama kalan kısmı hiç de fena olmadı. Biter bitmez yenisini yapacağım, daha iyisini.

Fermantasyon yani mayalanma, işin özü, tuz, zaman gerektiren. Bağırsak floramızın da iyi bakteriye ihtiyacı var. O kadar çok yazı, araştırma var ki, fermantasyonun evde yapılanının yararlı olduğunu gösteren. Ev yapımı turşu da bunlardan biri.

Turşu şifadır. Her eve lazımdır. İyi gıdadır, gelenekseldir, bize iyi gelir.

Gerekli okuma:

Fermantasyona kafayı takmadıysanız, bu kitaptan sonra kesin takarsınız: The Art Of Fermentation, Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing 2012

Katz’ın fermantasyon yolculuğunun hikayesini 2013’de MAD Sempozyumunda Kopenhag’da dinlemiştim. İlham verici bir kişilik kendisi. Kitabı da tam bir başucu kitabı. Harold McGee’nin On Food and Cooking’i neyse, bu da fermantasyon için aynı derecede bilimsel ve aydınlatıcı, öğretici bir kitap. Öyle bol fotoğraflı, cicili bicili bir kitap arıyorsanız, bu o değil yalnız, söyleyeyim.

Tabii bir tek sebze ve meyve turşulamak anlaşılmasın, ne olduğundan başlayıp, ekipmanlara, şekerin alkole dönüşmesine, ekşi tonik içeceklere - gene moda olan Kombucha mesela- kefir, peynir, tahıl, küf, et, balık, yumurta…. liste uzun fermantasyon da herşey var bu kitapta. Zaten okursanız vay be neymiş bu maya, bu bakteri diye hayret edersiniz.

Yok istemem bana turşu kitabı söyle derseniz, tek kitap yazabilirim, Sema Temizkan’ın Turşu kitabı, hayykitap, 2011

Hem geçmişini hem hikayesini anlatır Sevgili Sema Hanım, tariflerinde balık turşusundan, mahlut turşusuna, Türkiye’nin Ünlü Turşucularından, turşu severlerin sırlarına ve ot-yaz-meyve-kış turşularına nefis tarifler bulabilirsiniz. Hem masal gibi okur hem de turşu kurarsınız, daha ne olsun!

İLLA Kİ!

Madem turşu konuşuyoruz, size en afilisinden turşu atölyesi yazayım, hala bilmeyenleriniz olabilir belki…

Ek Biç Ye İç, Begüm Atakan ile turşu atölyeleri yapıyorlar uzun zamandır. Bu hafta sonu ise iki atölye birden var, biri Kimchi atölyesi diğeri de Kış Turşuları. Begüm, Kimchi’yi hem orijinal tarifiyle yapacak hem de Türkiye’de bulunabilen malzemeler ile yapımını gösterecek.

Begüm Atakan’ın turşu aşkı sizi de kavurabilir ve kafanızı o turşu kavanozundan çıkartamayabilirsiniz. Benden söylemesi. Kendisi tam bir turşu kraliçesidir. Kafayı turşu ile bozmuştur, iyi ki!

Benden ayrıca bir not daha: Ek Biç Ye İç’in hafta sonu atölyelerini takibe alın, ama şehrin en göbek yerinde yeşile, gerçek gıdaya, iç ısıtacak bir ilikli kemik suyuna -geçen hafta bergamotluydu mesela kim bilir haftaya neli olacak- yer ayırın. Ruha iyi gelen bir yer zira, ilik gibi.

Ek Biç Ye İç : http://www.ekbicyeic.com