Gastronomide normalleşmeye dönüş yılıydı...

PAKET SERVİS VE YEREL ÜRÜNLER KONUSU HÂLÂ ÇOK POPÜLER

Tüm dünyada dikkat çeken en önemli restoran trendlerine bakarsak djitalleşen menüler, teması azaltan hijyenik çözümler, paket servisin pandeminin bir noktasında başlayan popülerliği ve yola güçlenerek devam etmesi sayılabilir. Doğaya duyarlı, sıfır atık prensibini önemseyen, yerel ürünleri öne çıkaran restoranlar da çoğaldı.

YILIN ŞEFİ DEĞİŞMEDİ



3 Michelin yıldızlı restoran DiverXO’nun sahibi Dabiz Munoz, En İyi Şef Ödülleri’nde (The Best Chefs Awards) bir önceki yıldaki gibi, Yılın En İyi Şefi seçildi. DiverXO, Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) listesinde de 4’üncü sırada.

DÜNYA BİRİNCİSİ OLDU

Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödülleri, Kopenhag’daki Geranium’u Yılın En İyi Restoranı ilan etti. Geranium’da yemediğim için yorum yapamayacağım ama hem şefini hem de tarzını çok iyi biliyorum. Bana göre Nordik mutfağı René Redzepi’nin önderliğinde ulaşabileceği en yüksek noktaya ulaştı.



Bense yoğun lezzetli, yemeğin ardındaki felsefe kadar lezzetin de ön planda olduğu restoranları daha çok seviyorum. Dünyadaki favorimse hâlâ İspanya Bask’taki Asador Etxebarri...

MİCHELİN ÜLKEMİZE GELDİ

Yılın olayı tabii ki İstanbul’da ilk Michelin yıldızlarının verilmesiydi. Türkiye’de yılın şefi, 2 Michelin yıldızına layık görülen TURK’ün şefi Fatih Tutak... Fatih, Bangkok günlerinden tanıdığım, çok sevdiğim bir genç dostum. Bu önemli başarısı hepimizi çok gururlandırdı.

Fatih Tutak ve ekibi, TURK’le sadece 2 Michelin yıldızı almakla değil, Türkiye’ye çok önemli bir fine dining restoran kazandırmakla da benim için yılın restoranı olmayı fazlasıyla hak etti. Tabii pandemi döneminde restoranı ayakta ve ekibiyle bir arada tutan yatırımcısı Emre Karaca’nın da hakkını vermek lazım.

2022, dünyadaki gibi Türkiye için de normalleşmeye dönüş yılıydı. Zorlu geçen bu iki yılın sonunda en büyük tesellimse dünyaya nazaran Türkiye’de daha az sayıda iyi restoranın kapanması.

2022’NİN EN İYİ LEZZETİ

Bu sene yediğim en güzel yemek Üsküp’teki fliya böreğiydi. Çok az malzeme ve çok fazla emekle yapılan bu yemek benim için gastronomik bir keşif oldu.



ŞEF RESTORANLARI ARTTI

İstanbul dışındaki şef restoranlarının da yavaş yavaş piyasaya ağırlığını koymaya başlamasına çok sevindim. Antalya’da 7 Mehmet, Urla’da OD, Söğüt’te Manzara gibi restoranlar zaten artık biliniyorlar. Bunlara ek olarak Urla’da Teruar, Kapadokya Argos’ta Nahita, Kaş’ta Serra Beklen’in Çapra Çukurbağ’ı, yine Kaş’ta Tuncay Gülcü’nün Chayote’si, Denizli’deki Garson Şükrü, Deniz Şeker’in Güre’deki Gordo’su, Bodrum’daki Dereköy ve Tire’deki Kaplandağ lokantası gibi şef restoranları Türk gastronomisinin İstanbul dışında da geliştiğinin sinyallerini veriyor.

EN SES GETİREN RESTORAN

Sektörümüzün duayen ismi Kaya Demirer’in Galataport’ta açtığı Frankie, bu yılın en ses getiren restoranlarından biri oldu.

ANADOLU YAKASI KEŞFİ

Bu belki biraz kişisel olacak ama 4 yıllık Bebek macerasından sonra yine kutsal topraklara döndüm ve dönmemle birlikte bizim tarafta ne kadar iyi restoranların olduğunu fark ettim. İbrahim Tuna’nın Fauna’sı, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’ın Basta! Neo-Bistro’su, Ufuk Sakarya’nın Nazende’si... Aida Vino E Cucina da Kadıköy ve civarında şef restoranlarının yükselişini müjdeliyor.

DUYMAKTAN SIKILDIK

Atom kokorecin adını duymaktan gına geldi. Özellikle her gün İzmir’den gelmesi, daha daha özellikle Asım’dan gelmesi… Hangi restorana gitsen atom kokoreç. Baba, ürünü sen yapmıyorsan, çok iyi de olsa başkasının ürünüyle niye hava atıyorsun ki?

MÜŞTERİYE GÖRE FİYAT

Turist menüleri… O kadar çok ki... Türkçe, İngilizce ve Arapça menülerde fiyatlar farklı... Farklı müşteriye farklı fiyatlar uygulayan işletmelerin çoğu biliniyor ama ne hikmetse asla maliye veya yerel yönetim tarafından uyarılmıyorlar. Her şey bir tarafa, bunun ülkemize gelenlere karşı ne kadar büyük bir ayıp olduğunu nasıl anlatmak lazım?

SERVİS ÜCRETİ, KUVER SORUNSALI

Kuver, servis ücreti, ekmek, su… Herkesin kafası çorba oldu. Ne yediysen onu yazan restoranlar da var, hem kuver, hem ekmek, hem su hem servis ücreti yazan da... Herkesin kendi seçimi tabii ama benim görüşüm net: Kuver yazıyorsan su ve ekmeği yazmaman gerekir. Eğer servis ücreti yazıyorsan bunu büyük puntolarla, açık şekilde yazmalı ve hesabı getirirken misafire söylemelisin ki yüzde 10’un üzerinde bahşiş vermek istemeyen misafirler işletmede servis ücreti uygulandığını bilsin.

Özetle, 2022 tam bir geçiş yılıydı. Ekonomik ve politik belirsizlik, sürekli artan ürün fiyatları 2023’te de sektörümüze sekte vuracak sorunlar olacağa benziyor. Çok karamsar değilim ama Cumhuriyetimizin 100’üncü doğum gününde çok daha pozitif bir gastronomi vizyonunu sizlerle paylaşmak isterdim tabii ki…