Kebabı, şalgamı, şırdanı...

Dört senedir olduğu gibi bu sene de Uluslararası Adana Lezzet Festivali’nin konukları arasındaydım ve bundan büyük keyif aldım. Bu etkinlik bu sene 6’ncı kez düzenlendi. 300 binden fazla ziyaretçi, yüzlerce konuk şef ve yemek uzmanı oradaydı. Etkinlik takvimi yoğundu ama her şeyden öte, şehrin kendine özgü misafirperverliği beni yine çok mutlu etti. Üstelik bu kez ilk kez MasterChef Türkiye’nin üç şefi olarak, festivale birlikte katıldık. İlgi olağanüstüydü. Saatler öncesinden dolan festival alanında binlerce sevenimizin yoğun ilgisiyle Adana’nın sıcaklığını buram buram hissettik. Konu, elbette Adana’nın benzersiz mutfağıydı. Güzel bir konuşma hazırlamıştık ama yoğun ilgiden dolayı bu konuları etraflıca tartışamadık. O yüzden ilgilenen okurlarım için fikirlerimi köşemden aktarmak istedim.

Adana çok özgün bir şehir. Acılı kıyma kebabı bölgede çok iyi yapılıyor. Adana kebabı adı verilen bu kebap tüm dünyada Türk kültürünü tanıtan en önemli yemeklerimizden biri malum. Bu kebap için referansım her zaman sevgili dostum Ciğerci Memet Usta’dır. Ciğerci Memet, makbul Adana kebabını şöyle tarif ediyor: “Yaşı 1’i geçmemiş kuzu olacak, kuzu etinin kaburga boşluğu kullanılacak, et biraz acı biber ve tuzla anında zırhla çekilecek ve hiç buzdolabına girmeden közde pişirilecek.”

Ateşin, alevsiz meşe kömürü közü olması, kebabın Adana’nın ince tırnaklı pidesiyle birlikte sunulması, yanında kebapla aynı anda pişen domates ve biberle servis edilmesi de Adana kebabının diğer standartları. Öyle bulgur pilavıymış, marul salatasıymış gibi antikalıklara çok kızıyor Adanalılar. Salata sunulacaksa kuru soğan ve maydanozla yapılan soğan salatası ve acılı ezme, kebabın yanında sunulabilecek çeşitler.

Adana mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını söylüyorlar. Elbette kebaptan ibaret değil ama ben bu konuda biraz farklı düşünüyorum. Kentin en öne çıkarılması gereken, dünyada bu kadar bilindiği için standardının özellikle korunması şart olan ürünü bence Adana kebabı. Mumbar, ciğer, şırdan, Adana böreği...

Bunlar şehrin diğer önemli lezzetleri... Elbette Adana’nın daha az bilinen pek çok ev yemeği var. Karakuş tatlısı ve halka tatlısı gibi şehre özel lezzetleri de biliyoruz. Tabii bu lezzetler sadece yiyeceklerle sınırlı değil. Şalgamı, hele ki kebapçılarda acısı yanında sunulan ve bidonlardan doldurulan versiyonu, açık ara Türkiye’nin en iyisi. Kâzım Büfe’den başlayıp tüm Türkiye’ye yayılan muzlu süt de
Adana’nın belki az bilinen ama popülerliği gün geçtikçe artan içeceği... Tam bir sokak lezzeti olan bici biciyi de unutmamak lazım. 

Adana’da en çok konuşulan konulardan biri de en iyi kebapçının hangisi olduğu... Yıllardır bir türlü denk getiremediğim İştah, bu sene de çoğu şef dostumun tavsiyelerinde üst sıradaydı ama gidemediğim için henüz tavsiye edemeyeceğim. Ancak iki lezzet
var ki benim için Adana’nın en iyisi. Eski 1000. Sokak’taki mütevazı Apranti, közde içliköftesi ve şimdiye kadar yediğim en iyi teretürle Adana’nın en iyi kebapçılarından... Apranti’de ayrıca kuşbaşının büyükleri kartalbaşı (koyunun sırt tarafından yapılan büyük bir parça et) ve kazbaşı da oldukça popüler.

Bunlarla birlikte Adana’yı diğer Doğu kültürüne yakın illerden ayıran en önemli özelliği, çok aktif bir gece hayatının olması. Bu yüzden restoranların bir kısmı akşam saatlerinden sabahın ilk ışıklarına kadar sürekli yoğun.

Daha deniz ürünlerine değinemedik bile... Mumlu havyarı, mavi yengeci, Karataş’ın kırmızı karidesi hemen aklıma gelen deniz ürünlerinden... Ben gastronomiye uluslararası bir bakış açısıyla yaklaştığım için Adana kebabının Adana’yı temsilinden hiç rahatsız değilim. Çünkü bu, uluslararası platformda büyük bir güç. Ama Adana’nın aslında en büyük gücü, kültürlü, içten, Çukurova kadar sıcak insanı ve misafirperverliği...