Mirazur’un insan ve iyi ürün odaklı, yumuşak bir ruhu var...

Arjantinli şef Mauro Colagreco’nun 2006’da açtığı Mirazur, Fransız Rivierası’nın en güzel noktalarından biri olan Menton’da... Kasabanın tüm güzelliğini ayaklarınızın altına seren bir konumu var. Bahçesi geniş... Ülkemizde çok abartılı kullanılan bahçeden masaya konseptini

(100 kişilik restoran, 4 saksı nebat... Ama sorsan “Tüm otlar kendi bahçemizden” derler) dürüstçe uygulayan, mutfağı çok değerli bir restoran. 2019’da The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) tarafından dünyanın en iyisi seçildi. Ama benim için bu restoranın en özel tarafı, ruhu. Özellikle bu sene Kopenhag’daki Noma’nın kapanmasının ardındaki sebepler ve ‘Menü’ filmindeki sarkastik yaklaşımlarda görüldüğü üzere, gözden düşen despotik fine dining konseptlerin aksine -ki ülkemizde hâlâ bu kafada restoranlar mevcut- insan ve iyi ürün odaklı, yumuşak bir ruhu var Mirazur’un.

Geçenlerde UNICEF’le birlikte düzenlediğimiz, depremzedelerle yardımlaşma gecesine Mauro çok istemesine rağmen maalesef Avrupa’daki işleri nedeniyle katılamadı. Ama baş şefi Luca Mattioli o harika kanguru tartar yemeğiyle bizimleydi.

Gönülleri güzel insanlar... Ee tabii, iadei ziyaret âdettendir. Biz de açıkçası Luca’yla samimiyetimizi kullanarak rezervasyonları aylar öncesinden dolmuş bir restorana -ki bu da aslında büyük yalandır, her lüks restoranın son anda gelebilecek özel misafirlere amade 2-3 masası vardır- kişi başı 695 dolar olan menüsünü tatmaya gittik. Menton’a gitmedim tabii, onlar bize gelmişti zaten. Mirazur, Sidney’e gezici restoran (residency) olarak gelmişti. Üç hafta boyunca Sidney Limanı’ndaki Gantry restoranda, ‘Mirazur dünyası’ adı altında dört farklı menü servis ettiler. Biz son haftaki meyve menüsüne yetişebildik. Öncesinde kök sebzeler, yapraklar ve çiçekler yapmışlar.

2019’da dünyanın en iyi restoranı seçilen Mirazur’un ekibi Sidney’deydi./Armut ve Sidney kaya istiridyesi...

BİR ŞEF ÇOK FARKLI LEZZETLER TATMALI

Biz “Yemeğe o kadar verilir mi”cilere yanıt verelim. Verilmez. Göreceli olarak bir maça da verilmez, bir ayakkabıya da, pula da, resme de... Ama bir de sorun bir pul koleksiyoncusuna veya benim gibi bir ‘sneakerhead’e (ayakkabı meraklısı)... Ben her yıl iki ya da üç kez dünya çapında ünlü restoran deneyimlemeye çalışıyorum. Nasıl ki iyi bir yazar çok kitap okumalı, iyi bir müzisyen çok şarkı dinlemeliyse bir şef de çok ve çeşitli lezzet tatmalı. Bu, bir şefin gelişiminde çok önemli bir etken.

Neyse, yemeklere gelirsek bana fiyat/kalite biraz sıkıntılı geldi. Evet, gerçekten ince işlenmiş bir menü ama hem garsonumuz bizi çok içine çekemedi hem de bazı kombinasyonlar bana kalırsa biraz fazla zorlamaydı. İlk olarak, Avustralya’ya özgü meyvelerden kakadu eriğiyle cennet karidesi eşleşmesi vardı. Yeni Kaledonya’dan gelen etli karidesle kakadunun ekşiliği güzel bir denge yakalamış, en beğendiklerimden biriydi bu. İkinci yemek, armut ve Sidney kaya istiridyesiydi. Bu, Mirazur’un Melton’daki restoranında da İstanbul’daki restoranında da bulabileceğimiz (ihtiyaç kredisi karşılığında), ünlü Gillardeau istiridyesiyle yaptığı yemeğin Sidney’e uyarlanmış versiyonu... Sıkıntı şurada: Sidney kaya istiridyesi keskin tadıyla Fransa’nın yağlı ve tatlı istiridyesinden çok farklı. Tatların çarpışması bana biraz fazla köşeli geldi.

Üçüncü yemek, ağaç kavunu ve deniz kereviti... Tamamen soyulmuş ve çok doğru pişmiş (Az pişirin şu kereviti a balıkçı dostlar!) kerevit efsanevi. Ama ağaç kavununun o greyfurt ekşiliği dengeyi bozmuş biraz.

Devam, dört! Patlıcan ve kalamar... Bizim şeflerden o kadar çok patlıcanbeğendi ve deniz ürünü kombini yedim ki geçen yaz, ben zaten buralara düşmeden bu yoldan çıkmıştım maalesef. Beş, kabosu (Yuzu’nun daha mandalinamsı kuzeni) ve mercan alabalığı. Fena değil.
Ama buradan Japonya’ya gidip gelecek kadar da değil.

Altı, altın çilek ve dana eti. Saraylara layık bir kombinasyon. Sahi hangi sarayda servis ediliyordu bu? Versailles olmalı.

Arjantinli şef Mauro Colagreco

TAŞIMAMAK LAZIM O KADAR UZAĞA

Ve yedi, son dakika golü... Kalamata siyah zeytin ve limon. Sıkı durun! Bu bir tatlı, hem de ne tatlı... Gecenin en iyisi. İyi bir tatlı, ortalama bir geceyi güzelleştirebiliyor. Tecrübeyle sabittir.

Mirazur’a laf söylemek ne haddime, adamın ağzına deniz kerevitiyle vururlar. Ama belki de ham meyveyi koparmamak lazım dalından, taşımamak lazım 12 bin kilometre öteye. Yasak zaten. Avustralya gümrüğü de çok sert, almıyor meyve-sebze... Menton’a gidin, orada yiyin.

Zaten kapadık abicim. Selametle.

Sidney kaya istiridyesi keskin tadıyla Fransa’nın yağlı ve tatlı istiridyesinden çok farklı.