Mersin seyahatinde tadı damağımda kalanlar...
Mersin’in en büyük özelliği; tantuni, sıcak humus ve mavi yengeç gibi sadece bu şehre özgü ürünlerinin olması. Mavi yengeç, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde servis ediliyor ama burada beni en çok etkileyen şey, daha önce hiç yemediğim Tarsus lahmacunu oldu. Bardakaltı veya kuşgözü diye de biliniyor, gelenekselinden farklı olarak soğan ve kıyma karışımı çok bol konuyor.
Yıllardır ziyaret etmek istediğim Mersin’e gitmek bu sene nasip oldu. MasterChef çekimi için gittiğimiz Mersin’in mutfağına bayıldım. Hem Akdeniz iklimi hem çokkültürlü yapısı hem de Yörük kültürü sayesinde diğer şehir ve bölgelerden çok farklı lezzetler barındırıyor. Ziyaretimiz boyunca sevgili Sıla Ersayoğlu bize çok yardımcı oldu. Sıla, Tarsus’ta doğup büyümüş. Dedesi, Tarsus’un en iyi restoranlarından Yeşilova Kebap Salonu’nu kuruyor. Sıla daha sonra babası Mehmet Ersayoğlu’yla bu restoranı devrediyor; Lokanta Stoa’da Tarsus mutfağını çok güzel tanıtıyor. En hoşuma giden, Sıla’nın sadece kendi yöresiyle sınırlı kalmayıp genç yaşta, Fatih Tutak’ın restoranı TURK ve Aylin Yazıcıoğlu’nun restoranı Nicole’de stajını yapıp ufkunu genişletmiş olması...
Mersin’in en önemli ürünlerinden biri mavi yengeç. Türkiye’de çok talep görmesine rağmen üretimi oldukça az ve bölgede sadece Silifke’deki Göksu Deltası’ndan çıkıyor. Bu özel ürün buharda kiremitrengini alana kadar, suda defne yaprağıyla birlikte pişiriliyor. Çekiçle kırıldıktan sonra limonlu ve acı biberli sosa batırarak yeniyor. Silifke’deki mütevazı restoranlarda bu ürünü çok uygun fiyatlarla, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde deneyebilirsiniz.
Türkiye’de çok talep görmesine rağmen mavi yengecin üretimi az.
Mersin deyince Tarsus’a ayrı bir yer açmamak olmaz. Türkiye’de humusun en güzel yapıldığı ve ana yemek olarak servis edildiği yerlerin başında Tarsus geliyor. Tarsus’ta herkesin favori humusçusu farklı... Benim favorim; Akın Humus. Buradaki humusun en büyük özelliği, diğer nohutlara göre çok daha etli olan, Gülnar ve Mut ilçelerinden alınan beyaz nohutla yapılması... Kefi sık sık alınarak haşlanan nohut pişince süzülüyor, bakır bir havanın içine konuyor. Tahta tokmakla ezilen nohutlar kıvama geldiğinde nohudun suyu, limon suyu ve sarımsakla karıştırılıyor; tahinle kıvam veriliyor. Sıcak yağ eklenip ılık olarak servis edilen humus, ülkemizin en önemli lezzetlerinden.
Mersin tantunisinin en önemli özelliği, pişirmede pamukyağı kullanılması.
Mersin ve Tarsus mutfağına ilgim, 15 yıldır beraber çalıştığım ve Avustralya’daki restoranlarımın yönetici şefliğini yapan Arman Uz’un Tarsuslu olmasından geliyor. Sydney’de çeşitli etkinliklerde önemli gurme ve şeflere tantuni sunduk. Mersin tantunisinin en önemli özelliği, pişirmede pamukyağı kullanılması. Bu yağ, diğer yağlar gibi yüksek ısıda acı bir tat ve yanık bir koku bırakmıyor, soğuduğunda donma yapmıyor. Bizde sokak lezzetlerinde genellikle kuzu eti tercih edilirken tantuni, dana etinin yağlı kaburga kısmının kullanılmasıyla da farklılık sağlıyor.
Tarsus’ta favorim Akın Humus. Ilık olarak servis edilen humus, nohutların tahta tokmakla ezilmesiyle yapılıyor.
Ama Mersin seyahatimde beni en çok etkileyen, daha önce hiç tatmadığım, ‘bardakaltı’ ve ‘kuşgözü’ diye de bilinen Tarsus lahmacunu oldu. Bir bardakaltı büyüklüğünde oluyor ve geleneksel lahmacunun aksine soğan ve kuzu kıyması karışımı çok bol konuyor. Kaburga arası etler, soğan ve baharatla marine ediliyor; hamurun üzerine kalınca bir kat sürülüyor. Sac tavada, odun ateşinde pişiriliyor. Yeşilova restoranda yediğimiz, Tarsus’un en iyi lahmacunlarından biri olarak biliniyor.
ÜZÜM SUYUNA PEKMEZ TOPRAĞI ATILIYOR
Tüm Türkiye’de cevizli sucuk olarak tanınan Tarsus’un ‘yayla bandırması’ysa Tarsus’ta birçok evde yapılıyor. Üzümlerin tahta şıralıklarda ezilip suyunun çıkarılmasıyla işe başlanıyor. Çıkarılan üzüm suyuna pekmez toprağı atılıyor, bu toprak dibe çökene kadar da karışım dinlendiriliyor. Büyük kazanların içine süzüldükten sonra,
3-4 saat boyunca sık sık karıştırarak kaynatılıyor. Şekeri ve nişastası da atıldıktan sonra iplere dizilmiş yarım cevizler bu karışıma batırıp çıkarılıyor.
Türkiye’de program için gittiğimiz pek çok şehirde, aynı veya farklı isimlerle benzer ürünleri görüyoruz. Mersin’in en büyük özelliği, tantuni, sıcak humus, kuşgözü lahmacun ve mavi yengeç gibi şehre özgü ürünlere ev sahipliği yapması. Bunu Akdeniz iklimi ve zengin tarım ürünleriyle birleştirince, Sıla gibi genç şeflerin de kültürüne sahip çıkmasıyla Mersin’in gastronomide Türkiye’nin çok önemli bir ili haline geleceğini ümit ediyorum.
