Şıra tarhanası, kebabı, bez sucuğu...

Geçen günlerde MasterChef Türkiye çekimi için Tokat’taydık. Tokat mutfağının adını son zamanlarda daha sık duymaya başladık. Anadolu’da benzer ürün ve lezzetlere farklı adlar verildiğini sıklıkla görürüz. Oysa bunun aksine, bu kentin kendine özgü lezzetlerinin sayısı oldukça fazla.

Tokat kebabı

Öncelikle kebabından başlayalım... Açık konuşmak gerekirse benim pek çözemediğim lezzet Tokat kebabı oldu. Bölgenin Karayaka kuzusunun pirzola veya kaburgası, patlıcan, patates, domates ve sarımsakla yapılan bu kebap çok lezzetli. Tüm bu malzemeler kalınca bir lavaşa sarılarak yeniyor. Bu kebabın en önemli özelliğiyse, sadece bu yemek için üretilmiş özel fırınlarda pişirilmesi... Ama bence karakteristik olarak tepside sunulan diğer et yemeklerinden çok da farklı değil.

KÖPÜKSÜ BİR KIVAM ALIYOR

Bölgede beni asıl şaşırtansa Zile’nin o meşhur 600 yıllık bağlarındaki üzümlerinden üretilen tatlar oldu. Bu üzümlerden elde edilen şırayla Zile pekmezi, köme (cevizli sucuk) ve tarhana yapılıyor. Yöresel pekmez yapımı bu ülkenin en öne çıkarılması gereken pişirme tekniklerinden biri...

Şinevat dediğimiz mengene sistemiyle üzümlerin suyu sıkılıyor. Bu su bakır kaplara alınıp odun ateşinde kaynatılıyor. Sonra yörenin pekmez toprağıyla karıştırılıp dinlendiriliyor. Tortular dibe çöküyor, üstte kalan berrak su yani şıra, farklı ürünlerin yapımında kullanılıyor. Örneğin Zile pekmezinin yapımında şıra, harlı odun ateşinin üzerine yerleştirilen geniş bakır kazanlarda kaynatılıyor ki suyu uçarak koyulaşsın. Ateşten alınıp el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde de az miktarda yumurta akı karıştırılarak zelve ağacının dallarından yapılan bir aletle ‘çalma’ işlemi uygulanıyor. Bu meşakkatli işlem doğru yapılırsa pekmez beyaz bir renk ve köpüksü bir kıvam alıyor. Görüntüsü ve hafif tadıyla diğer pekmezlerden çok farklı olan Zile pekmezi, şehrin en değerli ürünlerinden biri...

Şıradan yapılan bir başka ilginç ürün, bizim de şu anda restoranda denediğimiz şıra tarhanası... Şıranın içine yarma buğdaydan yapılmış olan tarhana ekleniyor ve odun ateşi üzerinde, yine bakır kaplarda pişiriliyor. Pestil kıvamına gelen tarhana, bir parmak kalınlığındaki bir tepsiye dökülerek soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün şıra tarhanası şerit halinde kesilip hasır üzerinde kurutularak servise hazır hale geliyor. Her zaman yazdığım gibi, bir şehrin mutfağının öne çıkmasında o şehirden gelen veya şehrin yemek kültürüne hâkim araştırmacı şefler çok önemli. Tokat bu konuda çok şanslı. Çünkü MasterChef’te geçen seneki şampiyonumuz, Kızılsakal lakaplı Eren (Kaşıkçı) hem Tokatlı hem de şehrin değerlerini çok iyi koruyan bir meslektaşımız. Tokat için pek çok gastronomik çalışma yapan Eren aynı zamanda şehrin önemli bez sucuğunu üreten bir firmanın ortağı.

Anadolu insanı henüz hazır gıdayla tanışmadığı dönemlerde, yaz sezonu bitip kışa girerken kışlık erzak hazırlığı yapardı. Kışın yiyeceği et için de etlik diye adlandırdığı, hayvanlardan elde ettiği etlerden pastırma, kaburga kurutması, satırla kıyılan teker kavurma ve sucuk hazırlardı. Bez sucuk diye adlandırılan ürün de bunlardan bir tanesi.

Bez sucuk

RESTORANLARIN SAYISI ARTMALI

Bez sucuğun içinde bölge yaylalarında yetişen danaların eti kullanılıyor. Yöresel baharatçılardaki en kaliteli baharat çekirdeklerinin taptaze çekilerek sarımsakla buluşturulduğu, yüzlerce yıllık formüle sahip bir hamur bu... İçeriğinde herhangi bir koruyucu olmadığı için ekşime ve küflenme yapmadan kurusun diye mermerşahi denen pamuklu kumaşlardan hazırlanmış kılıflara doldurulup serin ve nemsiz bir ortamda, ortalama 10-15 gün kurumaya bırakılıyor. Bu süre zarfında bez sucuğun içinde oluşan hava boşlukları ekşime yapmaması için oklavayla yassılanarak gideriliyor. Gerekli kuruluğa ulaşan bez sucuklar evlerin serin ve kuru kilerlerinde saklanarak kış boyu tüketiliyor.

Kısa gezimizde Tokat’ın ne kadar zengin bir mutfak kültürü olduğunu deneyimledik. Bence şehrin en önemli eksiği, bu kültürü yansıtacak ve turistleri çekecek kalitede şehir restoranlarının sayısının çok olmaması. Evet, bazı bağ evlerinde Tokat kebabı yapılıyor ama üzüm ve yaprağa dayalı diğer ürünlerin de öne çıktığı, Tokat mutfak kültürünü çok iyi özümseyen restoranlarının artması gerek. Artsın ki Tokat mutfak kültürünün tüm Türkiye’ye yayılmasında öncülük etsinler.

Bir mutfağın öne çıkmasında oranın yemek kültürüne hâkim araştırmacı şeflerin olması çok önemli.