Sonsuz bir derya Japon bıçağı

Kappabashi Caddesi, girişindeki dev şef büstü ve cadde boyunca sıralanan mutfak malzemesi dükkânlarıyla şefler ve mutfakseverler için adeta bir cennet. Japonlar sadece iyi yemek yapmakta değil, iyi yemek ekipmanı yapmakta da üstatlar. Gerçeğinden ayırması zor olan plastik vitrin yemeklerinden demir döküm tavalara, başka yerde bulması çok zor kek ve tatlı kalıplarından sake fincanlarına kadar bu caddede Japon mutfağına ait her şeyi bulabilirsiniz. Tabii bizim burada olmamızın en önemli nedeni, çoğu şefin takıntısı olan bıçaklar. Tam da burada iyi bir şefin, iyi bir bıçakla ilişkisini biraz açalım.

Yıllarca pek çok ülkede şeflik yaptım. Sadece Türkiye’de birkaç yeni nesil şef dışında, iyi şeflerin çok iyi bıçaklar kullanmadığına şahit oldum. Dünyada bir şef gittiği her işe kendi bıçaklarını götürürken bizim şeflerimiz bıçakları restoranın almasını ister ve korumayı çok iyi bilmezler. Çoğu yeni nesil şefin kolundaki bıçak dövmesi, kendi kullandığı bıçaktan daha değerlidir. Halbuki bir şefin en önemli ekipmanıdır bıçağı. Caddeye geri dönelim...
Bu caddeye gitmiş hangi şefe sorsanız size farklı bir bıçak dükkânını tavsiye eder. Bölgenin eskilerinden
ve anacaddenin hemen köşesindeki ara sokakta girişi olan Tsubaya, sıkış tepiş vitrini, geniş koleksiyonu ve çoğu personelin İngilizce bilmesiyle hem şefler hem de turistler arasında rağbet gören bir dükkân. Bir başka popüler dükkân; Kamata. Üçüncü jenerasyon Seiichi Kamata hem dükkânın sahibi hem de önemli bir bıçak bileyicisi. Bizdeki “Bileyici geldi abla” modeli gibi değil, kendisini bu işin ilmine vermiş ve kişi başı 6 bin yene ıslak taşla, karbon çelik Japon bıçaklarını bilemeyi öğreten bir ustanın bıçak dükkânı burası.
Bir başka özel dükkânsa 1908 yılından beri açık olan Kamasa. Kamasa’nın en önemli özelliği İngilizce ve Japonca dışındaki dillere de hâkim, işinin ehli, müşterinin istediğini iyi anlayıp çözüm sunan bir ekiple çalışıyor olmaları.
Japonya’da her ürün için farklı bıçaklar var. En popüler dört bıçaksa şunlar:

Deba: Balık filetosu çıkarmak ve çok büyük olmayan balıkların kemiklerini kesmek için kullanılan, 15-20 cm arasında bir bıçak.

Yanagiba: Japonların tipik sashimi bıçağı. Saşimi ve suşi balığın tek seferde kesilmesi çok önemli. Yani bıçağı öyle testere gibi kullanmayacaksın. Bıçağın sapa yakın kısmından başlayıp ağzına kadar tek bir hamlede balığı dilimlemen gerekiyor. 18 cm’den başlıyor, 36 santime kadar çeşitleri var.

Nagiri: Küt ağızlı ve Çin kökenli sebze doğrama bıçağı. Bıçağın bedeni diğer bıçaklara göre daha ince.
Santoku: Japonların günlük bıçağı. Genel hazırlıkta kullanmak için ideal, 15-20 santim arasında en bilinen ve yaygın kullanılan Japon bıçağı diyebiliriz.

Benim en sevdiğim bıçak dükkânı Musashi. Karbon alaşımı yüksek, bakımı zor ama çok keskin ve tamamen el yapımı bıçaklar üretiyorlar. Üstelik sapları hep özel ağaçlardan ya da hayvan kemiklerinden. Sadece fonksiyon olarak değil, tasarım olarak da çok başarılı buluyorum. Bıçaklar Yamawaki ve Asamura San gibi 40-50 yıllık tecrübesi olan bıçak ustaları tarafından elle dövülüyor. Hagane karbon çelik bıçakları koruması zor olsa da sektörün en özel bıçaklarının başında geliyor. Japon bıçağı, sonu olmayan bir derya. Bence iyi bir şefin kendine en büyük yatırımı iyi bir bıçaktır. Haftaya Japon sokak lezzetlerinde buluşana kadar günleriniz lezzetli, bıçağınız keskin olsun.