Gençlerin gastronomiye olan ilgisi arttı ama...

Son Konya ziyaretimde ilk kez Ateşbaz-ı Veli’nin türbesine gitme fırsatı buldum. Ateşbaz-ı Veli benim bildiğim kadarıyla adına bir anıt mezar dikilmiş olan tek aşçı. ‘Türkiye’deki aşçıların piri’ olarak bilinse de aynı zamanda Mevlevi kültürünün en önemli figürlerinden biri...

Mevlevi kültüründe mutfak (matbah) çok önemli bir yer tutuyor. Felsefenin açıklanmasında bile “Hamdım, piştim, yandım” gibi sözler kullanılıyor. Dervişlerin olgunlaşmak için 1001 gün süren çilesi, Mevlana dergâhında yer alan Matbah-ı Şerif’te başlıyor. Ateşbaz-ı Veli, sadece matbahın değil, aynı zamanda Mevlevi dergâhının da eğitim sorumlusu.

Dergâhta beni en etkileyen yer, doğal olarak mutfak olmuştu. Özellikle mutfak kapısının girişinde bulunan ve çile adaylarının neredeyse bir hafta hiç ses çıkarmadan mutfağı seyrederek dervişliğe hazır olup olmadıklarına karar verildiği yer, bugün mutfaklarda çıraklara verdiğimiz  deneme sürecinin temeli belki de... Bu sürede aday mutfağı gözlemliyor, Ateşbaz-ı Veli, Kazancı Dede ve matbahın diğer yetkilileri de adayı inceleyerek dervişliğe uzanan yolculuğa hazır olup olmadığına karar veriyor. Uygun görürlerse adayın 1001 gün sürecek çilesi başlıyor. Aksi takdirde ayakkabılarını dışarıya doğru koyup, karnını doyurup akşam karanlığı bastığında, kimse görmeden sadece reddedilen dervişlerin çıkması için yapılan Küstahan kapısından yolcu ediyorlar. Ne büyük zarafet...

Günümüzdeki staj süreçlerini değerlendirecek olursak; benzer uygulamalar olduğunu görürüz. Üniversitelerin gastronomi veya aşçılık bölümünde stajlarını yapmak isteyen şef adayları 3-6 aylık bir staj dönemi geçiriyor. Bu program Türk gastronomisinin geleceğini belirleyecek olan şef adaylarına iyi bir iş tecrübesi ve meslek kurallarını öğretmek için doğru bir yöntem.

Gözlemim şu ki; ülkemizde aşçı yetiştirmede en büyük kaybı bu dönemde veriyoruz. Bunun düzeltilmesi için sistemi ayakta tutacak üç ayağın da sorumluluklarını yerine getirmesi lazım.

Bu sistemin ilk ve belki en önemli ayağı üniversiteler ve gastronomi eğitimi veren okullar. Türkiye’de gençlerin gastronomiye olan ilgisi, dünyadaki trendlerin ve naçizane bizim programın (MasterChef Türkiye) da katkısıyla oldukça arttı. Şu an Türkiye’de 39 devlet üniversitelerinde, 27 de vakıf üniversitelerinde olmak üzere 66 gastronomi bölümü var. Bunların içinde teorik ve pratik eğitimi doğru ağırlıkta sunan üniversiteler mevcut. Bildiğim kadarıyla Özyeğin ve Yeditepe Üniversiteleri alanlarında lider.

Gastronomi eğitimindeki en büyük sıkıntı, eğitim mutfaklarının ve kalifiye aşçılık eğitimi veren öğretmenlerin eksikliği... O yüzden özellikle uygulama mutfağı yeterli olmayan bölümlerin staj programlarına daha da önem vermeleri şart.

Öğrenciyle, çalışılan yer arasındaki köprü görevini de okulların üstlenmesi lazım. Öğrencinin hedefleri ve akademik yolculuğu göz önüne alınarak bunlarla örtüşen işletmeler seçilmeli. Staj boyunca rehber öğretmenlerin hem öğrencinin hem de işletmenin programa uygunluğunu kontrol etmesi ve iki tarafı da koruyan bir yaklaşım içinde olması çok önemli. Program tamamlandığında öğrenciden bitirme tezi, işletmedense değerlendirme raporu istenmesi gerek.

Sistemin ikinci ayağı olan restoran ve işletmelerin içinde; staj programlarının geleceğin şef adaylarının eğitimi için ne kadar önemli olduğunu kavrayanlar çok az. Stajyerlerin mutfağın sıradan, günlük işlerini ucuz işgücüyle yapmak için değil, sektörümüzün geleceğine katkı sağlamak için orada olduklarının bilincine varmalıyız. İşletmelerde stajyerlerin sorumluluğu, rol model olabilecek, tecrübeli ve eğitimin önemini anlayan şeflere verilmeli. Maalesef öğrencilerin neredeyse hepsi, staj programlarının kendilerine çok az değer kattığını düşünüyor.

Şef adayı kardeşlerime tavsiyem; stajlarını mümkün olduğunca kendi kariyer çizgilerine uyan işletmelerde yapmaları... Böyle olursa hem işin temel prensiplerini öğrenmeleri hem de zorluklarına katlanmaları daha kolay olur.

Mevlevi dergâhına giren ve derviş olmak isteyen bir çilekeş de olsanız, sektöre girip mutfak tutkunuzu profesyonel şefliğe dönüştürmeye çalışan bir aşçı adayı da olsanız, yol aslında hep aynı. Öğrenmenin en önemli yolu sabır ve sebattan geçiyor. Üzerinden yüzyıllar geçmiş olmasına rağmen Mevlevi kültüründeki matbah-ı şerif gelenekleri bize hâlâ yol gösterici olmaya devam ediyor. Eğitim mutfakları matbah-ı şerif gibi, öğretmenler Ateşbaz-ı Veli gibi, öğrenciler de sabreden derviş gibi olduğunda Türk gastronomisi için yeni değerler yetişebilir ve bu da bizi ileriye götürebilir.