Mide spazmına değdi

Türkiye’de en sevdiğim lokantaların başında esnaf lokantaları geliyor. Sevgili dostum şef Mehmet Yalçınkaya’nın hazırladığı, esnaf lokantaları ve yemekleri üzerine olan ‘Esnaf’ kitabını daha önce ayrıntılı şekilde anlatmıştım. Tatilde, İzmirli dostlarım Tarihi Kemeraltı Çarşısı’ndaki esnaf lokantalarını da mutlaka ziyaret etmem gerektiğini söyledi. Zamanım kısıtlı olduğundan, aynı gün içinde üç yere gittik. İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı, dönercileri, baharatçıları, kuruyemişçileri, söğüşçüleri, midyecileri, turşucuları, tatlıcıları, şerbetçileri ve daha birçok tadım noktasıyla tam bir lezzet durağı. İçindeki dokuz esnaf lokantası da cabası. Çarşı esnaf ve misafirleri arasında herkesin tartıştığı bir numaralı konuysa en iyi esnaf lokantasının hangisi olduğu. Mahmut Usta Esnaf Lokantası mı yoksa Bizim Lokanta mı? Biz önce Mahmut Usta’ya gittik. Kendisi bu lokantayı 8 yıl önce açmış. “İlkokul yıllarından beri Kemeraltı’ndayım. 2 sene önce vefat eden ustam Mehmet Davar beni yetiştirdi, sonra da burayı açtım” diyor.

YÖRESEL ÜRÜNLER KULLANILIYOR

Mahmut Usta’nın ayak paçası efsane! Geceden ayakla kelleyi ayrı ayrı kaynatıyor. İsteyene ayak paça, isteyene kelle, isteyene de kelle paça olarak anında karıştırıp servis ediyor. Benim için iyi paça çorbasının en önemli özelliği terbiyesiz olması. Çorbayı terbiyeyle tutturmak kolay, işin mahareti uzun uzun kaynatarak kendi içindeki jelatinlerle terbiyeli çorba kıvamına getirebilmek. Açık söyleyeyim; Mahmut Usta’nın kelle paçası, Erzurum’daki Seyfullah Usta’nın kelle paçasıyla çarpışır. Türkiye’de içtiğim en iyi iki kelle paçadan biri diyebilirim. Tabii ilk durak olduğundan, yanımda da obur abim Levent Pınar olduğu için biraz abarttık. Nohutlu işkembe gibi diğer lezzetlerini de denedik ama beni ayak paçadan sonra en mest lezzet kokoreç haşlaması oldu. Sadece salı, cuma ve cumartesi günleri çıkıyor. Ayrıca Mahmut Usta, yemeklerini yörenin zengin ürünlerini kullanarak hazırlıyor. Enginar ve bölgenin meşhur kınalı bamyası Urla’dan, biberli yoğurdun çıtır biberi Denizli-Kale’den geliyor.

Büyük bir stratejik hata yaparak daha ilk restoranda kendimizi neredeyse tıka basa doyurduğumuzu fark edince koşarak Mahmut Usta’dan uzaklaştık. İkinci durağımız Bizim Lokanta. Bizim Lokanta, Mahmut Usta’ya göre çok daha küçük. Dükkânın yarısı tezgâh olan, mütevazı bir işletme. Tezgâhın tam arkasında yazan mottosu: “İlacın yediğin olsun.” Gittiğimizde içerisi tıklım tıklımdı. Esnaf lokantalarının en güzel şeyi kalabalıklaştıkça yan dükkânın önüne masa atmaları. Paylaşımcı bir ahilik geleneği olarak, biz de yemeğimizi kalaycının önüne atılan masada yedik.

Karşılaştırma yapabilmek adına nohutlu işkembeyle başlayayım. Bizim Lokanta’nın nohutlu işkembesi pişme oranı ve lezzetiyle bana daha çok hitap etti. Esnaf lokantalarında görmeye pek alışık olmadığımız balık çorbası ayrıca ilgimi çekenlerden... İçerisindeki pembe tane karabiberi ve dereotu dengesi usta işiydi. Fiyatı makul tutmak için daha hesaplı bir balığa gitmelerini anlayabiliyorum ama Norveç uskumrusu, efsane olabilecek bu çorbaya yakışmamıştı bence. Uskumru tadı itibariyle çok yoğun bir balık, malum... Onun yerine beyaz etli bir balık kullanılsa bu çorba bambaşka bir lezzete dönüşebilir.

İki lokantada da tıka basa yememize rağmen bu tıkınma turunu sonlandırmaya hiç niyetimiz yoktu. O yüzden, saat 14.00 gibi tezgâhtaki yemeklerin bitmesiyle nam salan Zaim Usta’ya öncü birlik yolladık. Biz, Bizim Lokanta’da yemeğimizi bitirirken öncü birlik de Zaim Usta’nın o özel sote ve kavurmalarını bizim için rezerve ediyordu. Çarşıdan çıkıp Zaim Usta’ya girdiğimizde, repertuvarındaki tüm et yemeklerini ortaya söyledik. Zaim Usta’nın en özel et yemeği acılı güveç. Gerçekten toz biberle tatlandırılmış bu tava çok lezzetliydi. Tas kebabı ve mantarlı tava idare eder, kuzu tandır ve patlıcanlı kebapsa acılı güvecin tahtına göz dikecek kadar başarılı.

Zaim Usta artık sadece kışları dükkânda duruyor. Biz göremedik ama İzmirli dostlarımız, kendisinin dükkânın ortasından sağ ve sol tarafa taktırdığı aynalarla tüm restoranı görerek bir orkestra şefi gibi, her masaya gitmesi gerekenleri ekibe nasıl aktardığını anlatıyordu. Umarım kışın da gidip kendisiyle tanışmak kısmet olur. İşin başında oğlu Ali Baştaş şefimiz duruyor. Ali’nin tezgâha geçmesiyle Zaim Usta biraz daha modern esnaf lokantası konseptine doğru adım atmış.

Bu tip turlara devam edebilmek için mide ilacı üreticilerinden sponsorluk almam gerekiyor. Ama inanın, geçirdiğimiz mide spazmları bu deneyime fazlasıyla değdi. İzmir’in boyozunu, söğüşünü, kumrusunu artık herkes biliyor. Ama esnaf lokantaları da, Kemeraltı Çarşısı gibi çarşılar da tüm şehirlerimizde yaşatılmalı ve gastronomik destinasyonlar olarak çoğaltılmalı.