Booooza bozaaaaaa….

Doğrusu benim bakarken bile canım çekiyor. Kıvamının sihiri olsa gerek.

“Murad Han kimi zaman elbise değiştirerek yaya olup dünyanın hâlini öğrenmek için Melek Ahmed Ağa ve bostancıbaşı ile yoldaş olup köşe köşe bazı eşkıyayı yakalayıp kellelerini kopardıktan sonra vücutlarını toprağa salıp ruhlarını gönderir ve başlarını sırıklar üzerine dikerdi. Bu padişahın ettiği kan dökücülüğü bir padişah etmemiştir. Kahvehaneleri, meyhaneleri, bozahaneleri ve tütünü yasak edip yüz binlerce insanı o bahane ile her gün yüzer, ikişer yüzer adamı öldürürdü.” (Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, YKY, 3. Baskı, 2004, I-1, s.187)

SULTAN MURAD’LA EMPATİ

Böyle diyor tatlı dilli Evliyâ Çelebi’miz. Ki, “tatlı dilli” Çelebi’mizin kaleminden bile kan döküldüyse, varın siz düşünün devrin şiddetini! Sözü geçen padişah, elbette IV. Murad. Sultan, aslında önce meyhaneleri ve kahvehaneleri yasaklamış. Evet IV. Murad biraz fazla sertmiş ama onu da biraz anlamaya çalışmak gerek. Çünkü Murad 1623’te tahta çıktığında Kanuni Sultan Süleyman öleli (1566) henüz 60 yıl bile geçmemesine rağmen devlet neredeyse tamamen çürümüş! Kapı kullarının isyanları, her dakika ayrı cülus bahşişi talepleri, kazan kaldırmalar, şehir içinde sivil vatandaşa karşı estirilen terör ve elbette Genç Osman’ın kapı kulları elindeki katli (1622). Hiç kuşkusuz tüm bu bozulmanın, Halil İnalcık’ın bize öğrettiği haliyle “tagayyür ve fesâd”ın başlıca nedeni, devlet yönetemeyen, sefahate dalan sultanlar. Murad, özellikle ağabeyi Genç Osman’ın katlini hiç unutamamış ve yüreğinde bu öfkeyle büyümüş. Halka yasakladığı şeyleri de kendisi bol bol tüketince, bünyesi de, sinirleri de, sağlığı da harap olmuş. Oysa Osmanlı’nın, Kanuni sonrası en önemli atılım zamanıdır ve düzen sağlanması için sert olmak şarttır. Ama bozulan sağlığı daha iyi şeylere izin vermemiş ve 11 yaşında çıktığı tahtta 17 yıl kalıp 28 yaşında, gencecik hayatını kaybetmiş.  Bugün, geçmişteki olayları incelerken, mesela IV. Murad’ı, aklı başında, durmuş oturmuş, olgunlaşmış bir adam gibi düşünerek yargılıyoruz ve yanlış yapıyoruz. Ağabeyi kapı kulları elinde katledildiğinde intikam yemini etmiş bir genç şehzade, dünyanın en büyük devletinin tahtına çıkar çıkmaz da annesi Kösem Sultan’ın ağır vesayeti altında kaldıktan kısa süre sonra bütün ipleri eline alınca, öfke, delikanlılık, ırsî gut hastalığı ve her şeyi daha da kötü hale getiren kötü alışkanlıklar, elbette çok mülayim bir insan çıkartmayacaktı ortaya. 

ÖYLESİNE BİR YAKLAŞIM

Eskinin bozacılarından

Biz konumuza dönelim en iyisi. Bozadan söz edecektik. “Kış aylarının vazgeçilmezlerinden boza….” diye başlamayacağım söze. Her sene birkaç kez görürsünüz çünkü bu klişeyi. Tıpkı, “üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz…” kalıbını ikide birde duyduğunuz gibi. Ama konumuz boza. İnternette tarama yaparken bazı makaleler gördüm. “Osmanlı alkollü bozayı yasaklamıştı” içerikli şeyler. Alkollü boza mı? Ya bunun gibi yazıları yazanlar bozanın ne olduğunu bilmiyor ya da bozanın ne olduğunu bilmiyor bunun gibi yazıları yazanlar! 

DARI, MISIR, ARPA, BUĞDAY…

Bazı yörelerimizde yanlış olarak mısıra darı denir. Foto Virgil Cayasa - Unsplash

Ana Britannica şöyle söylüyor boza için: “Darı, mısır, buğday, arpa, yulaf, pirinç gibi tahıllarla, bulgur ekmek gibi bazı ürünlerden yapılan hafif alkollü, tatlımsı-mayhoş içki.” Hafif alkollü tatlımsı-mayhoş içki. Devam edelim Ansiklopediye: “Darı öğütülür, kepeği çıkarıldıktan sonra kavrulur ve kazanda az su ile uzun süre pişirilir. Elde edilen koyu sıvı elekten geçirilip süzülerek özleştirilir. Maya olarak içine eski boza ya da ekmek mayası katılır, serin bir yerde bırakılır. Mayalanma tamamlanınca az ölçüde şeker ya da pekmez eklenerek ekşitilir.”

SÜMERLER DE HİTİTLER DE KAMIŞLA İÇERDİ

Şimdi aynı ansiklopedinin “bira” maddesine bakalım: “Tahılların ya da öbür nişastalı bitkilerin, özellikle arpanın mayalanmasıyla hazırlanan alkollü içki.” Biranın, dünyanın en eski alkollü içeceklerinden olduğunu, ihtimal, şaraptan da eski olduğunu da hatırlatalım. Türklerin de anavatanı olan Orta Asya’dan gelmiş olma olasılıkları çok yüksek Sümerlerin MÖ 4000’de, Antik Mısırlıların MÖ 2400’de bira yapıp içtiklerini biliyoruz.  Türklerle aynı anavatandan geldikleri kabul edilen Sümerlerin en önemli içeceklerinin bira olduğunu artık biliyoruz. Hafif pişmiş arpa ekmeğinden yapılırmış. Bulamaç haline getirilen ekmeğe malt (çimlenmiş arpa dövmesi) ile hurma pekmezi eklenir, mayalanmaya bırakılır, sonra süzülürmüş. Mezopotamya ve Mısır’da yapılan bira, kıvam ve yapılış açısından bozaya benziyormuş. Fermantasyon devam ettiğinden, uzun süre saklanması söz konusu değilmiş. Osmanlı döneminde de ‘ekmek bozası’ denen ve ekmekten yapılan bir boza çeşidi, Mezopotamya geleneğinin binlerce yıl boyunca sürdürüldüğünü gösterirmiş. (Priscilla Mary Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, YKY, 3. Baskı, 2020, s.40) Ve bu koyu kıvamlı bira, kamışlarla içilirmiş! 

SELÇUKLU’NUN FUKKASI

Bugünkü biraların farkı, şerbetçiotudur ve şerbetçiotunun, biraya Ortaçağ’da ulaştığı Avrupa’da eklediğini biliyoruz. Çok daha eski olan Yakındoğu biraları, yukarıda anlattığımız gibi bozaya benziyor. MÖ 4. yüzyılın başında, liderlik ettiği askerlerle Ortadoğu’dan ülkesi Yunanistan’a gitmeye çalışan komutan Xenophon, maceralarını kaleme aldığı Anabasis’te, Erzurum dolaylarında bir köyü tasvir ederken, “….küp küp arpa şarapları vardı. Şarapların üzerinde tortular yüzüyordu ve küplerin içine boğumları olmayan, kimi büyükçe kimi küçükçe kamışlar iliştirilmişti. Susayanın bunları ağzına alıp buradan şarabı emmesi gerekiyordu” der. (Anabasis, Ksenophon, Kabalcı, 2011, s.315) Arpa şarabı dediği bira. Bu arada birayı bizim Hititler de bol bol tüketmişler ve hatta Babil’de olduğu gibi kutsal tabul etmişler. Selçuklu döneminde de bu boza kıvamındaki biraya “fukka” denirmiş. (Işın, s.206)

AZ DAHA SABIR LÜTFEN

Sümerler, Mısır, Erzurum, İç Anadolu… Buralardayız yani. Diyebilirsiniz ki, “Boza dedin, bira anlatıyorsun”. Haklısınız ama herhalde boşu boşuna değil bu gevezelik. Efendim çünkü P.M.Işın’ın verdiği bilgilerden de anlıyoruz ki, “Koyu kıvamlı bir biradır boza.” (age.s.242) En çok darıdan yapılmış ama pirinç ve arpadan yapıldığı da olmuş tabii. Şimdi burada bir “darı” parantezi açalım, bizim için iyi olur.

SAÇLARIN TARUMAR…

Darı, Güney ve Güneydoğu Anadolu’da çoğunlukla mısır için kullanılan bir sözcüktür ama yanlıştır. Çünkü darı, gerçekte tanesi olan tüm hububat için söylenen, eski Türkçe kaynaklı bir sözcüktür ve ister inanın ister inanmayın, “tarım” sözcüğü ile aynı kaynaktan gelir: Tarı! Divânü Lugâti’t-Türk’te Kâşgarlı Mahmûd, tüm tahıllara verilen isim olarak “tarıg”ı gösterir bize. Oğuz lehçesi dışında tüm Türk lehçelerinde buğday yerine söylendiğini de ekler. Ve tarıg da “tarı”dan gelir çünkü tarı, “ekin ekmek, tohum saçmak” anlamına gelir. Tarıg da “ekilmiş, saçılmış şey”dir kuşkusuz. İşte “darı” buradan gelir dilimize ve asla, kesinlikle sadece mısırı kast etmez. (Ama pek çok ilimizde öyle gelmiş öyle gidiyor, o ayrı.) Az önce dedik ya, “dağıtmak, saçmak” var “tarı”nın içinde, tuhaf gelebilir ama “tarumar” sözcüğünde de aynı ses var. Tarumar ne demek? Dağınık, perişan. E ama Farsça “târ” saç demek, “mâr” da yılan! Birleşmişler, târ-u-mâr olmuş! (Tarak da buradan tabii.) Eh Farsça nire, Türkçe nire? Durun hemen şaşırmayın, birazdan daha da şaşıracağız birlikte. Tam da bu sırada Şekip Ayhan Özışık’ın bestesiyle rast makamında can bulan muhteşem Hadi Özkoray şiirini de hatırlamakta yarar var: “Saçların tarumar, gözlerinde nem, ateşe benzerdin, küle dönmüşsün!” 

EKŞİSİ, TATLISI…

İnsanın canı çekiyor.

Aslında bir bira türü olan boza, bol karbonhidrat, protein, kalsiyum, laktik asit, mineral ve vitamin içerdiği için (Işın, s.243) çok besleyici imiş ve bu özellikleri ile Osmanlı ordusunda bolca tüketilir, askerler için üretilirmiş. Az alkollüsüne “tatlı boza”, şarap kadar alkol içerenine ise “ekşi boza” veya “Tatar bozası” denirmiş. (a.g.e.) “1468 tarihli kitabında  Amasyalı hekim Sabuncuoğlu Şerefeddin, fazla boza için sarhoş olan bir ressamın, ağır bir uykudayken sağ kolunun üzerine yatması sonucunda elinin felç  olduğunu anlatır.” (Işın, s. 243) Şunu da hemen ilave edelim ki kimse tedirgin olmasın: Bugünkü üretim teknikleriyle uzun süredir bozalarda alkol yok. Herkes gönül rahatlığıyla içebilir. Burada anlattıklarımız eski ve otantik tarifler için geçerli. Günümüzde arasanız da bulamazsınız alkollü bozayı yani. 

“AMA KUVVET VERİR, AÇLIK GİDERİR.”

1956'da Vefa Bozacısı

Şimdi dönelim başa. IV. Murad, meyhaneleri yasaklamış. Bakmış millet bozahanelere akın ediyor (ki Evliyâ Çelebi’ye göre İstanbul’da o vakit 300 bozahane, 1005 bozahane çalışanı var imiş. age.s.656), onları da kapattırmış. Bozacılar, o dönemde pirleri olarak Sarı Saltuk’u bilirlermiş. Selçuklular döneminden beri böyleymiş bu. (Türkiye Selçuklularında Meslekler, Prof. Dr. Erdoğan Merçil, Bilge Kültür Sanat, 2020, s.99) Ama Çelebi onlara bu Sarı Saltuk inancı nedeniyle kızar: “Saltuk “Muhammed Buharî, Allah yolunda böyle bir mücahit sultan idi. Bozacılara pir olmak neden düşer. Bozacıların uydurmasıdır.” Hafif bir fırçadan sonra şöyle ekler Çelebi’miz:“Lâkin bu bozacılar İslâm ordusunda gayet lâzımlı kavimdir, ama şarap gibi damlası haram değildir, ancak sarhoşluğu haramdır demişler. ‘Bütün sarhoş edici şeyler haramdır.’ Ancak Müslüman gazilere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderir.” (age.s.657) Eh, kısmen temize çıktı boza.

GELELİM İNGİLTERE’YE

Şimdi işin şaşırtıcı yerine geliyoruz. İngilizcede, “alkollü içecek” anlamına gelen bir sözcük vardır. Hastanede dezenfeksiyon yapar gibi alkol demezler de o sözcüğü kullanırlar. Bu arada yeri gelmişken söyleyelim, alkol, Arapça al-kuhl’den gelir. Alkole, uluslararası adını veren Araplardır yani. Büyük olasılıkla, İspanya’da asırlarca hüküm süren Emevî Müslümanları tarafından Avrupa’ya götürülmüştür. Avrupa’ya gelmişken hemen İngiltere’ye bakalım ve o sözcüğe takılalım. Alkollü içecek anlamındaki İngilizce sözcük “booze”dur, “buuz” okunur ve belki Endülüs’ten, belki Haçlı Seferleri sırasındaki alışverişten ama kesinlikle ve kesinlikle “boza”dan gelir! Boooza bozaaaaaa…

BU HAFTA SONU HAVA VE DENİZ

EPEY BAHAR

Her zaman kışı en çok hissettiğimiz aydır şubat. Hani, Boğaz’ın suları dondu falan diye anlatılır ya, işte öyle anılar genellikle şubata denk gelmiştir. Bu sene bir başka. Önümüzdeki 4, 5 gün 17-20 derece arasında oynayacak sıcaklıklardan söz ediyoruz. Yağış, kıyı Ege dışında beklenmiyor. (Ama fena yağmadı sanırım.) Rüzgâr ise ara ara kuvvetlenerek hep güneyli. (Zaten sıcaklıkların sebebi de o.) Anadolu yaylası üzerindeki yüksek basınç ile Kuzey Afrika’da dolaşan alçak basınç sistemleri, güçbirliği yapıp oradan bize ılık havayı pompalıyorlar. Tozunu da getirirler mi, göreceğiz. Bu arada, İzmir’de, Marmaris dolaylarında vs. yaşayan dostlarım, “Bizim buraların da havasını yazsana” diyorlar. Bütün ülkeyi yazarım ama tabii bunu Hürriyet’in yönetimi ile görüşmek lazım. Kendi kendime vazife çıkartmayayım. Kalın sağlıcakla.