Pişirmesi saatler, hatta günler sürüyor...

Sidney’e ilk yerleştiğimde beni şaşırtan detaylardan biri, Türk kebapçıların hemen yan dükkânlarına Meksika sokak lezzetleri açılmasıydı. Sebebini daha sonra anladım. Sonuçta aynı bizim dürüm döner gibi, kavrulmuş kıyma veya tavuk eti, çeşitli sos ve sebzelerle, bizimkinin başka bir versiyonunu yapıyorlardı. Türk ve Meksika mutfaklarının birbirine çok yakın olmasının en temel nedeni sosyokültürel yapılarından dolayı çok göç veren toplumlar olmaları. Dönerin Almanya’da fast food olarak sunulmasının bir benzerini Meksikalılar, Amerika’da taco ve burrito zincirleri açarak yapıyor. Aramızdaki benzerlik bununla sınırlı değil tabii ki. İki ülke de kadim topraklar üzerinde antik çağlara dayanan tarımsal ve gastronomik bir kültür mirasından besleniyor.

Eğer Meksika mutfağını bu ülkenin dışında tanıdıysanız tattığınız lezzetler büyük ihtimalle ‘Tex Mex’ mutfağına ait. Amerika’nın güney bölgesindeki Teksas eyaletinde Meksikalı göçmenler tarafından geliştirilen ‘Tex Mex’ mutfağı tanımı 1940’lardan beri kullanılıyor olmasına rağmen, Diana Kennedy’nin ‘The Cuisines of Mexico’ kitabında geçerek 1970’li yıllarda popüler hale geliyor. ‘Tex Mex’te kullanılan sarı fermente peynirler, kimyon, dana eti, dana kıyması, buğdaydan yapılan dürümler Meksika mutfağında çok fazla bulunmuyor. Örneğin herkesin Meksika mutfağından zannettiği burrito’yu çok turistik olmayan bir Meksika köyünde isterseniz, size kelimenin anlamına istinaden, muhtemelen yavru eşek; yani sıpa getireceklerdir. Bir başka güzel örnek de hepimizin otantik Meksika mutfağından saydığı nachos. 1943 yılında Ignacio ‘nacho’ Anaya isimli şef tarafından, Ciudad Acuña’daki Victory Club restoranında yapılıyor. Bu, Amerikalı askerlerin eşleri aniden restorana gelince şefin kalmış tortilla’ları kızartarak ortaya çıkardığı bir yemek.

Meksika’nın meşhur sokak lezzeti burrito.

TARİFLER KUŞAKTAN KUŞAĞA AKTARILIYOR

Otantik Meksika mutfağının en popüler yemeğiyse mole. Mole, sos gibi gözükse de aslında pişirmesi saatler, hatta günler süren bir karışım. Ben mole’yle Culinary Insitute of America’ya, Türk mutfağını temsilen gittiğim seminerlerde tanıştım. Dünyanın şu anda en bilinen Meksikalı şefi Enrique Olvera’nın, Mexico City’deki Pujol Restoran’ı her yıl dünyanın en iyi 50 restoranı listesine giriyor. Enrique Olvera’ya göre mole’yi tek bir sos olarak nitelendirmek pek mümkün değil, çünkü çok fazla çeşidi var. Çoğu yemek yazarı da tarihinin çok eskilere gittiğini, hatta Azteklere kadar uzandığını söylüyor. Meksika’nın Puebla ve Oaxaca bölgesinde çıktığını söyleyenlerin sayısı da oldukça fazla.

Mole’nin orijinali kesin olarak bilinmemekle birlikte, tam bir aile klasiği çünkü kendi mole tariflerini kuşaktan kuşağa devrediyorlar. Bazı mole’lerin içindeyse 30’dan fazla ürün var. En bilinen ve orijinale yakın olduğu söylenilen ‘Mole Poblano’nun, Puebla bölgesinde yapılan mole olduğu söyleniyor. İçinde çikolata dahil 20 çeşit ürün ve baharat var. Oaxaca bölgesine gittiğinizde yine yedi farklı çeşit mole var. Zengin içeriği çeşitlilik gösterse de genellikle hepsinde meyve, kuruyemiş, pek çok baharat, acılığı değişen taze biber ve kakao oranı yüksek bitter çikolata kullanılıyor. Tabii içeriğindeki farklılık mole’nin tadına da yansıyor. Özellikle ‘Mole Verde’ dediğimiz yeşil mole’nin içinde jalapeno, yeşil domates, kabak çekirdeği gibi genelde yeşil ürünler oluyor. ‘Mole Negro’ysa en sevdiğim çeşidi. İçinde çikolata, dana eti, tavuk eti var; etlerin saatlerce, hatta günlerce pişirilmesiyle elde edilen bir sos...

Culinary Institute of America’da Enrique Olvera kadim topraklarının ürünlerini tanıtırken mole’yi, ben de aynı sahnede tarhanayı anlattım. Meşhur restoranı Pujol’de sunduğu ‘Mole Madre Mole Nuevo’, yani ‘annemin mole’siyle yeni mole’ isimli ikonik yemeğini tattım ki bu, Pujol’un en sevilen yemeği. Hayatımda yediğim en iyi yemekler arasında ilk 10’a girebilecek kadar başarılıydı. Benim mole aşkımı da aslında bu yemek başlattı. Enrique’nin ‘Mole Madre’si biber, domates, muskat, susam, sarımsak, mercanköşk, tarçın, badem, kuru üzüm gibi 26, ‘Mole Nuevo’suysa 24 farklı malzemeden oluşuyor.

Meksikalı şef Enrique Olvera’nın ‘Annemin mole’siyle yeni mole’ adlı tabağı...

Göçmenlerin geleneksel lezzetlerden yola çıkıp ucuz ve kolay bulunan ürünlerle farklılaştırdıkları sokak lezzetleri; Meksika’dan burrito, bizden de döner dürüm olarak yaygınlaşıyor. Bunu değiştirecek olan da Enrique gibi, benim gibi uzun zamandır yurtdışında yaşayan şeflerin kendi köklü yemeklerini öne çıkarması. Aynı Meksika mole’sinin artık Pujol Restoran’da sunulduğu için dünyada bilinmesi gibi... Belki bizim de yapmamız gereken tarhanamızı öne çıkarmak ve üzerine bir gastronomi stratejisi kurmak. Bunu yapan bazı vizyon sahibi Türk şefler var. Dileğimiz, artarak devam etmesi...