Yıldız almak mesleki değil kişisel bir doyum mu?

Sektörde aylardır konuşulan fiskos, birkaç hafta önce resmileşti. Michelin Rehberi, artık İstanbul’da. Tabii her konuda olduğu gibi, hemen pozitif ve negatif yorumlar başladı. Pozitif yorumlar, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın müthiş bir iş başardığı ve bu ödüllerin gastronomi turizmimize inanılmaz bir katkı sağlayacağı yönünde. Ben, Türk gastronomisi adına doğru bir adım olduğunu düşünüyorum. Tabii bu rehber tek başına, iyi para harcayan, kaliteli turistin artmasını sağlayamaz ama yine de iyi bir inisiyatiftir. Kimin emeği varsa, tebrikler.

Eleştirenlerse, bu ödülü getirebilmek için çok fazla para harcandığını (harcanan miktarı nereden biliyorlarsa) ve Michelin’in hem prestij hem de güvenilirlik açısından eski gücünde olmadığını savunuyor. Ben de görüşlerimi belirteceğim tabii, eksik kalır mıyım!

Michelin Rehberi’nin çıkış noktası, Fransız André ve Édouard Michelin kardeşlerin kendi soyadlarını taşıyan lastiklerin satışını arttırmak istemeleri... 1900’lü yılların başında Fransa’nın yöresel yol mutfaklarını tanıtarak, insanların daha çok yol yapıp lastiklerini aşındırmalarını amaçlıyorlar. Harita ve kitapçıkla başlayan bu yolculuk, İstanbul’un da eklenmesiyle, 38’inci uluslararası destinasyonuna ulaşıyor.

HANGİSİNİN SPONSORLUĞU YOK Kİ?

Michelin’in destinasyonları biraz karışık. Örneğin Avrupa’daki pek çok ülkede değerlendirmeleri ülke bazında yaparken Amerika’da şehir hatta eyalet bazında yapıyorlar. Gizliliğe çok önem verdiklerinden şehir, ülke veya bölgeyi neye göre seçtiklerini ancak yapılan yorum ve dedikodulardan biliyoruz. Rehberi eleştiren kesim, özellikle son yıllarda Hong Kong, Macau ve Seul gibi şehirlerin Michelin Rehberi’ne girmek için büyük para harcadığını ve bu yüzden rehberin güvenilirliğinin tartışmaya açık olduğunu savunuyor. Örneğin Singapur’da, 2016 ödüllerine ev sahipliği ve rehbere sponsorluk yapan Resorts World Sentosa’nın dört restoranının toplamda 7 yıldız alması, ülkede ve Michelin takipçileri arasında büyük yankı ve şüphe uyandırmıştı.

Her liste, hele ki ülke bütçelerinden ve sektör içi sponsorlardan para alıyorsa tartışmaya açıktır. Michelin öncesinde çıkan pek çok değerlendirme rehberi var. Hangisinin sponsorluk anlaşması yok ki? Benim için önemli olan, müfettişlerinin bağımsızlığı ve tarafsızlığıdır.

Örneğin, Sydney’deki restoranım Anason, açıldığı 2016’da Restorancılar Derneği tarafından verilen Yılın En İyi Restoranı ödülünü, ertesi sene ülke çapında Yılın En İyi Spesiyal Restoranı ödülünü aldı. Bir başka Fransız menşeili restoran rehberi Gault&Millau’dan 16 puanla ‘4 şapka’ alırken Good Food Guide’dan ‘1 şapka’ bile alamadı. Bu, ne Gault&Millau’yu en iyi rehber yapar ne de Good Food Guide’ı en kötü... Çünkü aynı listeler gibi restoranlar da yapıları itibariyle tartışmaya açıktır. Bir gün her şey tıkır tıkır ilerler başka bir gün işler ters gider. Michelin müfettişlerinin yemeği ön planda tutan değerlendirmelerinin samimiyetine ben inanıyorum açıkçası.

Michelin hakkındaki en büyük eleştiriyse, yüz yılı aşkın yaştaki bu rehberin çok Fransız ve eski kafalı olduğu... Bu eleştirinin haklı olduğu noktalar olabilir. Ama ülke bazında baktığımızda, en çok Michelin yıldızı alan işletmelerin Fransa kadar Japonya’da da olduğunu görüyoruz. Eski kafalı olduğu yönündeki değerlendirmelere gelirsek Michelin’in internet sitesinde açıklandığı üzere, yıldızları şu kategorilere göre veriyor: Kullanılan malzemenin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniğindeki ustalık, şefin seçtiği mutfak kimliği, kalite-fiyat dengesi, ziyaretler arasındaki tutarlılık... Sizi bilmem ama ben bu kriterleri kesinlikle yakmalı, dökmeli şovlara, fenomenlere bedava yemek yedirerek restoran pazarlamaya ve bizim körler sağırlar birbirini ağırlar sistemimize bin kere tercih ederim. Çünkü restorana yemek yemek için gidilmeli. Şov yemekte olmalı; serviste, müzikte veya gelen misafirlerde değil.

‘SEVGİYE AÇ, DİSİPLİNE MUHTAÇ ŞEFLER’

Rehberle ilgili en büyük sıkıntım, biz şeflerin ona atfettiği değer. İki sene önce kaybettiğimiz, en beğendiğim yemek yazarı ve eleştirmen A. A. Gill, 2012’de Vogue dergisindeki ‘Michelin, çık mutfaktan dışarı’ başlıklı yazısında şeflerin, Michelin yıldızı tutkusunu çok iyi anlatıyor:

“Şefler garip yaratıklardır, işleri bir kariyer değil; bir vahiy, bir çağrıdır adeta. Çalışmaya gençken başlarlar, eğitimleri zordur; saatler uzun, ücretler cüzidir. Şefler herkes eğlenirken çalışır. Gerçek arkadaşları yoktur. Evlilikleri yürümez, kimse bir şefi evine davet etmek istemez. Ama Michelin Rehberi onları ciddiye aldı, saygı gösterdi. Yıldızlar, sevgiye aç ve disipline muhtaç şefler tarafından arzulandı. Bu mesleki değil, kişisel bir doyumdu. Nihayet sıkıcı ve sorunlu müşteriler yerine, bilmedikleri gizli gurmeler için yemek yapıyorlardı. Tüm yatırımlarını Michelin uğruna yapmaya başladılar. Bu aşka akıl sağlıklarını, hatta hayatlarını feda edecek kadar tutkunlardı.”

Michelin’i, bizi değerlendirip daha başarılı kılabilecek bir rehber olarak değil de bir ölüm kalım meselesi olarak görmek çok yanlış. Michelin’den önce de çok özel restoranlar açıldı, sonra da açılacak. Ödüller gelip geçicidir ve sonuçta sübjektiftir. Kalıcı olan, personelinizi ne şartlarda çalıştırdığınız, kariyerlerine nasıl etki ettiğiniz, misafirlerinizi nasıl ağırladığınız, ülke gastronomisine ne değer kattığınız, üreticiye ne kadar değer verdiğiniz, doğaya saygılı olup olmadığınızdır. Denize düşüp sarılacak şambrel aramak yerine yüzmeyi öğrenmektir esas olan.