Kendi kaderini çizen şef

Hizmet sektöründeki yetişmiş personel sıkıntısı sadece Avustralya’da değil, tüm dünyada önemli bir sorun. Saati 25 doların üzerinde ücretler, artan emeklilik vergisi ve Z Kuşağı’nın yoğun çalışma ortamına adapte olamaması hepimizin uğraştığı dertler... Ve restoranlar bu durumla baş etmek için farklı yöntemler geliştiriyor.

Tayland mutfağı konusunda tecrübeli bir şef Joe Kitsana. Pandemiden önce çok değişik ve sadece Sidney’de değil, tüm dünyada konuşulan bir konsepte imza atmıştı. Muhasebeden satın almaya, bulaşıktan rezervasyona; restorandaki her konuyla bizzat uğraştığı bir Tayland mutfağı restoranı açtı. Sidney’in ilk ‘one-man show’ (tek kişilik performans) restoranı Joe’s Table’ın (Joe’nun Masası) dünyada örneği var mı, bilmiyorum. Ama biz Sidneyliler bu konsepti çok sevdik.

Bir kere Joe, doğal bir ev sahibi. Restorana sadece rezervasyonlu 20 müşteri kabul ediyor ve gittiğinizde sizi kapıda mutlaka kendisi karşılıyor. Kendisi demek saçma oldu, zaten başka kimse yok ki! Menüsü küçük olsa da oldukça teknik beceri isteyen bir seçkiden söz ediyoruz. Paçayı geceden pişiriyor, eti kemiklerinden ayırıp kullanıma hazır hale getiriyor. Hindistan cevizli dondurmayı 30 dakika işleme tabi tutarak yine kendisi yapıyor. Sanırsınız yemekler aynı anda hem servisi hem bulaşığı halleden tek bir kişinin elinden değil, tecrübeli bir ekibin elinden çıkıyor.

 
Kırmızı körili ördek, menünün öne çıkan yemeklerinden...

CİRONUN YARISI PERSONELE GİDİYOR

Joe aynı benim gibi, 1995’te Avustralya’ya göç etmiş. İlk 10 sene Longrain ve Sailor’s Thai gibi zamanının en iyi Tayland restoranlarında çalışmış. Sonra ortağıyla birlikte kendi işletmelerini kurmuşlar. Ortağından ve yönetmesi gittikçe zorlaşan işgücünden yılınca 2016’da mütevazı bir sandviççiyi satın alarak, 20 kişilik Joe’s Table’ı açmış. Yer bulmaksa hayli zor.

Joe’ya neden tek başına çalışmayı seçtiğini sorduğumda verdiği cevaplar çok ikna edici. Bir kere Avustralya’da işgücü inanılmaz pahalı. Toplam cironun neredeyse yarısı personel giderine gidiyor. Ayrıca işgücü oldukça tecrübesiz ve iş sorumluluğu konusunda ciddi sıkıntılar var. Örneğin burada sabah işyerini arayıp “Dün akşam çok içmişim, bugün gelemeyeceğim” demek gayet normal karşılanıyor. Tüm bu maliyetlerden ve sorumsuzluklardan yılan Joe da kaderini kendi eline almış.

Zorluklarını sorduğumdaysa “Zaman” diyor. Gece 2.00’de işini bitirip sabah 7.00’de alışverişe gittiğini, hasta olmak ve sosyalleşmek gibi bir lüksü olmadığını, tüm işin üzerinde olduğunu anlatıyor. Fakat yine de bu kararından çok memnun. Çünkü her ne kadar dükkân onunla açılıp kapansa bile kendi kaderini kendi çiziyor ve misafirleri de zamanla buna alışmış. Bu arada yurtdışında da pek çok etkinlik ve davete katılıyor. Örneğin iki hafta sonra özel bir yemek daveti hazırlamak için Manchester’a uçacak, oradan da ünlü tatlı şefi Cédric Grolet’den iki günlük bir kurs almak için Fransa’da olacak.

 
Şef Joe Kitsana, tüm dünyada çok konuşulan bir konsept yaratmayı başardı./Sidney’deki Joe’s Table, Tayland mutfağından teknik becerisi yüksek lezzetler sunan bir restoran.

GENÇLER İÇİN İLHAM KAYNAĞI

Joe iyi şeflerin çoğu gibi tam bir kontrol manyağı. Avustralya’da ürün hem çok pahalı hem de kalitesi istediği gibi olmadığından, kullanmak istediği ev yapımı köriyi, üç ayda bir Bangkok’a gidip onun tarifiyle köri karışımı hazırlayan birinden tedarik ediyor.

Tabii bu titizliğinin ve çok çalışmasının da ödüllerini alıyor. Joe’s Table geçen sene Avustralya’da önce eyalet çapında, daha sonra ülke çapında yılın en iyi Tayland mutfağı seçildi. New York Times ‘Sidney’de 36 saat’ konulu yazısında Joe’s Table’ı kesinlikle gidilmesi gereken yerler listesinde gösterdi. Joe bu sene yoğun programından fırsat bulabilirse hem Efendy İstanbul’da konuk şef hem de ‘MasterChef Türkiye’de bizim özel konuğumuz olacak. Kim bilir, belki de
Joe’nun masası ve hikâyesi tek başına bir şeyler başarabileceğine inanan genç bir şef kardeşimize ilham olur.

Restorana  rezervasyonla sadece 20 kişi alıyor. Gittiğinizde sizi mutlaka kapıda karşılıyor.