Tokyo’nun ulaşılması en zor masasındaydım...

Sevgili dostum Bünyamin Aydın (Les Benjamins) ve değerli eşi Lamia’nın doğum günü için; Japonya’nın en önde gelen moda, sanat ve yemek alanındaki fikir önderlerinin bir araya geldiği çok özel bir davetteydim. Türk mutfağını tanıtan yemekler yapmak için yoğun MasterChef programından kısa bir ara istedik ve ben beş günlüğüne, dünyada gastronomik olarak en sevdiğim ülkenin başkenti Tokyo’ya gittim. Dolayısıyla bu sayfalar bir süre Japon yemek kültürünü anlatan yazılarla dolacak.Şef Natsuko Shoji Japonya’nın yükselen şeflerinden

Paylaşmak istediğim ilk tecrübe, bana hayatım boyunca unutamayacağım deneyimi yaşatan, şef Natsuko Shoji’nin tek masalı restoranı Été. Şef Natsuko, dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan Florilege’de kariyerini ilerletmiş. 2020 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı Asya listesinde ‘Yılın Tatlı Şefi’, 2022’de de ‘Yılın En İyi Kadın Şefi’ seçilmiş. Şu anda Japonya’nın yıldızı yükselen genç şeflerinin başında geliyor. Été’nin en önemli özelliği tek bir masasının olması ve gecede en fazla 6 kişiyi misafir etmesi. Tokyo’nun belki de ulaşılması en zor masası için öncelikle şefi tanıyan birine ulaşmanız gerekiyor. Daha sonra kendisinin, kapısından kuyruk eksik olmayan pastanesi Fleurs d’été’nin, yine sınırlı sayıda olan imza tatlılarından birini almalısınız. Biz, Japonya’daki dostlarımız sağ olsun, zor da olsa bu rezervasyonu ayarlayabildik.

Tokyo’nun en özel semtlerinden biri Shibuya’da, sokak arasına gizlenmiş bu tek masalı restoran, kişi başı 250 dolardan başlayan özel bir menü sunuyor. Biz gittiğimizde şef bu gece için ayırdığı Pierre Gimonnet&Fils’in Blanc de Blancs Cru şampanyasını soğutmuştu. Amuse bouche, yediğim en özel çıtır krakerlerden birinin üzerinde sunulan deniz kestanesi tartıydı (uni). Üzerine taze rendelenmiş mimolette peynirinin yoğun ve tuzlu tadıyla, uninin okyanusu andıran yumuşak tekstürü çıtır krakerin üzerinde ne kadar üst seviye bir deneyim yaşayacağımızın habercisi gibiydi adeta. Japon mutfağının en önemli özelliklerinden biri, iyi ürünü öne çıkarmak ve rafine sadeliği ön planda tutmak. Bu felsefe, içerideki sanat eserlerinden ışıklandırmasına, hatta çatal-bıçağına kadar bu özel restoranın her yerine işlenmişti.

Dumanı üzerinde imza ekmekleri...

İkinci yemeğimiz el yapımı derin bir taş kovanın içindeki çiçeklerin ortasında ve limonun içinde sunulan tüylü yengeç, avokado ve limonun segmentlerinden oluşan bir soğuk başlangıçtı. Tatlar çok iyi birleşmişti fakat avokado sanki bu üst düzey harmoninin içinde biraz basit kaldı gibi geldi bana. Tüm lezzetler arasında beni en az etkileyen bu oldu.Matsutake mantarlı risotto yediğim en iyi risotto’ydu

Sonra şef Natsuko küçük bir kavun boyundaki, fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde imza brioche ekmeğini getirdi masaya. Tüm somunu ortadan ikiye kestiğinde içinden gelen kokular ve duman hepimizi mest etti. Yanında tütsülenmiş badem tereyağıyla servis edilen brioche, ne kadar üst düzey bir restoranda olsak da Türk misafirleri mutlulukta nirvanaya çıkaran şeyin bir ekmek olduğunun kanıtıydı.

Bir sonraki sıcak başlangıç, Japoncada ayu olarak bilinen tatlı etli balığın, brik yufkasına sarılı, bizim sigaraböreğimize benzeyen börekti. Dengeli, çıtır çıtır ve incecik olan bu börek gayet iyiydi. Matsutake mantarlı risotto, koshihikari pirinciyle hem görsel olarak hem de lezzeti ve kokusuyla yediğim en iyi risotto’ydu diyebilirim.Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu etinin birlikteliği uzun süre aklımdan çıkmayacak

Başta Kanye West ve Kim Kardashian olmak üzere bu restorana daha önce gelmiş pek çok meşhur çift gibi bazen iki yıldızın birlikteliği mutlulukla sonuçlanmıyor. Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu eti... İkisi de gastronominin yıldızı... Fakat bahsettiğimiz çiftin aksine burada uyum içinde, dengeli, uzun süre akıldan çıkmayacak bir beraberlik oluşmuş...Gecenin yıldızı ıstakozlu Wellington’dı

Gecenin ‘piece de resistance’ı (en etkileyici ve önemli kısmı) ıstakozlu Wellington. Şefin pastacılık geçmişi her tabakta kendini gösteriyor ama bu yemekte taze açılmış milföyle tecrübesini, zengin bisk sosu ve çok dengeli pişmiş ıstakozuyla da Fransız mutfağına hâkimiyetini kanıtlıyor..

Bu özel restoranın sahibi ve şefi pastacı olunca tabii ki tatlılar da büyük bir merakla bekleniyor. Öncesinde ağzımızı temizlemek için sunulan Japon üzümlü sorbe nokta atışı. Ama gecenin son dokunuşu müthiş bir sunumla adeta güller bahçesinin içinde gelen mangodan yapılmış gül ve altındaki pastacı kreması, diğer ürünlere göre mütevazı görünen lezzetlerle de kreatif ve zevkli bir bitirişi bizlere sunuyor.

Été, bu restorana gidebilenler için benzersiz bir deneyim vadediyor. Şef Natsuko’nun yıldızının parlamaya devam edeceği çok belli. Ben bu tecrübeyi asla unutmayacağım.