İçten, samimi, eski günlerdeki gibi...

Yıl 1989, annemler Türkbükü’ne taşınmış. Eda Motel, iyot kokusu... İlk aşklar, şiir ve sanatla dolu sofralarda sonradan çok özel olduklarını anlayacağım ve özleyeceğim insanlar; Can Baba, Yaman Abi-Meral Abla (Okay), Ahmet Abi... Balıkçı sandalından ne çıkarsa sofraya, iskelede döverek ahtapot yumuşatma... Favanın en tekmillisiyse annemden. Ay ışığı sonatı...

Yıl 2023, Türkbükü, yatlar, sintine, ek katlar, fabrikasyon mezeler, yalandan donuk kaya levreği, kakofoni... Annem hâlâ Türkbükü’nde. Ama ne koy kaldı ne de o güzel insanlar.

Komşu Gölköy’de, o günleri andıran bir restorana gittim pandeminin tam ortasında, çok sevdiğim iki dostumla. Mezeler minik halatların üzerine konmuş tarak kabuklarında sunuluyor. Aile işletmesi... İçten, samimi, eski günlerdeki gibi. O günden beri üç kez gittim. En son geçen hafta, yanımda en sevdiğim üç kadın; annem, kızım, sevdiceğim ve dostlarımla... Rezervasyonda sahilde hiç yer kalmadığını, iskeleye alacaklarını söylediler. Ben zaten iskeleyi seviyorum ama yer yok deyince sahil istedi canım inadına. Ses çıkarmadım. Zaten kum zeminde oturmayı sevmiyorum. Kuma normal sandalyeyi koyuyorlar, e kilo malum, yarı belime kadar gömülüyorum. Gittiğimizde her yer tıklım tıklımdı. Eskiden rezervasyonsuz giderdik. Şimdi sezon ortası, ne mümkün.

Orkide Otel, 1987’de aile çay bahçesi olarak işe başlamış. 1998 yılında 18 odalı butik bir otel ve 2004 senesinde sahilde Orkide Balık açılmış. Anne Hanife Erol hâlâ mutfağa girip çıkıyor, özellikle börekler ve tatlılar ona emanet. Balığın ve işin başında Ahmet Erol, otelde de ablası ve eşi Gürcan Çağlar var. Orkide’nin mazisi 35 yıllık ama popülerliği pandemide açık kalan az sayıda restorandan biri olduğu için bizim gibi o günlerde gidenlerin desteğiyle giderek artıyor.
Bodrum’da, hele sezonda, balık restoranlarından beklentiyi çok yüksek tutmuyorum. Tatildeyim, ne üzüleyim. Kavunun iyi ve soğuk, peynirin tam yağlı, domatesin köy pazarından, kalamarın tekneden, zeytinyağın bölgeden olsun yeter. Bir de benim kişisel kuralım, ekmek iyi olacak. Ya kendin yapacaksın ya da fırından günlük alacaksın. Orkide’nin beyaz ekmeği standart ama bazlaması ev yapımı ve dolayısıyla başarılı.

Soğuk mezeler, günlük ve dolaptan seçmece. Mekân yazları 100 kişilik bir aile işletmesinden
350 kişilik bir mega restorana dönüştüğünden artık tarak kabuklarının yerini aynı şekilde yapılmış seramik versiyonları almış. Sezon, neetçen!

Mekânın mazisi 35 yıllık ama popülerliği pandemide açık kalan az sayıda restorandan biri olduğu için arttı.

Girit ezmeyi Derin seviyor, Ms. P. sevmez. Dero’nun hatırına söyledik, bana fıstığı az geldi. Girit ezme uydurmasyon bir meze zaten. Giritliler bilmez ama illa yapacaksan çok iyi Ezine kullanacaksın. Lor değil fıstığı bol olacak, ceviz olmaz. Fava, ana yadigârı. En iyisini annemden yediğimden bu biraz kuruysa soğandan sorulur hesabı, zeytinyağı ve limonu az geldi. Orkide’nin en güçlü olduğu yer sıcak mezeleri. Aile ‘goca Bodrumlu’ olduğu için sebzeler etraftaki Yörük köylerinden geliyor. Çıtır bamya çok başarılı, kavrulmuş ceviz gerçekten yakışmış. Bu geceki favorim şevketibostan pane. Bu mevsimde şevketler kart olduğundan yapılabilecek en doğru yemek. Bravo Mürsel Usta. Mürsel Usta, Abdullah ve Adnan Sütçü’nün 15 yıldır yönettiği mutfağa bu sene katılmış, çok da iyi olmuş. Kirli kalamar fazlasıyla çetrefilli bir konu. Yöresel ve günlük dediler ama benim bildiğim loligo cinsi bu kalamarlar Hindistan’dan, dolayısıyla donuk geliyor. Bu mevsimde taze kalamara çıkan balıkçılar el kaldırsın.

KAYA LEVREĞİ YALANI

Normalde bu mevsimde balık da yenmez zaten. Üç denizimiz var ama koca ülkeyi levrek, çipura, Norveç somonuna endekslemişiz. Kava levreği yalanına inanacak kadar saf değilseniz, denizden avlanan balık çok az. Sorsan kimse çiftlik levreği satmıyor. Orkide bu konuda farklı. Farklı balıklara, yaratıcı yorumlar getiriyorlar. Barbun çıtlaması hem her yerden farklı hem de lezzetli. Yemeğin fikri kuzu kapamaya benziyor. Marul yaprağının üzerine fileto barbunlar, onun üzeri kapari, limon ve kereviz yaprağı dizilerek çok az sızma zeytinyağıyla kısık ateşte 15 dakika pişiyor. Barbun sadece kızartmaya gelir diyorsanız bir de bu versiyonunu deneyin. Ben çok memnun kaldım.

Tatlılar pandemi öncesinden kalma. Dondurmalı irmik helvası, kim bulduysa müthiş saçma bir fikir. Sıcak helvayı ılık, dondurmayı erimiş seviyorsanız tüm sahil balıkçılarında bu inanılmaz komboyu deneyebilirsiniz. Sufle eh işte, yazın buz gibi meyve varken tatlı ne iş, olmasa da olur.
Sezonda biraz fazla kalabalık olsa bile servis de yemek de, fiyat-performans dengesi de gayet tatmin edici. 8 kişiye 7 bin lira hesap Bodrum’daki, hele deniz üstündeki sivri uçlu hesaplara alışık olduğumuz için gayet makul geldi.

İstanbul’un, hikmetinden sual olunmaz mega restoranlarının pıtrak gibi şube açtığı Bodrum’da; Orkide gibi sayıca az kalan aile işletmelerini desteklemek boynumuzun borcu. O zaman, ‘Aganta Burina Burinata’. Barbunu çıtlatmaya, barbunu çıtırdatmaya devam sevgili Erol ailesi.