Konu baklava olunca ben bile tutucuyum!

Bundan dört sene öncesine kadar Türkiye’ye bu sıklıkla gelmiyordum. Fakat her geldiğimde beni en şaşırtan şey, yeni bir tatlının tüm kafelerde satılıp sosyal medyada inanılmaz popüler olmasıydı. Bu durum 2014’te magnolia furyasıyla başladı, 2015’te trileçe, 2016’da San Sebastian cheesecake, 2017’deyse her yerde açılan lokma dükkânlarıyla zirveye ulaştı. Bu senenin 'süper starı'ysa, tartışmasız  şekilde soğuk baklava. Sadece 3 aylığına gittiğim Avustralya’dan döndüğümde herkes birbirine soğuk baklava ikram ediyor, sosyal medya hesaplarında bir soğuk baklava furyası yaşanıyordu.

Özellikle öğrenciler tercih ediyor

Benim Gaziantep’e ve baklavaya olan aşkım ortada... Önceleri, Sydney’de yaşayan Gaziantepli Doktor Güngör Abi’min (Olcayto) tarifleriyle restoranlarımda kendi baklavamızı yapıyorduk. Sonra bu işi daha iyi öğrenebilmek için Gaziantep’teki baklavacılarla çalıştım. Çok kısa süren bir çıraklığın sonunda iyi bir baklavanın ne kadar büyük bir emek, ustalık ve sabır gerektirdiğini;

Gaziantep’teki baklava ustalarının seviyesine ulaşmanın neredeyse bir ömür istediğini anladım. Bunun üzerine Sydney’e 1.500 km uzaklıktaki Gaziantep, İmam Çağdaş’tan kendi restoranlarıma, haftada üç kez baklava getirtmeye başladım.

Benim Gaziantep’e ve klasik baklavaya olan aşkım bilinir...

Beni tanıyanlar bilir. En geleneksel tariflerin bile değişime ve inovasyona ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama konu baklava olunca biraz daha tutucuyum galiba. Geliştirilen ürün, orijinalinden çok daha iyi olmalı ki bunu inovasyon kabul edelim. Bir kere iyi bir baklavanın benim için en önemli unsurlarından biri ağızda çıkardığı o çıtır çıtır sesler... İçine sütlü şerbeti çeken soğuk baklavadan bu zevki almak mümkün değil. Sütle şerbetlenen baklava, bu sene çıkan bir fenomen değil. 1980 ihtilalinin hemen sonrasında, her şeye karışan cunta, baklava fiyatlarına da kafayı takar ve baklavaya fıstık maliyetini bile zor karşılayan, mantıksız bir üst fiyat sınırı getirir. Bunun üzerine Karaköy’deki Güllüoğlu Baklavacısı yaratıcı bir çözüm bularak fıstık yerine fındık koyar, şerbete daha ağır çeken sütü de ekleyerek maddi olarak ayakta kalmanın çözümünü bulur. Günümüze kadar gelen ve hâlâ sevilen sütlü nuriye, 80 ihtilalinin bu ülkeye bıraktığı ender tatlardan biridir... Şimdilerde Güllüoğlu’nun vizyoner sahibi ustası Nadir Güllü de soğuk baklavayı menüye eklemiş. Özellikle öğrenciler ve Z Kuşağı fiyatı daha uygun olan bu baklavayı tercih ediyor.

Damak zevkine güvendiğim bir arkadaşımla baklavanın bu yeni modelinin bana neden uymadığını tartışırken, soğuk baklavanın farklı bir versiyonu olan sütlavayı denemeden peşin hüküm vermemem gerektiğini söyledi. Cenk Kalan, 2013 yılında Fransız tarzı ekler ve tartolet gibi pastalarla başladığı macerasında bir gün, sütle yapılan çok hafif bir baklava tarzı deniyor. ‘Sütlava’ adını verdiği bu tatlı o kadar başarılı oluyor ki 7.5 metrekarelik Yeşilköy Eklercisi, Sütlava’ya dönüşüyor ve bu tatlı dükkândaki bütün vitrini ele geçiriyor. Bulunduğu konum dolayısıyla, bu ürünü de ilk önce öğrenciler keşfediyor. Ben bu versiyonu soğuk baklavaya göre daha çok sevdim. Tam baklava gibi olmadığı için o çıtırtıyı aramıyorsun. İçinde cici bebe bisküvisi tadında farklı aroma ve lezzetler var. Tabii yine soğuk servis edilen bir ürün ama soğuk baklavaya göre yufkası daha ince ve şerbetleme tekniği daha farklı. Fındıklı, fıstıklı, cevizli, bitter ve beyaz çikolatalı gibi farklı çeşitleri var.

Soğuk baklavanın üzerine kakao ve toz çikolata serpiliyor.

Yemeğin salt bir ihtiyaç olmaktan çıkıp kültürel ve sosyal bir statü belirleyicisine dönüşmesiyle birlikte gelenekselle modern arasında başlayan gizli savaş devam ediyor. Ben geleneksel değerlere saygı duyarak inovatif ve yaratıcı yaklaşımların hem mutfağı hem de şefleri dönüştürdüğüne ve geliştirdiğine inananlardanım. Kebap da modernleştirilebilir, baklava da! Buradaki temel kaygı, güncelleştirilmiş ürünün geleneksel versiyonundan daha lezzetli, daha faydalı, daha farklı, kısaca daha üstün olması.

Soğuk baklava, geleneksel baklavamızdan daha üstün değil. Ama ben de Z kuşağı değilim. Bana eski kafalı diyebilirsiniz belki, bir X Kuşağı olarak hâlâ emeğin ve sabrın çabuk tüketilen ve geçici sosyal medya popülerliğinden daha değerli olduğunu düşünüyorum.