Şef restoranı açmak da hakkında eleştiri yazmak da akıntıya kürek çekmek...

Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri en keyif aldığım yazılar restoran değerlendirmeleri aslında ama açıkçası çok daha fazla yazabilecekken, oldukça zorlandığımı fark ettim.

Öncelikle, sayfa komşum Vedat Milor Bey’in olduğu yerde restoran yazısı yazmak başlı başına bir cesaret. Benim nezdimde, kendisi Türkiye’nin tek uluslararası kriterde restoran eleştirmeni. Bir kere yazdığı tüm restoranlara belli bir mesafede duruyor. Hesabı ödemediği veya bağlantısının bulunduğu hiçbir yeri yazmıyor. Hem yemeği hem şarabı çok iyi biliyor. Kaliteden anlıyor, ucuz-cafcaflı Arap işi şovlardan hiç hazzetmiyor. Efendy’yi açtığımızda kendisini, istediği bir zamanda değerlendirmesi için restorana davet ettim. Fakat her zamanki kibarlığıyla, öncesinde hiç tanışmamamıza rağmen aynı ekte yazdığımızdan beğenip olumlu bir yazı yazarsa yanlış anlaşılacağını söyledi.

O söylemese bile alt zeminde de şu var bir taraftan; beğenmediği şeyleri de yazarsa bu sefer de benim kırılacağımı düşünüyor. Halbuki 25 yıl Sidney’de şeflik ve restoran işletmeciliği yapan biri olarak ben, tanıdık tanımadık, olumlu olumsuz her türlü eleştiriye kimden gelirse gelsin çok açık ve alışkınım. Ama kendisi ülke genelinde, egosu tavan, arkası sağlam Türk şeflere ve patronlara çok alışık olduğundan böyle düşünmesini saygıyla karşılıyorum.

BEN NE ANLARIM AZ PİŞMİŞ ETTEN!

Aynı şeyi ben de yaşıyorum. Davet edildiğimde veya bir arkadaşımın yerine gittiğimde, eğer çok yakın bir arkadaşım değilse asla eleştiri yapamıyorum. Çünkü ya gereksiz defansa geçiyorlar ya da tepkileri çok aşırı oluyor. Yıllardır tanıdığım bir şef arkadaşım geçenlerde tüm yemeklerinin çok iyi, sadece birinde az pişmişlik olduğunu söylediğimde benim
belki az pişmiş ete alışık olmayabileceğimi söyledi. Aslen kanguru yetiştiricisi olduğumdan haklı tabii. Ben ne anlarım az pişmiş etten!

Geçen gün Boğaz’da bir balık restoranında, hayatımda yediğim en kötü, en yağ çekmiş, en ‘tavuk göğsünden hallice pişmiş’ barbunu getiren garsona “Bu biraz fazla pişmemiş mi” dediğimde “Şefimizin tarzı bu” dedi. “Şefiniz balık pişiremiyor o zaman demek ki” diyecektim, diyemedim. Yaz vakti, o kalabalıkta barbun söylersen yersin kazığı.

Bir başka sıkıntı da hesap almamak. Niye almıyorsun canım kardeşim? Bir kere sen davet etmemişsin, ben  rezervasyonumu yapıp gelmişim. Sonra benim hesap ödeyecek durumum da var şükür, olmasa gelmem ki; influencer mıyım ben, bedava yemek yedim diye post atayım! Sen hesap almazsan ben yazamam ki, etik olmaz!

Diğeri de masaya ikram yollamak. Her yerde yapılır, siparişlere bakarak bunu ben de yapıyorum ama adı üstünde ikramın, ikramlık boyutunda olanı makbuldür. İkram hoşgeldiniz demektir, “Şunu deneyin” demektir, diş kirasıdır, kültürümüzde yeri vardır... Yine Boğaz’da, eve yakın diye bir balık restoranına şöyle hava alıp, iki kadeh bir şey içip hafif meze-balık yapalım dediğimiz bir gece, yemeğin üstüne bir de donmuş levrek kulesi geldi. Yenilmez, tırmanılır! Alevli, kremalı, cheddar peynirli.
En az altı kişilik, oysa iki kişiyiz. Düşünmek bile kolesterolümü fırlatıyor.

ANTEP FIRININDA PİZZA KEYFİ BİR GARİP

Şimdiye kadar şefin spesiyali veya ikramı diye masaya yollanıp da beni çok etkileyen bir şey yediğimi hatırlamıyorum Türkiye’de. Ben zaten restorana giderken o restoranın özel lezzetlerini inceliyorum. Kitabımı yazarken Gaziantep’in en eski ekmek fırınlarından birinde bölgenin fırın kültürü üzerine yazacakken “Şefimiz size çok özel bir şey hazırlıyor” dediklerinde çok heyecanlanmıştım. Sonra bana İstanbul’da öğrendiği pizzayı yapmıştı. Fırın kebaplarının, lahmacunun başkentinde fermente olmamış hamurdan pizza keyfi garip geliyor.

Restoran eleştirmenliği bir kültür, en başta ilke gerektirir. Çoğunluğun sonradan gurme olduğu, davet edildikleri, para ödemedikleri yerleri yazdıkları, restoran halkla ilişkilerinin ünlü ve influencer davetleri üzerine kurulduğu bir sistemde objektif restoran eleştirisi yazmak da buna inanarak okuyacak bir kitle bulmak da çok zor.

Zaten ülkenin iyi restoranlarda yemek yiyebilecek kesimi gittikçe azalıyor. Bir de o kesimin tercihleri, iyi yemek, iyi şef, iyi şarap listesi yerine hangi magazinsel figürün gittiği; kapıda kimin olduğu ve müzik sonrasında kimin çaldığı üzerine olunca biz şeflerin de görevleri, bizleri objektif olarak değerlendirmek olan eleştirmenlerin de işi hiç kolay değil.
Yani Türkiye’de şef restoranı açmak ve bu restoranları yazmak akıntıya karşı kürek çekmek... Ama benim işim de bu; yemeyi de yazmayı da seviyorum...

Davet edildiğimde veya bir arkadaşımın yerine gittiğimde eğer çok yakın değilsek eleştiremiyorum.

O zaman kuralları sıralayalım:

- İş, çıkar, dostluk ilişkisi içinde olduğumuz yerleri yazamıyoruz.

- Davet edildiğimiz, para ödemediğimiz, hesap almayan yerleri yazmıyoruz.

- İkram edilen yemek hakkında yazmıyoruz.

- Ödediğimiz hesabı ve uygulandıysa indirimi belirtiyoruz ki herkes bütçesine göre karar versin denemeye geldiğinde.

O zaman haftaya yeni kriterler eşliğinde yeni yazı gelsin. Vira bismillah!