‘Sos yemeğin bekçisidir’

Sosun bekçiliğiyle ilgili başlıktaki söz bana değil, sevgili şef dostum Mehmet Yalçınkaya’ya ait. Gerçekten iyi bir sos, yemeği nirvanaya çıkarıyor ve birçok ülke sadece yemekleriyle değil, o yemeklerin en önemli birleştiricisi olan soslarıyla biliniyor. Örneğin; Türk mutfağını sarımsaklı yoğurtsuz, biber salçasız veya nar ekşisiz düşünebilir misiniz? Alman mutfağı hardalsız, Amerikan mutfağı ketçapsız, Japon mutfağı (kökü Çin olsa da) soya sossuz ve wasabi’siz olabilir mi? Endonezya Büyükelçiliğimizin özel davetiyle, iki haftadır çoğu bölgesini dolaştığım ülke mutfağının da bir numaralı bekçisi sambal...

Tatlıdan çok yoğun acıya, 300 çeşit sambal var. Pişmiş versiyonları ‘sambal masak’ genellikle Batı Endonezya’da daha yaygın; çiğ olan ‘sambal mentah’ doğuda tercih ediliyor. Bunların hepsini denemeye ne vaktim ne de ülserim izin verir tabii ki... Ama denediklerim arasında yöreselliği, farklılığı ve en önemlisi lezzetiyle en sevdiğim 10 sambal’ı anlatacağım.

DOĞUNUN ÇİĞ SAMBAL’LARI

Sambal matah: İçeriği çok lezzetli ve tropikal; kaffir limonu suyu ve yaprağı, limonotu, arpacık soğanı ve Bali biberi kullanılıyor. Ördek ve balık yemekleriyle sunuluyor. Malzemeleri çiğden ince ince kıyılıyor ve havan kullanmadan yapılıyor; bu özelliğiyle de
diğer sambal’lardan ayrılıyor. Neredeyse her yemeğin yanında taze taze servis edilen bu sambal’a, sos değil de bir yan ürün demek daha doğru olur.

Sambal mangga (mangolu): Çiğ sambal’ların içinde en meyveli aromaya sahip olan... Tam bir acı-tatlı sos örneği. Durian ve çilekle yapılan diğer meyveli sambal versiyonları gibi tatlı değil, buruk ve ekşi. Bu yönü de damakta biberle harika bir kontrast oluşturuyor. Mangonun taze olması, böylece hafif tatlı-ekşi aromasını vermesi çok önemli. Diğer malzemeler tuz, palmiye şekeri ve opsiyonel olarak karides püresi... Özellikle ızgara balıklarla mükemmel gidiyor.

Sambal dabu-dabu: Taze deniz ürünleriyle bilinen Manado’dan çıkan dabu-dabu, sambal klasikleri acı biber, domates ve arpacık soğanına ek olarak reyhan ve Hint limonuyla yapılıyor. Geleneksel sambal’ların aksine havanda dövülmeyip ince doğrandığı için taze tadıyla farklılaşıyor. Bitiriş tekniği de ilginç. İnce doğranan malzemenin üzerine tavada kızdırılmış çiçek yağı dökülüyor, bu da malzemenin az da olsa suyunu bırakmasını sağlıyor. Taze deniz ürünleriyle birlikte servis ediliyor.

Sambal kecap (soyalı): En sevdiğim soya soslarından tatlı ve yoğun ‘kecap manis’ kullanılarak yapılıyor. Klasik sambal malzemelerinden domates, arpacık soğanı, acı biber ince doğranarak kecap manis’le karıştırılıyor. Yoğunluğu isteğe göre açılıyor. Sadece sos olarak değil, ızgaraların üzerine marinasyon olarak da çok yakışıyor. Hem tatlı hem acıyı aynı anda tadabiliyorsunuz.  Tavukla da çok yakışıyor.

Sambal ijo/sambal hiejo: Gulai ve köri yemekleri ağırlıklı Padand mutfağının en önemli sosu bu... İçinde yeşil sivri biber, yeşil domates, arpacık soğanı, tuz ve şeker oluyor. Havanda az dövülüp üzerine kızgın yağ dökülerek servis ediliyor. Diğer sambal’lara göre daha az acı olan sambal ijo (ijo, yeşil demek), bölgenin köri  yemekleriyle, hatta bazen sadece pilavla tüketiliyor.

BATININ PİŞMİŞ SAMBAL’LARI

Sambal terasi (karidesli): Benim için sambal’ı diğer acı soslardan ayıran en büyük özellik ‘terasi’ adı verilen, ağır kokulu ama çok lezzetli karides ezmesi... Karidesin kabuk ve kafasından yapılan bu ezme, sambal’lara hem umami hem de ayrıştırıcı bir lezzet katıyor. Sambal terasi acı biber, arpacık soğanı ve domates eklendikten sonra pişirilerek yapılıyor. Özellikle kızartma balık ve tavukla mükemmel bir denge yakalıyor.

Sambal Taliwang: Adını acı biberden alan Lombok Adası’nın Taliwang Köyü, hem köye özgü ‘ayam Taliwang’ yemeğinin hem de Lombok’un acı biberi ‘naga jolokia’nın ev sahibi. Karides püresi ve sarımsakla yapılan, bitkisel yağda pişirilen bu sos, bölgede yenen en acı soslardan. Mangalda pişmiş bütün tavukla birlikte servis ediliyor.

Sambal petai (fasulyeli): ‘Parkia speciosa’ adındaki yoğun kokulu fasulye taneleri Endonezya’da çok seviliyor. Gerçi ‘durian’ ve ‘terasi’ soslarından ülkenin garip kokulu ürünlerine alıştım ama insan yine de tadıyla zıt kokulu bu ürünlerin popülerliğine şaşırıyor. İlginç bir şekilde bu küçük fasulye taneleri sambal’a çok yakışıyor. Biberler ve baharat çeşitleri önce birlikte eziliyor, sonra fasulyeyle tavada kızartılıyor. Çıtır dokusu ve acısıyla ızgarayla veya sebzelerle çok yakışıyor.

Sambal kacang (yerfıstıklı): Yerfıstığı ülkenin bir numaralı kuruyemişi ve özellikle satay yemeklerinin (et şiş) değişmez eşlikçisi. Java bölgesinde popüler olan yerfıstığı, özel sambal havanlarında acı biber, palmiye şekeri ve sarımsakla karıştırılarak ve yeteri miktarda su eklenerek gado-gado (salata) ve çeşitli satay’larda kullanılıyor.

Sambal bajak: Orta Java bölgesinin sambal’ı, acı sevmeyenler için ideal. Karides püresi ve palmiye şekeri, az acı biber, demirhindi ve domatesle önce tavada kavrulup sonra havanda dövülüyor. Yağlı ve tatlı lezzetiyle bajak, kızartmalarla çok iyi gidiyor.

Gördüğünüz gibi her bölgenin, her ürünün bir sambal’ı var. İki haftaya açacağımız restoranımda Anadolu’ya özel bir sambal hazırlıyoruz; denemeye bekleriz. Haftaya ülkenin Bali’den Jakarta’ya, Labuan Bajo’dan Lombok’a sokak lezzetlerini anlatacağım.